Wat is Yangzhou-rijst?

De naam komt van de stad Yangzhou in de oostelijke Chinese provincie Jiangsu, in het Chinees heet het gerecht Yangzhou chaofan (扬州炒饭). In Chinese restaurants in Nederland en België vind je het vaak als speciale nasi of gebakken rijst naar huisstijl. Bij de klassieke versie horen ei, ham of rood gegrild vlees, garnalen, erwten en lente-ui. In Yangzhou kruiden koks de rijst vooral met zout, dan blijft hij licht van kleur. Met sojasaus, zoals in het recept hieronder, wordt hij donkerder en hartiger. De Vietnamese zus heet Cơm chiên Dương Châu, Dương Châu is de Vietnamese naam voor Yangzhou.

De juiste rijst

Neem langkorrelige rijst of jasmijnrijst die je de dag ervoor hebt gekookt. In de koelkast droogt het oppervlak uit, waardoor de korrels in de wok bakken in plaats van stomen. Voor 600 g gekookte rijst kook je ongeveer 250 g ongekookte rijst, de uitleg vind je bij jasmijnrijst koken. Heb je alleen verse rijst, verdeel die dan over een bakplaat en laat hem een uur open in de koelkast staan. Koel gekookte rijst snel af en bak hem binnen een of twee dagen.

Zo lukt gebakken rijst in de wok

Eerst hitte, dan olie

Verhit de lege wok op de hoogste stand tot hij licht rookt en doe er pas dan de olie in. Een goed ingebrande wok houdt het ei en de rijst van de bodem. Heb je geen wok, neem dan een koekenpan met antiaanbaklaag van 28 cm.

In porties bakken

Een thuisfornuis geeft minder hitte dan een restaurantbrander. Bak de 600 g rijst daarom in twee rondes als je beginner bent of een koekenpan gebruikt. Te veel rijst tegelijk koelt de wok af en de rijst wordt klef.

Klonten eerst losmaken

Wrijf de koude rijst met vochtige handen los voordat hij in de wok gaat. In de wok breek je anders de korrels als je ze uit elkaar schuift.

Sojasaus langs de rand

Giet de sojasaus tegen de hete wand van de wok. Daar sist hij even en krijgt hij een geroosterde smaak voordat je hem door de rijst schept.

Garnalen en ham

Rauwe, gepelde garnalen dep je droog en bak je 1 tot 2 minuten tot ze roze zijn. Diepgevroren garnalen laat je van tevoren in de koelkast ontdooien. Als ham past gekookte ham in blokjes. Met char siu smaakt de rijst als in Kanton. Voor een vegetarische pan vervang je ham en garnalen door gebakken tofu en shiitake.

Veelgemaakte fouten

• Vers gekookte rijst: Die bevat te veel vocht en wordt papperig.
• Te veel sojasaus: De rijst wordt bruin en nat. Houd het bij 3 el voor 600 g rijst.
• Ei te lang gegaard: Haal het roerei eruit zolang het nog glanst. Aan het eind gaart het in de rijst nog na.

Varianten

De Japanse versie heet chahan en krijgt lente-ui, ei en vaak chashu. Pittiger en zoeter wordt gebakken rijst met ketjap manis en chili in nasi goreng.