Wat is yasai tempura?
Yasai betekent groente in het Japans. Tempura noemen Japanners alles wat ze in dit lichte, ongekruide beslag frituren. Portugese handelaren en missionarissen brachten het frituren in beslag in de 16e eeuw naar Nagasaki, Japanse koks maakten er hun eigen stijl van. Met garnalen ken je het gerecht als ebi tempura. Fijne reepjes groente die in het beslag tot kleine nestjes worden gefrituurd, heten kakiage.
Welke groente past erbij?
Stevige soorten snijd je in dunne plakken, zodat ze gaar zijn voordat het beslag donker wordt. Zachte groente mag dikker blijven. De tijden gelden bij 170 tot 180 °C en zijn richtlijnen.
| Groente | Snijwijze | Frituurtijd |
|---|---|---|
| Zoete aardappel, pompoen | Plakken van 5 mm | 3 tot 4 minuten |
| Aubergine | Plakken van 1 cm | 2 minuten |
| Courgette | Plakken van 1 cm | 2 minuten |
| Broccoli | Kleine roosjes | 2 minuten |
| Paprika, shiitake | Kwarten, hele hoedjes | 1 tot 2 minuten |
Het tempurabeslag
Tempurameel van de toko bestaat uit tarwebloem, zetmeel en een beetje bakpoeder. Je kunt ook 100 g tarwebloem mengen met 20 g maizena. Roer het beslag pas aan als de olie heet is.
- IJskoud water: Zet het water van tevoren in de koelkast of doe er ijsblokjes bij. In koud beslag vormt de bloem minder gluten, waardoor de korst dun blijft.
- Kort roeren: Roer met eetstokjes tot je geen droge bloem meer ziet. Kleine klontjes mogen blijven zitten. Glad geroerd beslag wordt taai en de korst zwaar.
Zo lukt groente tempura
- Dep de groente na het wassen droog. Op natte groente glijdt het beslag af en spettert de olie.
- Bestuif de stukken dun met bloem voordat je ze in het beslag doopt. Het beslag blijft dan beter zitten.
- Test de temperatuur zonder thermometer met een druppel beslag. Zakt die half weg en stijgt meteen weer op, dan is de olie ongeveer 170 tot 180 °C. Zoete aardappel en pompoen frituur je bij de lagere temperatuur.
- Frituur vijf of zes stukken per keer. Doe je er meer in de pan, dan zakt de temperatuur en zuigt de groente olie op.
- Schep tussen de rondes de beslagkruimels met een zeef uit de olie. Verbrande kruimels maken de olie bitter.
- Leg de gare tempura op een rooster. Op keukenpapier wordt de onderkant sneller zacht.
Vegan of glutenvrij
Voor vegan tempura laat je het ei weg en gebruik je ijskoud bruisend mineraalwater. De korst wordt dunner en brozer. Tempurameel bevat tarwe. Glutenvrij beslag roer je van rijstmeel en maizena in gelijke delen, en je dipt in tamari met de vermelding glutenvrij.
Lekker erbij
Voor de klassieke dipsaus tentsuyu kook je 200 ml dashi kort op met 50 ml sojasaus en 50 ml mirin, en doe je er vers geraspte daikon bij. Sneller gaat het met zout, gemengd met matcha of geraspte citroenschil. Op rijst met zoete saus wordt het tendon, in hete bouillon tempura udon. De Koreaanse verwant heet twigim.
