Wat hoort er bij originele ramen?

Japan kent tientallen regionale ramenstijlen, van misoramen uit Sapporo tot tonkotsu uit Fukuoka. Bijna allemaal bouwen ze op dezelfde onderdelen: bouillon, tare, vet, noedels en toppings. De tare is een smaakconcentraat dat je in de kom doet voordat de bouillon erbij komt. Ze bepaalt de richting: shoyu met sojasaus, shio met zout, miso met misopasta. Recepten en hoeveelheden voor alle drie vind je onder ramentare.

Dit recept kruidt de bouillon direct in de pan met sojasaus en mirin, dus in shoyu-stijl. De bouillon blijft daardoor helder en lichtbruin. Tonkotsu is daarentegen een bouillon van varkensbotten die je urenlang hard kookt, tot vet en collageen haar melkachtig troebel maken.

De juiste ingrediënten

• Botten: Vraag de slager naar varkensrug- of nekbotten. Een of twee poten geven gelatine, en de bouillon krijgt meer body.
• Vlees: De buik smoor je als chashu. De nek geeft de bouillon smaak, en je snijdt hem na het koken in plakken als tweede vleestopping.
• Shiitake: Gedroogde paddenstoelen geven de bouillon umami. Spoel ze eerst kort af, meer daarover onder shiitake bereiden.
• Noedels: Verse ramennoedels uit het koelvak van de toko hebben de beste beet. Gedroogde ramennoedels kunnen ook. Reken op 100 g per persoon.
• Toppings: Bamboescheuten koop je ingelegd, of je maakt menma zelf.

Zo slaagt de bouillon

Houd de bouillon net onder het kookpunt, aan het oppervlak stijgen maar af en toe belletjes op. Hard koken verbindt vet en bouillon tot een troebele emulsie. Schep het grijze schuim in het eerste uur af en vul verdampt water aan, zodat de botten bedekt blijven. Voor vier kommen heb je ongeveer 1,6 liter bouillon nodig, dus 400 ml per persoon. Zout haar pas aan het eind, als sojasaus en mirin erin zitten. Ramenbouillon mag krachtiger smaken dan een gewone soep, want de noedels nemen zout op.

Chashu en ei voorbereiden

Snijd de chashu koud, warm valt ze uiteen. Smoor haar de dag ervoor en laat haar een nacht in het smoorvocht in de koelkast. Voor zachte eieren met vloeibare dooier kook je eieren uit de koelkast 6 tot 7 minuten in bruisend water en schrik je ze af in ijswater. Leg je ze gepeld een nacht in wat smoorvocht van de chashu, dan krijg je ajitsuke tamago met een bruine rand en hartige dooier.

Veelgemaakte fouten

• Noedels te lang gekookt: In de hete bouillon garen ze door. Haal ze 30 seconden voor het einde van de kooktijd op de verpakking eruit.
• Noedels koud afgespoeld: De soep koelt meteen af. Laat de noedels alleen uitlekken en doe ze direct in de kom.
• Koude kommen: Vul de kommen vooraf met heet water en giet dat vlak voor het opdienen weg.
• Toppings uit de koelkast: Koude chashu en koude eieren verlagen de temperatuur. Leg beide eerst kort in hete bouillon.

Varianten

Voor een romige, troebele bouillon kook je de botten hard en langer, zoals bij de tonkotsu ramen. Met kip in plaats van varken lukt je shoyu ramen met kip-chashu. Meer pit krijg je met een lepel chili-olie of een snufje shichimi togarashi over de kant-en-klare kom.