Wat is Kewpie mayo?
Kewpie (キユーピー) is de naam van de Japanse fabrikant die sinds 1925 mayonaise verkoopt. In Japan herken je de zachte knijpfles aan het logo met het babypopje. Kewpie gebruikt alleen eigeel in plaats van hele eieren, een milde azijn en glutamaat. Het resultaat is dikker, geler en heeft meer umami. Bij een toko of Aziatische supermarkt vind je het origineel, met dit recept roer je een goede kopie van ingrediënten uit de gewone supermarkt.
De juiste ingrediënten
- Eigeel: Twee eierdooiers binden 200 ml olie zonder problemen. Neem verse eieren, het liefst met een legdatum van enkele dagen.
- Azijn: Appelazijn komt dicht bij het origineel. Met milde rijstazijn smaakt de mayo ronder. Gedistilleerde azijn werkt scherp.
- Olie: Koolzaadolie of zonnebloemolie met een neutrale smaak. Olijfolie maakt de mayo bitter.
- Glutamaat (MSG): Het levert de umami-toon die je van Kewpie kent. 1 tl proef je duidelijk door. Hou je het liever milder, neem dan een halve. De achtergronden van glutamaat legt het artikel Umami uit.
Zo lukt de mayo
Met de staafmixer in 1 minuut
Doe alle ingrediënten in een hoge, smalle beker die net iets breder is dan je staafmixer. Wacht 30 seconden, tot de olie bovenop is gaan liggen. Zet de mixer op de bodem, schakel hem in en trek hem langzaam omhoog zodra onderin een witte crème ontstaat. Na een minuut is de mayo klaar.
Met de garde
Klop eerst eigeel, azijn, mosterd en kruiden glad. Voeg de olie in het begin druppelsgewijs toe, tot het mengsel dik wordt, daarna in een dun straaltje. Zet de kom op een vochtige doek, dan schuift hij niet weg en heb je een hand vrij.
Mayo redden
Schift de mayo, doe dan een vers eigeel in een schone kom en roer het geschifte mengsel lepel voor lepel erdoor. De oorzaak is meestal te koud eigeel of te veel olie ineens.
Varianten: Aziatische mayo
- Sriracha-mayo: 2 el sriracha op de klaargemaakte hoeveelheid, voor sushirollen en burgers.
- Yuzu-mayo: 1 el yuzu-sap in plaats van een deel van de azijn, bij garnalen en tempura.
- Wasabi-mayo: 1 tl wasabipasta, bij zalm en koude soba.
- Zonder glutamaat: De mayo smaakt dan vlakker. Een scheutje sojasaus geeft wat umami terug.
Hier past het bij
In Japan spuit je Kewpie in dunne lijnen over okonomiyaki op z'n Osaka's en takoyaki, samen met okonomiyakisaus en bonitovlokken. Bij karaage serveer je haar met een partje citroen als dip. In sushiburrito's en onigiri bindt ze tonijn uit blik. Doe de mayo om te spuiten in een kleine knijpfles of een vrieszak met een afgeknipt hoekje.
Houdbaarheid
Zelfgeroerde mayo bevat rauw eigeel en blijft in de koelkast hooguit 3 dagen goed. Voor zwangere vrouwen, peuters en ouderen neem je gepasteuriseerd eigeel uit het koelvak of koop je het origineel.
