Banchan: koreanska tillbehör, sorter och 10 enkla recept
Banchan (반찬) är de små tillbehör som i Korea ställs på bordet till varje måltid med ris: kimchi, ihopblandade grönsaker, stuvad potatis, stekt ansjovis, pannkakor. Alla vid bordet delar på dem, och du tar med ätpinnar från varje skål så länge riset räcker.
Vad som hör till en koreansk måltid
En vardagsmåltid i Korea består av ris (bap), en soppa eller gryta (guk eller jjigae) och flera banchan. Hemma står oftast tre till sex skålar, vid festmåltider tio och fler. Många banchan lagar du i förväg och äter över flera dagar, bara ett eller två tillbehör gör du färska. Kimchi står med vid nästan varje måltid.
Blandningen gör måltiden: ett hett banchan står bredvid ett milt, ett stuvat bredvid ett rått, ett salt bredvid ett syrligt. Du kryddar med några få grundingredienser som finns i varje koreanskt kök: sojasås, vitlök, salladslök, rostad sesamolja, sesam, chiliflingor (gochugaru) och gochujang.
Banchan-kategorierna
| Kategori | Tillagning | Exempel |
|---|---|---|
| Namul (나물) | grönsaker blancherade eller råa, ihopblandade med sesamolja, salt och vitlök | spenat, sojabönsgroddar, ormbunksskott |
| Muchim (무침) | blandade råa, ofta heta och syrliga | gurka, rättika, kinakål |
| Kimchi (김치) | saltad och fermenterad | kinakål, rättikstärningar, gurka |
| Jorim (조림) | sött-salt stuvad i sojasås | potatis, nötkött, lotusrot |
| Bokkeum (볶음) | stekt i panna och glaserad | ansjovis, fiskkaka, bläckfisk |
| Jeon (전) | vänd i mjöl och ägg eller stekt som smet | zucchini, kimchi, fisk |
Namul och muchim överlappar, gränsen drar inte alla kockar likadant. Grovt gäller: namul smakar milt och nötigt, muchim kryddigt och hett. För själva kimchin finns ett eget grundrecept: Kimchi av kinakål.
10 enkla banchan att laga
- Sigeumchi Namul: blanchera spenat i 30 sekunder, krama ur, blanda med sesamolja, salt, vitlök och sesam. Tio minuters arbete.
- Kongnamul: koka sojabönsgroddar med lock i fem minuter och blanda som spenat. Öppna inte locket mitt i, annars luktar de böna.
- Oi Muchim: salta gurkskivor, krama ur, blanda med gochugaru, vinäger, socker och sesam.
- Mu Saengchae: rättika i fina strimlor, het och syrlig, håller tre till fyra dagar.
- Gamja Jorim: stuva potatistärningar i sojasås, socker och vatten tills såsen glänser. Även barn gillar dem.
- Jangjorim: nötkött stuvat i sojasås och sönderplockat, ofta med vaktelägg. Håller en vecka.
- Myulchi Bokkeum: små torkade ansjovis, torrostade och glaserade med sirap och sojasås. Knapriga och länge hållbara.
- Gyeran Mari: rullad omelett med grönsaker, bäst färsk.
- Kimchi Jeon: pannkaka av mogen kimchi och mjöl, tar vara på kimchi som har blivit för sur.
- Kkakdugi: kimchi på rättikstärningar. Den jäser en till två dagar i rumstemperatur och mognar sedan vidare i kylen.
Till de flesta namul behöver du en grundkrydda som du kan lära dig. På 300 g blancherade och urkramade grönsaker kommer 1 till 2 tsk rostad sesamolja, 1/2 tsk salt eller 1 tsk ljus sojasås, 1 liten pressad vitlöksklyfta, 1 msk fint skuren salladslök och 1 tsk rostad sesam. Du blandar allt med fingrarna så att kryddan når varje blad. För en het variant tillsätter du 1/2 tsk gochugaru, för muchim dessutom 1 tsk risvinäger och 1/2 tsk socker. Med det här schemat gör du namul också av zucchini, broccoli, pak choi eller morötter.
Vill du lära känna alla tillbehör på en gång, laga Heotjesabap: ris med många små tillbehör som du fördelar över.
Banchan i förråd: hållbarhet
Ett banchan-förråd sparar dig mycket tid under veckan. En eftermiddag vid spisen på helgen räcker för fyra till sex sorter. Förvara varje sort i en egen glas- eller plastbehållare med lock så att dofterna inte blandas, och ta upp dem med rena ätpinnar eller skedar.
| Banchan | I kylen |
|---|---|
| Namul av blancherade grönsaker | 2 till 3 dagar |
| Muchim av råa grönsaker | 1 till 4 dagar, gurka kortast |
| Jorim | 5 till 7 dagar |
| Bokkeum av torkad fisk | 1 till 2 veckor |
| Jeon och omelett | 1 till 2 dagar, bäst färska |
| Kimchi | veckor till månader, blir surare med tiden |
Ett vettigt veckoförråd: en kimchi, en jorim, en bokkeum och en namul. Därtill gör du dagligen en färsk muchim eller ett ägg. Tillbehören tar du ut ur kylen 15 minuter före maten, då smakar de rundare.
Handla och allergener
Gochugaru, gochujang, torkad ansjovis, koreansk rättika (mu) och sojabönsgroddar får du i en asiatisk livsmedelsbutik. Rättikan ersätter du i nödfall med vit rättika från snabbköpet, den innehåller mer vatten och är hetare. Rostad sesamolja och sojasås står även i snabbköpet i asiahyllan.
Många banchan innehåller sesam och soja, dessutom gluten från sojasåsen. Kimchi är ofta kryddad med fisksås eller fermenterade räkor, myulchi bokkeum innehåller fisk. Jeon och omelett innehåller ägg och oftast vetemjöl.
Vanliga misstag
- Grönsakerna inte urkramade: Blancherad spenat eller saltad gurka späder ut kryddan. Krama ur dem kraftigt med händerna.
- För mycket sesamolja: En tesked per portion namul räcker. Mer överröstar grönsakerna.
- Allt hett: Planera även in milda tillbehör, annars smakar allt chili till slut.
- Varmt in i kylen: Låt jorim och bokkeum svalna innan du sätter på locket, annars bildas kondens.