Pekingeend origineel: zo werken de koks in Peking
In Peking gebruiken koks witte Pekingeenden, die fokkers voor dit gerecht vetmesten. Ze blazen lucht tussen huid en vlees, zodat de huid loskomt, overgieten de eend met kokend water en bestrijken hem met maltosesiroop. Daarna hangt de eend enkele uren op een luchtige plek. Om te braden hangen de koks hem in een houtoven, gestookt met fruitboomhout, of schuiven ze hem in een gesloten oven. Aan tafel snijdt de kok huid en vlees in dunne plakjes. Als saus krijg je in Peking tianmianjiang, een zoete pasta van gefermenteerd tarwemeel.
Thuis ontbreken luchtpomp en hangoven. Je vervangt beide door drogen in de koelkast en langzaam braden op het rooster. De huid wordt zo knapperig en bruin, maar blijft iets dikker dan in het restaurant.
De juiste ingrediënten
- Eend: In de supermarkt heet de geschikte eend Pekingeend of gewone eend en ligt in de diepvries. Een eend van 2 tot 2,5 kg is genoeg voor 4 personen. Laat hem 2 dagen in de koelkast ontdooien. Barbarijeenden hebben minder vet onder de huid, hun vlees droogt bij het lange braden sneller uit.
- Glazuur: Honing vervangt de maltosesiroop uit het origineel. Hij bruint sneller, dus dek je de eend met aluminiumfolie af zodra de huid donkerbruin is. Rijstazijn en Shaoxing-wijn brengen zuur en aroma in het glazuur.
- Pannenkoekjes: Dunne tarwepannenkoekjes voor Pekingeend vind je diepgevroren bij een toko of Aziatische supermarkt. Je stoomt ze 3 tot 5 minuten in een bamboemand. Zelf maken doe je door 250 g bloem te kneden met 180 ml heet water, kleine deegballetjes in paren met sesamolie ertussen uit te rollen en ze in de droge pan te bakken.
- Saus: Hoisinsaus smaakt zoet en zout en is hier makkelijker te krijgen dan tianmianjiang. Meer erover bij hoisinsaus.
Zo wordt de huid knapperig
- Droogdeppen: Dep de ontdooide eend van binnen en van buiten af met keukenpapier. Vochtige huid wordt in de oven taai.
- Overgieten: Giet voor het glazuren een ketel kokend water over de huid. Ze trekt samen en spant. Dep haar daarna weer droog.
- Drogen: Zet de eend onafgedekt op een rooster in de koelkast, borst naar boven. Na 24 uur voelt de huid aan als perkament. 48 uur kan geen kwaad.
- Druippan: Vul de druippan onder het rooster 2 cm hoog met water. Het afdruipende vet rookt dan niet.
- Aan het eind hitte: Is de huid na de baktijd nog zacht, zet de oven dan 10 minuten op 220 °C en blijf erbij staan.
Veelgemaakte fouten
- Eend afgedekt gekoeld: Onder folie blijft de huid vochtig en wordt ze bij het braden leerachtig.
- Huid gescheurd: Maak de huid met je vingers los vanaf het halseinde, zonder mes. Door scheuren loopt vet weg en blijft de plek bleek.
- Te vroeg gesneden: Laat de eend 10 minuten rusten. Dan loopt er bij het snijden minder sap over de huid.
Snijden en serveren
Snijd eerst de huid van de borst in stukken en leg haar op een apart bord. Het borstvlees snijd je in dunne plakjes, het vlees van de poten trek je los. Voor het oprollen smeer je een theelepel hoisinsaus op een pannenkoekje, leg je er eend, lente-ui en komkommer op en vouw je het dicht. Van het karkas trek je de volgende dag een bouillon.
Meer ideeën met eend: knapperige eend, de gestoofde Lu Shui Ya en de Taiwanese rijstkom Ya Rou Fan.
