Was ist Mì Xào Giòn?
Mì heißt auf Vietnamesisch Weizen- oder Eiernudel, xào bedeutet gebraten und giòn knusprig. In Vietnam bestellst du Mì Xào in zwei Formen: Mì Xào Mềm mit weichen, im Wok gebratenen Nudeln und Mì Xào Giòn mit frittiertem Nudelnest. Das Gericht stammt aus der chinesisch-vietnamesischen Küche und ähnelt den kantonesischen Crispy Noodles. In Vietnam bekommst du es oft als Mì Xào Giòn Hải Sản mit Garnelen und Tintenfisch oder mit Rindfleisch.
Die richtigen Eiernudeln
Nimm dünne Eiernudeln, frisch aus dem Kühlregal im Asia-Laden oder getrocknet als Nester. Mie-Nudeln aus dem Supermarkt funktionieren genauso. Frische Nudeln lockerst du auf und blanchierst sie eine Minute, getrocknete kochst du zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Sorten und Lagerung erklärt der Artikel Mie-Nudeln. Breite Nudeln oder Udon eignen sich hier nicht, sie werden außen braun und bleiben innen zäh.
So werden die Nudeln knusprig
Trocken ins Öl
Breite die blanchierten Nudeln auf einem Blech aus und lass sie 10 Minuten abdampfen. Tupf sie dann mit Küchenpapier ab. Nasse Nudeln lassen das Öl spritzen und saugen sich voll.
Als flaches Nest frittieren
Erhitz im Wok etwa 2 cm hoch Öl auf 170 bis 180 °C. Ein Holzstäbchen zeigt die Temperatur: Steigen sofort feine Bläschen daran auf, ist das Öl heiß genug. Leg eine Portion Nudeln als flachen Fladen hinein, drück sie mit dem Wender an und back jede Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun. Mit weniger Öl geht es auch: Du brätst die Nudeln in einer Pfanne mit 4 EL Öl wie einen Pfannkuchen und wendest einmal.
Sauce mit Glanz
Rühr die Stärkemischung vor dem Eingießen auf, die Stärke setzt sich am Boden ab. Die Sauce soll dickflüssig glänzen und vom Löffel laufen. Gieß sie erst am Tisch über das Nest, dann bleibt der Rand knusprig.
Häufige Fehler
- Öl zu kalt: Die Nudeln saugen Fett und werden labberig.
- Zu viele Nudeln auf einmal: Die Temperatur fällt. Frittier in zwei oder drei Portionen.
- Dünne Sauce: Ohne genug Stärke weicht die Sauce das Nest auf, bevor du am Tisch sitzt.
- Gemüse zu lange gegart: Brokkoli und Karotte sollen Biss behalten. Gib sie erst kurz vor der Brühe in den Wok.
Varianten
Für die Meeresfrüchte-Version ersetzt du das Hähnchen durch Tintenfischringe und mehr Garnelen. Für Rindfleisch schneidest du Hüftsteak in dünne Streifen und marinierst es 15 Minuten mit Sojasauce und etwas Speisestärke. Als Gemüse passen auch Pak Choi, Chinakohl, Zuckerschoten oder Maiskölbchen.
Eine vegetarische Fassung kochst du mit Tofu, Pilzen und Gemüsebrühe. Statt Austernsauce nimmst du die vegetarische Variante auf Pilzbasis, mehr dazu unter Austernsauce. Prüf auch die Nudeln: Eiernudeln enthalten Ei, für eine vegane Version greifst du zu Weizennudeln ohne Ei.
Dazu passt
Am Tisch stellst du ein Schälchen Sojasauce mit frischen Chilischeiben dazu zum Nachwürzen. Als Vorspeise passen Chả Giò, die frittierten Frühlingsrollen. Die chinesische Verwandte mit weich gebratenen Nudeln findest du bei gebratenen Nudeln mit Meeresfrüchten.
Suchst du weitere vietnamesische Nudelgerichte, probier Mì Quảng aus Zentralvietnam mit wenig, kräftiger Brühe oder Bún Chả aus Hanoi mit gegrilltem Schweinefleisch und Reisnudeln.
