Wat is Nasi Kandar?
Nasi is Maleis voor rijst, kandar is een draagstok voor op de schouder. Tamil-moslimhandelaren uit Zuid-India liepen in Penang met twee manden aan zo'n stok door de straten, in de ene mand de rijst, in de andere de curry's. Tegenwoordig verkopen mamakrestaurants in Maleisië nasi kandar, veel van hen tot laat in de nacht. Daar stel je je bord samen aan een lange toonbank en betaal je naar wat erop ligt.
Nasi kandar banjir: de sauzen
Bestel je in Penang "banjir", dan overgiet de kok de rijst tot hij in de saus drijft. Banjir betekent vloed. Daarvoor mengt hij meestal meerdere sauzen, zoals viscurry, kipcurry en rundvleescurry, tot een kuah campur. Thuis volstaat één curry, als je ruim saus kookt en een scheplepel apart houdt. Die schep je aan het eind over rijst en ei.
De juiste ingrediënten
- Rijst: Basmati blijft los en korrelig en neemt de saus op zonder te klonteren. De zwelmethode leg je uit in het artikel Basmatirijst koken.
- Currypoeder: Neem een Maleisische of Zuid-Indiase mix voor vlees- of viscurry, bij een toko of Aziatische supermarkt vaak aangeduid als "Meat Curry Powder" of "Fish Curry Powder". Deze mixen bevatten koriander, komijn, venkel en chili en smaken krachtiger dan mild currypoeder uit de supermarkt.
- Kip: Kippendijen zonder bot blijven in de curry sappiger dan borst. Met borstvlees kort je de baktijd in.
- Kokosmelk en yoghurt: Volle kokosmelk en yoghurt met 3,5 % vet maken de saus romig. Magere yoghurt schift sneller in hete saus.
Zo lukt de curry
Bak ui en knoflook, tot de ui zacht en goudgeel is. Roer het currypoeder met 2 el water tot een pasta en rooster die 1 minuut mee in de olie, dan verbrandt het poeder niet en komt het aroma vrij. Daarna gaan de kokosmelk en de tomatenpuree erbij.
De yoghurt roer je in een kom glad en voeg je op laag vuur toe. Vanaf dat moment mag de curry alleen zachtjes pruttelen. Kookt hij bruisend, dan schift de yoghurt en wordt de saus korrelig. De volgende dag smaakt de curry ronder, je kunt hem dus de dag ervoor koken.
Veelgemaakte fouten
- Rijst te zacht: Met twee keer zoveel water als rijst wordt basmati papperig. Voor 300 g rijst is 450 ml genoeg.
- Te weinig saus: Voor nasi kandar heb je meer saus nodig dan voor een curry in een kom. Giet zo nodig 100 ml water of kokosmelk bij.
- Kipfilet te lang gekookt: Na 20 minuten in de curry wordt hij droog en draderig. Haal hem na het aanbakken uit de pan en doe hem de laatste 10 minuten terug in de saus.
Varianten
In Penang liggen naast de curry vaak gefrituurde kip, inktvis in chilisaus, okra en gebakken bittere meloen. Voor de kip past het recept voor Ayam Goreng Berempah. Als visvariant leg je 500 g stevig visfilet de laatste 8 minuten in de saus. Vegetarisch kook je de curry met kikkererwten, aardappel en aubergine en laat je de gehalveerde eieren erin trekken, tot ze geel gekleurd zijn. Sommige zaken serveren in plaats van witte rijst Nasi Briyani.
Wat erbij past
In een mamakzaak drink je bij nasi kandar een glas Teh Tarik, de getrokken melkthee. Met Roti Canai dep je de rest van de saus op. Komkommerschijfjes met ui en limoensap temperen de pit. Een ander Maleisisch rijstgerecht met kokosrijst en sambal is Nasi Lemak.
