Ersätta asiatiska ingredienser: Mirin, risvinäger, sojasås och mer
De flesta asiatiska ingredienser kan du till ett enskilt recept bygga efter med förråd från det vanliga snabbköpet: Mirin med sake eller vitt vin och socker, risvinäger med utspädd äppelcidervinäger, fisksås med sojasås och ansjovis. Mängderna nedan ersätter var och en den angivna originalmängden.
En ersättning träffar oftast sötma, syra eller salt, sällan hela aromen. För rätter där ingrediensen spelar huvudrollen lönar sig originalet. Tillsätt vid salta blandningar först två tredjedelar av mängden och smaka av, för sojasås, vegetabilisk smaksättare och ansjovis saltar olika starkt. Tänk på allergener: Många ersättningsblandningar tar med soja, vete eller fisk, även om den ersatta ingrediensen inte innehåller dem.
Mirin
- Med sake: Rör ihop 3 msk sake och 1 msk socker tills sockret löst sig. Ersätter 4 msk mirin.
- Med vin: 3 msk torrt vitt vin eller torr sherry och 1 msk socker.
- Utan alkohol: 3 msk vatten, 1 msk socker och ½ tsk risvinäger.
Till teriyaki och glasyrer fungerar sakevarianten bäst. Mer under Mirin.
Risvinäger
- Äppelcidervinäger: 3 msk äppelcidervinäger, 1 msk vatten och en nypa socker ersätter 4 msk risvinäger. Bra till sushiris.
- Vitvinsvinäger: i samma förhållande, något skarpare.
- Kinesisk svart ättika: 2 msk äppelcidervinäger med 1 msk balsamico.
Brännvinsättika är för skarp. Detaljer under Risvinäger.
Sojasås
- Glutenfritt: Tamari i förhållandet 1:1. Kontrollera etiketten, inte all tamari är vetefri.
- Utan soja: Kokosaminos 1:1 med en nypa salt, de är sötare och mildare.
- Vegetabilisk smaksättare: 1 tsk smaksättare med 2 tsk vatten ersätter 1 msk sojasås. Den innehåller oftast vete.
- Mörk sojasås: 1 msk ljus sojasås med ½ tsk melass eller mörk sirap.
När du tar ljus och när mörk står under Ljus och mörk sojasås.
Fisksås
- Med ansjovis: Rör ihop 1 tsk ansjovispasta eller 1 hackad ansjovisfilé med 2 tsk vatten och en nypa salt. Ersätter 1 msk fisksås.
- Vegetariskt: 1 msk ljus sojasås med ½ tsk limejuice. För mer havston låter du en bit nori dra i den i 10 minuter.
I dippar som Teuk Trey bär fisksåsen smaken, där förblir varje ersättning en nödlösning. Till currys och pannrätter räcker den. Vid fiskallergi tar du den vegetariska varianten.
Ostronsås
- Vegetarisk ostronsås: baserad på svamp, finns i den asiatiska livsmedelsbutiken, 1:1.
- Med hoisin: 1 msk hoisinsås och 1 msk sojasås ersätter 2 msk ostronsås. Smakar sötare.
- Ur förrådet: Rör slätt 1 msk sojasås, ½ tsk socker och ½ tsk potatismjöl i 1 msk vatten och koka upp kort.
Mer under Ostronsås.
Koriander
- Färskt grönt: samma mängd slät persilja, dessutom några mintblad och lite limeskal.
- Asiatiska örter: Thaibasilika eller vietnamesisk koriander (rau ram) 1:1, båda smakar kraftigare.
- Korianderrot i currypastor: dubbla mängden korianderstjälkar.
Den som upplever koriander som tvålig utelämnar den och tar salladslök. Korianderfrön smakar citronaktigt varmt och ersätter inte örten. I Laab Gai fungerar mintvarianten bra.
Galangal
- Färsk ingefära: ¾ av galangalmängden som ingefära plus lite limeskal. För 4 cm galangal alltså 3 cm ingefära.
- Torkad galangal: Blötlägg skivorna 30 minuter i varmt vatten och använd sedan i samma mängd som färsk.
- Galangalpulver: sparsamt, börja med ½ tsk och smaka av.
Ingefära är skarpare och mindre pepprigt hartsig. Till Tom Kha Gai lönar sig äkta galangal. Mer under Galangal.
Citrongräs
- Citronskal: Skalet av en halv obehandlad citron ersätter en stjälk.
- Med kaffirlimeblad: 2 blad och lite citronskal per stjälk.
- Torkat eller pasta: 1 msk torkat citrongräs eller 1 msk citrongräspasta på burk per stjälk.
Tillsätt citronskal först mot slutet, annars blir det bittert. Mer under Citrongräs.
Shaoxingvin
- Torr sherry: 1:1, den bästa ersättningen.
- Sake eller torrt vitt vin: 1:1, något lättare.
- Utan alkohol: samma mängd kycklingbuljong med några droppar risvinäger.
Mirin är för söt. Shaoxingvin innehåller oftast vete. I grytor som Dongpo Rou märker du skillnaden tydligare än i Kung Pao-kyckling.
Gochujang
- Miso-chilipasta: Rör ihop 2 msk röd miso eller doenjang, 1 msk gochugaru (koreanska chiliflingor), 1 tsk socker eller honung och 1 tsk sojasås. Ersätter ungefär 3 msk gochujang.
- Utan gochugaru: 1 tsk söt paprikapulver och ¼ tsk cayennepeppar i stället för chiliflingorna.
Enbart sriracha är för tunn och för sur. Mer under Gochujang och Misosorter.
Dashi
- Instantdashi: enligt förpackningen, oftast ungefär 1 tsk pulver på 500 ml vatten.
- Vegansk: Låt 10 g kombu och 3 till 4 torkade shiitake dra i 1 l kallt vatten över natten.
- Nödlösning: mild grönsaksbuljong med 1 tsk sojasås per 500 ml.
Till en snabb misosoppa räcker i nödfall hett vatten, eftersom misopastan själv tar med sig mycket smak. Instantdashi innehåller ofta fisk och smakförstärkare, det står på förpackningen.
Mer under Dashi och dashipulver.
Tamarind
- Lime och socker: 1 msk limejuice och 1 tsk farinsocker ersätter 1 msk tamarindpasta.
- Med torkad frukt: 1 msk limejuice med 1 tsk fint hackade torkade aprikoser eller plommonmos för det fruktiga djupet.
Till Pad Thai-såsen räcker limevarianten. Mer under Tamarind.
Yuzu
- Juice: 2 delar citronjuice, 1 del limejuice och 1 del mandarin- eller grapefruktjuice.
- Rivet skal: Citron- och mandarinskal i lika delar.
- Yuzu kosho: Riv limeskal, fint hackad grön chili och salt i förhållandet 2:2:1.