Wat is oden?
Oden hoort in Japan bij de winter. Je vindt het bij straatkraampjes, in izakaya's en in de koude maanden bij de kassa van veel konbini. Daar liggen de ingrediënten in een verwarmd bad en kies je zelf losse stukken uit. De naam gaat terug op dengaku, gegrilde tofu met miso. In Edo, het huidige Tokio, kookten mensen de ingrediënten in bouillon in plaats van ze te grillen en verkortten ze de naam tot o-den.
De ingrediënten en waar je ze haalt
- Daikon: Schil de rettich dik, snijd plakken van 2,5 cm en schuin de randen af. Zo vallen de randen bij het lange garen niet uit elkaar. Een ondiep kruisje aan één kant laat de bouillon tot in het midden trekken. Gewone witte rettich uit de supermarkt werkt net zo goed.
- Viskoek: Chikuwa zijn gegrilde buisjes, hanpen witte, luchtige blokjes, satsuma-age gefrituurde balletjes. Je vindt ze in het vriesvak van de toko. Gefrituurde soorten giet je van tevoren over met heet water, dat spoelt overtollige olie af.
- Konjac: Het grijze blok van de konjacwortel smaakt vrijwel neutraal en neemt de bouillon op. Snijd het in driehoeken, kerf het oppervlak in en kook het 2 tot 3 minuten voor, zodat de geur uit de verpakking verdwijnt.
- Eieren: Hard gekookt en gepeld. In de bouillon kleuren ze lichtbruin.
De bouillon
De basis is awase dashi van kombu en bonitovlokken. Met poeder gaat het sneller, de verschillen staan bij dashi en dashipoeder. Neem lichte Japanse sojasaus (usukuchi) als je die kunt krijgen. Ze is zouter en kleurt minder, zodat de bouillon licht blijft. De hoeveelheden in de kaart geven een milde bouillon. Proef na het kruiden en voeg zo nodig een snufje zout toe, want daikon en konjac trekken zout uit de bouillon.
Zo lukt oden
- Brede pan: Neem een ondiepe, brede pan, zodat alle stukken in één laag in de bouillon liggen.
- Onder het kookpunt: Houd de bouillon net voor het koken. Als hij borrelt, wordt hij troebel, worden de eieren rubberachtig en zwellen de viskoeken op.
- Volgorde: Daikon, eieren en konjac hebben het langst nodig en gaan als eerste in de pan. Chikuwa en gefrituurde viskoeken volgen na ongeveer 30 minuten. Hanpen leg je pas 5 minuten voor het serveren bovenop. Blijft hij langer in de bouillon, dan zwelt hij op en zakt daarna in.
- Laten rusten: Zet het vuur uit en laat de pan afkoelen. Bij het afkoelen nemen daikon en eieren de bouillon op. De volgende dag verwarm je de stoofpot langzaam.
Regionale varianten
In Shizuoka koken odenkraampjes in een donkere bouillon met runderpezen en donkere sojasaus en strooien ze vispoeder en aonori erover. In Kansai leggen koks graag runderpees (gyusuji) mee in de pan. Voor een versie zonder vis neem je shiitake-dashi en vervang je de viskoeken door gefrituurde tofu (atsuage), aardappel en ganmodoki.
Lekker erbij
Bij oden hoort karashi, een scherpe Japanse mosterd die je langs de rand van het bord smeert. Scherpe mosterd uit de tube vervangt hem. Als vulling serveer je rijst of onigiri. Voor meer koude avonden passen yosenabe en chanko nabe, twee Japanse stoofpotten uit de tafelpan.
