Wat is Pad See Ew?
In het Nederlands betekent de naam „gebakken met sojasaus“: phat is bakken, si-io is het Thaise woord voor sojasaus. Het gerecht komt uit de Chinees beïnvloede straatkeuken van Thailand en is verwant aan de Kantonese chow fun. In Bangkok vind je het bij veel noedelkraampjes. Vergeleken met Pad Thai ontbreken tamarinde, pinda's en taugé. De sojasaus draagt de smaak helemaal alleen, daarom smaakt Pad See Ew ronder en minder zuur.
Sen Lek of Sen Yai: welke noedels?
Sen Lek zijn smalle rijstnoedels van ongeveer 3 tot 5 mm breed, die je ook voor Pad Thai gebruikt. Bij het straatkraam krijg je Pad See Ew meestal met Sen Yai, verse brede rijstnoedels van 2 tot 3 cm. Beide varianten zijn goed. Dit recept gebruikt de smalle noedels, omdat je ze gedroogd bij de toko vindt. Verse Sen Yai liggen in het koelvak van grotere Aziatische supermarkten. Maak de platen los van elkaar voor je ze bakt, anders plakken ze in de wok aan klonten. Soorten en weektijden vind je onder rijstnoedels.
De juiste ingrediënten
- Donkere sojasaus: Ze kleurt de noedels bruin en geeft een vleugje melasse. Thaise donkere sojasaus (si-io dam) is dikker en zoeter dan de Chinese. Het zout komt van de lichte sojasaus. Het verschil leg je uit in het artikel lichte en donkere sojasaus.
- Chinese broccoli: Bij de toko heet hij kai lan of gai lan, in Thailand kana. Snijd de stelen schuin in dunne plakjes en de bladeren grof. Gewone broccoli met steel of paksoi passen als vervanging.
- Vlees: Kipfilet is in 3 minuten gaar, kippendij blijft sappiger. Bij Thaise kraampjes krijg je Pad See Ew net zo vaak met varkensvlees.
- Oestersaus: Een extra eetlepel oestersaus maakt de saus ronder en glanzender. Veel noedelkraampjes doen die erbij.
Zo lukt Pad See Ew
Noedels weken in plaats van koken
Leg gedroogde Sen Lek in lauwwarm water, tot ze buigzaam zijn en in het midden nog een stevige kern hebben. Afhankelijk van het merk duurt dat 20 tot 30 minuten. De noedels garen in de wok met de saus verder. Gekookte noedels vallen uit elkaar bij het omscheppen.
Hoog vuur, kleine hoeveelheden
Voor de geroosterde tonen moeten de noedels contact hebben met het hete metaal. Bak daarom hooguit twee porties tegelijk. Giet de sojasauzen langs de rand van de wok, laat de noedels daarna 30 tot 60 seconden liggen en keer ze pas dan om. In een grote koekenpan met antiaanbaklaag lukt dat ook, de geroosterde tonen zijn daar zwakker.
Het ei in de opening
Schuif vlees en knoflook naar de rand, breek de eieren in de vrije ruimte en laat ze 20 seconden stollen voor je ze openbreekt en erdoor schept. Zo blijven er stukjes ei in het gerecht te herkennen en leggen ze zich niet als vlies om de noedels.
Veelgemaakte fouten
- Noedels te zacht: Ze scheuren en plakken aan elkaar. Giet ze af zodra ze buigzaam zijn.
- Saus in één keer in het midden: De noedels koken in de vloeistof en bakken niet. Aan de hete rand karamelliseert de saus.
- Rauwe broccoli: Dikke stelen hebben 1 tot 2 minuten langer nodig dan de bladeren. Doe eerst de stelen in de wok, dan de bladeren.
Varianten en calorieën
Voor de vegetarische versie bak je stevige tofu in blokjes vooraf knapperig en neem je in plaats van oestersaus een vegetarische paddenstoelensaus. Met dun gesneden rundvlees smaakt het gerecht krachtiger. Een portie volgens dit recept heeft rond 550 kcal, het grootste deel komt van noedels en olie. Met 1 el olie in plaats van 2 bespaar je ongeveer 60 kcal per persoon.
Wat past erbij
Bij Thaise noedelkraampjes staan chilliazijn, chilivlokken, suiker en vissaus op tafel, en breng je zelf op smaak. Thuis volstaan een paar chilliringen in rijstazijn. Als tweede gerecht passen Pad Krapow of een Kai Dao, het knapperige Thaise spiegelei, dat je ook direct op de noedels kunt leggen.
