Was ist Khao Pad?
Khao heißt Reis, Pad heißt gebraten. In deutscher Umschrift liest du auch Kao Pad oder Khao Phad. In Thailand verkaufen Garküchen Khao Pad mit Huhn, Schwein oder Garnelen. Die Köche würzen zurückhaltend, und du würzt am Tisch nach. Dazu gehören Gurkenscheiben, eine Limettenspalte zum Beträufeln und ein Schälchen Prik Nam Pla, Fischsauce mit gehackter Chili.
Die richtigen Zutaten
- Reis: Thai-Jasminreis vom Vortag. Im Kühlschrank trocknet die Oberfläche der Körner an. Sie kleben weniger und nehmen beim Braten die Würze auf. Für 350 g gekochten Reis brauchst du etwa 130 g rohen, die Anleitung steht unter Jasminreis kochen.
- Sojasauce: Thai-Köche nehmen helle Sojasauce oder eine Würzsauce wie Golden Mountain. Japanische Sojasauce funktioniert auch.
- Fischsauce: Sie gibt den thailändischen Geschmack. 1 TL reicht für 2 Portionen, mehr kommt am Tisch über Prik Nam Pla dazu.
- Fleisch: Das Hähnchen ist optional. Hähnchenschenkel bleiben saftiger als Brust.
Gebratener Reis ohne Reis vom Vortag
Hast du keinen Reis vom Vortag, kochst du ihn mit etwas weniger Wasser, breitest ihn auf einem Blech aus und stellst ihn 1 bis 2 Stunden offen in den Kühlschrank. Warmer, frisch gekochter Reis wird in der Pfanne matschig. Kühl gekochten Reis zügig ab und lager ihn höchstens 1 bis 2 Tage im Kühlschrank. Sporen von Bacillus cereus überstehen das Kochen und bilden bei Zimmertemperatur Giftstoffe.
So gelingt Khao Pad
Alles vorbereiten
Der Reis steht nach 10 Minuten am Herd auf dem Tisch. Schneid deshalb alle Zutaten vorher, misch Sojasauce, Fischsauce und Zucker in einem Schälchen und zerbrösel den kalten Reis mit den Händen.
Große Hitze
Zwiebel und Knoblauch dünstest du bei mittlerer Hitze an. Ab dem Hähnchen stellst du auf die höchste Stufe. Ein Wok gibt dir an den Rändern Platz zum Schieben, eine große Eisenpfanne oder beschichtete Pfanne geht auch. Einen neuen Wok bereitest du vor, wie unter Wok einbrennen beschrieben. Mehr als 2 Portionen brätst du in zwei Runden, sonst kühlt die Pfanne ab und der Reis dämpft.
Ei einarbeiten
Lass die Eier in der Mitte 10 Sekunden stocken, bevor du sie verrührst. Danach gibst du den Reis darauf und verteilst die Eistücke beim Braten. Ein Teil des Eis legt sich um die Körner.
Häufige Fehler
- Zu viel Sauce: Der Reis wird feucht und dunkel. Würz sparsam und gib am Tisch nach.
- Dauerndes Rühren: Lass den Reis zwischendurch 20 bis 30 Sekunden liegen, damit er am Pfannenboden Röstaromen bekommt.
- Nicht abgeschmeckt: Probier vor dem Servieren. Fehlt Salz, gibst du einen Spritzer Fischsauce dazu.
Varianten
Für Khao Pad Kung brätst du 200 g rohe Garnelen statt Hähnchen und nimmst sie nach 2 Minuten wieder heraus. Garküchen geben oft Tomatenspalten und Frühlingszwiebeln mit in den Wok. Mit Ananas und Cashewkernen wird daraus Khao Pad Sapparod. Die vietnamesische Schwester mit Garnelen und Paprika heißt Cơm Chiên Tôm.
Dazu passt
Für Prik Nam Pla rührst du 3 EL Fischsauce mit 2 gehackten Thai-Chilis, 1 gehackten Knoblauchzehe und einem Spritzer Limettensaft an. Ein Spiegelei mit knusprigem Rand obendrauf macht aus dem Reis eine volle Mahlzeit, siehe Kai Dao. Als zweites Gericht passt eine Suppe wie Tom Yam Gai.
