Shio Ramen in drei Varianten
Shio heißt Salz. Der Name bezieht sich auf die Tare, die Würzbasis der Suppe: Bei Shoyu Ramen würzt Sojasauce, bei Miso Ramen Misopaste, bei Shio Ramen Salz. Die Brühe bleibt dadurch hell und klar. In diesem Rezept würzt du die Hühnerbrühe im Topf und brauchst keine eigene Tare. Das macht es zur schnellsten der drei Shio Ramen auf RamenHeaven, und als Einlage gibt es Pilze, Ei und Nori. Mit Dashi-Brühe und gebratenem Fisch kochst du Shio Ramen mit Dashi und Teriyaki-Lachs. Mit mariniertem Hähnchen als Einlage gibt es Shio Ramen mit Miso-Huhn.
Die Pilze
Shiitake bringen das meiste Umami und einen fleischigen Biss. Champignons schmecken mild und machen die Mischung günstiger. Enoki gibst du erst eine Minute vor dem Anrichten in die Brühe, sonst werden die dünnen Stiele zäh. Kräuterseitlinge und Maitake passen ebenso. Für mehr Röstaroma brätst du Shiitake und Champignons vorher in einem Teelöffel Öl an, bis sie Farbe haben, und gibst sie dann in die Brühe. Getrocknete Shiitake weichst du ein und gießt das Einweichwasser durch ein Sieb mit in den Topf. Einweichen und Putzen erklärt dir die Seite Shiitake zubereiten.
Soja-Eier (Ajitama) für Ramen
Das Soja-Ei heißt in Japan Ajitsuke Tamago oder kurz Ajitama. Leg die Eier kalt aus dem Kühlschrank in sprudelnd kochendes Wasser. Nach 6 Minuten 30 Sekunden ist das Eigelb flüssig, nach 7 Minuten wachsweich. Schreck die Eier in Eiswasser ab, dann lassen sie sich leichter schälen. In der Marinade aus Sojasauce, Wasser, Mirin und Zucker liegen sie mindestens 3 Stunden, über Nacht färbt sich das Eiweiß hellbraun. Nach zwei Tagen in der Marinade wird das Eigelb fest und salzig. Mehr dazu steht im Rezept für Ramen-Eier (Ajitsuke Tamago).
Salz und Brühe abstimmen
Die Karte nennt 1 bis 2 TL Salz auf 1 Liter Brühe. Gekaufte Hühnerbrühe ist gesalzen, deshalb gibst du zuerst einen Teelöffel dazu und probierst. Die Suppe darf kräftiger schmecken als eine Hühnersuppe zum Löffeln, weil die ungesalzenen Nudeln Salz aufnehmen. Ein Stück Kombu, 20 Minuten in der heißen, nicht kochenden Brühe, gibt Tiefe ohne zusätzliches Salz. Für eine Shio Ramen mit eigener Würzbasis setzt du eine Shio Tare an und würzt damit jede Schüssel einzeln. Die Unterschiede der Tare-Arten liest du unter Ramen-Tare.
Häufige Fehler
- Nudeln in der Brühe gekocht: Die Stärke trübt die klare Brühe. Koch die Nudeln in einem zweiten Topf mit viel Wasser.
- Brühe sprudelnd gekocht: Halt die Brühe knapp unter dem Siedepunkt, dann bleibt sie klar.
- Nori zu früh: Steck das Blatt an den Rand der Schüssel, so bleibt der obere Teil knusprig.
- Kalte Schüsseln: Füll die Schüsseln vorher mit heißem Wasser. In kalter Keramik kühlt die Suppe in Minuten ab.
Varianten
Für eine vegetarische Fassung ersetzt du die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe und lässt 10 g Kombu und zwei getrocknete Shiitake 30 Minuten darin ziehen, ohne dass die Brühe kocht. Als weitere Einlage passen Maiskörner, blanchierter Spinat oder Frühlingszwiebeln in Ringen. Ein Teelöffel Butter auf der heißen Suppe macht sie runder.
