Wat is mirin?

Mirin is een zoete Japanse rijstwijn om mee te koken. Producenten maken hem van kleefrijst, rijst-koji en shochu, een Japanse brandewijn, en laten het mengsel enkele weken rijpen. De koji splitst daarbij het zetmeel van de rijst in suiker. Echte mirin draagt op het etiket de naam hon-mirin, heeft zo'n 14 % alcohol en smaakt zoet met een lichte kruidigheid. In de supermarkt vind je vaker mirinkruiding met minder dan 1 % alcohol, vaak op basis van glucosestroop. Beide zijn geschikt voor deze saus. Hon-mirin smaakt ronder. Soorten en inkoop legt de pagina mirin uit.

Mirinsaus: de taak van elk ingrediënt

• Sojasaus brengt zout en umami. Neem Japanse sojasaus. Chinese donkere sojasaus kleurt het stoofgerecht bijna zwart, meer daarover bij lichte en donkere sojasaus.
• Mirin geeft zoetheid en glans. Bij het stoven legt de suiker zich als dun laagje om vlees en aardappelen.
• Sake temt vlees- en visgeur en rondt de umami af. Een groot deel van de alcohol verdampt tijdens het sudderen.
• Gember en lente-ui geven frisheid. Voor een voorraad laat je ze weg en doe je ze vers bij het gerecht.

Mirin vervangen

Zonder mirin meng je 3 el sake met 1 el suiker en gebruik je het mengsel in dezelfde hoeveelheid. Zonder alcohol voldoet water met suiker in dezelfde verhouding. Rijstazijn is als vervanger niet geschikt, hij maakt de saus zuur. Sake haal je bij de toko, droge witte wijn is de noodoplossing.

Zo kruid je stoofgerechten met de saus

De saus is geconcentreerd. Voor het stoven leng je haar aan met dashi of water, als richtlijn 1 deel saus op 3 delen vloeistof. Voor nikujaga voor 4 personen is dat ongeveer 120 ml saus en 360 ml dashi. Je stooft er rundvlees, aardappelen, ui en wortel in onder een deksel dat direct op het gerecht ligt. In Japan heet dit deksel otoshibuta. Een cirkel bakpapier met een gat in het midden doet hetzelfde: de weinige vloeistof stijgt eraan op en bevochtigt de bovenkant.

Proef pas na het stoven af. De vloeistof kookt tijdens het garen in en het gerecht wordt zouter. Begin daarom met minder saus en voeg aan het eind bij als er smaak mist.

Meer gerechten met de saus

• Gyudon: Je stooft dun gesneden rundvlees en ui in aangelengde saus en serveert beide op rijst, zie gyudon.
• Nimono: Pompoen, wortel, rettich of shiitake gaar je in saus en dashi tot een houten stokje er zonder weerstand in glijdt.
• Buikspek: Voor buta no kakuni neem je meer suiker en gember en stoof je het vlees 2 tot 3 uur.
• Glazuur: Onaangelengd ingekookt glazeert de saus kip of zalm. Voor een dikkere teriyakisaus verhoog je de suiker.

Bewaren

Doe de afgekoelde saus in een schoon bocaal met schroefdeksel. In de koelkast blijft ze tot twee weken goed. Schud het bocaal voor gebruik, de geraspte gember zakt naar de bodem.