Hot pot hemma: Utrustning, mängder, buljong och koktider
Hot pot är en kastrull med sjudande buljong som står mitt på bordet. I den tillagar du tillsammans med dina gäster råa ingredienser som tunt kött, fisk, tofu, grönsaker och nudlar själv och doppar varje tugga i en sås. Hemma behöver du en värmekälla vid bordet, en god buljong och per person ungefär 500 till 700 gram råa ingredienser.
Hot pot: ursprung och varianter
Det kinesiska namnet Huǒguō (火锅) betyder eldgryta. I Öst- och Sydostasien lagar nästan varje region en egen version, som du känner igen på buljongen.
- Sichuan och Chongqing: en röd, oljig buljong med torkad chili och sichuanpeppar. Pepparn pirrar på tungan, kineserna kallar den blandningen av styrka och pirrande málà. Vår Szechuan Hotpot visar grunden.
- Yuanyang: en gryta med mellanvägg, till vänster stark, till höger mild buljong. Då äter ett sällskap med blandade smaker ur samma gryta.
- Shabu shabu: den japanska versionen med klar kombubuljong. Du drar hårfint nötkött några sekunder genom buljongen, se Shabu Shabu. Släktingar bland grytorna är Yosenabe och den kraftiga Chanko Nabe.
- Lẩu: den vietnamesiska hot poten, ofta syrlig med tamarind eller tomat och mycket örter, till exempel som Lẩu Hải Sản med skaldjur.
För nybörjare passar den klassiska Huo Guo med en mild buljong.
Utrustning till bordet
- Elektrisk hot pot-gryta: gryta och värme i en apparat, med temperaturreglage. Du behöver inte sätta ihop något, därför passar den för nybörjare.
- Induktionsplatta: en mobil platta plus en bred, grund kastrull med induktionsgodkänd botten. En kastrull på 3 till 4 liter räcker till fyra personer.
- Delad gryta: för yuanyang med två buljonger. Många elektriska grytor finns också med mellanvägg.
- Slevar och silslevar: en slev för att fylla på och skumma av, små silslevar till varje gäst. I silslev tappar du inte fiskbullar och räkor i grytan.
Ställ fram per person en skål för såsen, en liten tallrik och två par ätpinnar. Ställ en vattenkokare med het buljong eller vatten inom räckhåll, för grytan förlorar vätska under kvällen.
Ingredienser och mängder per person
Planera som huvudmåltid med fyra till sex olika ingredienser. Tabellen anger riktvärden för en person vid blandat utbud. Bjuder du bara på kött och grönsaker, ta den övre mängden kött.
| Ingrediens | Mängd per person | Exempel |
|---|---|---|
| Kött | 150 till 200 g | nöt, lamm, sidfläsk, kycklingbröst, i 2 mm tunna skivor |
| Fisk och skaldjur | 80 till 120 g | räkor, fast fiskfilé, fiskbullar, bläckfisk |
| Tofu | 100 g | fast tofu, friterad tofu, tofuskinn |
| Grönsaker | 200 till 250 g | kinakål, pak choi, spenat, lotusrot, potatis, majs |
| Svamp | 80 till 100 g | enoki, shiitake, kungsostron, ostronskivling |
| Nudlar | 50 till 80 g torra | glasnudlar, udon, vetenudlar, snabbnudlar utan kryddpulver |
Hårfint kött skär du lättast halvfruset. Lägg biten 1 till 2 timmar i frysfacket och skär den tvärs över fibrerna med en vass kniv. I den asiatiska livsmedelsbutiken får du nöt och lamm redan skuret i frysta rullar.
Buljong och dippbar
Mild och stark buljong
För en mild buljong kokar du ur kyckling- eller grisben med ingefära och vårlök och saltar sparsamt på slutet. Vid bordet avger kött och svamp mer smak till den. Till shabu shabu räcker vatten med en bit kombu, som du tar upp före kokpunkten. Kombu innehåller mycket jod, en bit på 10 cm per gryta räcker.
Den starka buljongen bygger du på en hot pot-kryddbas. De här fasta blocken av nötfett eller vegetabilisk olja, chili, sichuanpeppar och jäst bönpasta hittar du i den asiatiska livsmedelsbutiken. Ett block räcker till 1,5 till 2 liter buljong. Lös upp det i het buljong och tillsätt chili och sichuanpeppar efter smak. Mängder och steg för båda varianterna står i receptet på hot pot-buljong.
Såser att blanda själv
Varje gäst blandar sin egen sås. Ställ fram grundsåser och toppings i små skålar.
- Grunder: ljus sojasås, sesampasta, chiliolja, risvinäger, sa cha-sås och ponzu för den japanska versionen.
- Toppings: hackad vitlök, vårlök, koriander, rostade jordnötter, sesam.
Till den starka Sichuan-hot poten passar Chongqing-dippen: 2 till 3 matskedar rostad sesamolja med en hackad vitlöksklyfta och lite salt. Oljan dämpar styrkan och kyler tuggan. Fler blandningar hittar du bland hot pot-såserna. Dippbaren innehåller ofta sesam, soja, jordnötter, fisk och gluten. Märk skålarna om gäster med allergi sitter vid bordet.
Förlopp vid bordet och koktider
- Koka upp buljongen i köket, fyll den i bordsgrytan och ställ på medelnivå så att den sjuder svagt.
- Lägg först i ingredienser med lång koktid: potatis, lotusrot, majs, fiskbullar. De ger buljongen smak.
- Kött och fisk tillagar varje gäst själv, bit för bit i silsleven eller med ätpinnar.
- Skumma av med slev och fyll på buljong så fort nivån sjunker.
- Bladgrönsaker, tofu och nudlar kommer i grytan mot slutet.
| Ingrediens | Koktid i sjudande buljong |
|---|---|
| Nöt eller lamm, 2 mm tunt | 20 till 60 sekunder |
| Fläskkött, 2 mm tunt | 1 till 2 minuter, tills inget rosa syns |
| Kyckling, tunna skivor | 3 till 5 minuter, helt genomstekt |
| Räkor, råa | 2 till 3 minuter, tills de är rosa och fasta |
| Fiskfilé, bitar | 2 till 3 minuter |
| Fisk- och köttbullar | 4 till 6 minuter, tills de flyter upp och är heta inuti |
| Tofu och tofuskinn | 2 till 3 minuter |
| Bladgrönsaker | 30 sekunder till 1 minut |
| Enoki och ostronskivling | 1 till 2 minuter |
| Shiitake och kungsostron | 3 till 5 minuter |
| Potatis och lotusrot, 5 mm skivor | 6 till 10 minuter |
| Glasnudlar, blötlagda | 2 till 3 minuter |
Inköp i den asiatiska livsmedelsbutiken och säkerhet
I den asiatiska livsmedelsbutiken hittar du nästan allt till en kväll: kryddbas till den starka buljongen, fryst kött i skivor, fisk- och räkbullar, tofuskinn, lotusrot, enoki och sesampasta. Titta på ingredienslistan på de frysta bullarna, många innehåller vete och soja. Färska bladgrönsaker som pak choi och kinakål får du också i välsorterade snabbköp.
Rått kött och rå fisk stannar i kylskåpet till strax före maten. Ställ fram tallrikarna i portioner och fyll på. Använd för råa ingredienser ett eget par ätpinnar eller silsleven och ät med det andra paret. Då kommer inga bakterier från rå kyckling in i din mun. Tillaga fläsk, fågel, köttbullar och skaldjur helt igenom. Lämna inte barn ensamma med elgrytan och sladden, buljongen kokar i flera timmar.
Ta vara på rester
Efter maten smakar buljongen som kraftigast. I Japan kokar många till avslutning ris med uppvispat ägg eller udon i den. Överbliven buljong silar du av, kyler snabbt och ställer i kylskåpet inom två timmar. Koka upp den hårt före nästa användning och förbruka den inom ett till två dygn. Vid den starka buljongen lyfter du av det stelnade fettet innan du värmer den igen. Råa ingredienser som legat framme på bordet tillagar du helt dagen efter, till exempel i en nudelsoppa eller i woken.