Sichuanpeppar och Mala: pirrning, rostning, användning
Sichuanpeppar består av de torkade fruktskalen från en buske av släktet Zanthoxylum och är inte släkt med svartpeppar. Den smakar citrusig och hartsig och får läppar och tunga att pirra och bli lätt domna. Mala (麻辣) heter kombinationen av pirrningen (má) och chilins hetta (là), kännetecknet för köket i Sichuan och Chongqing.
Fakta
- Även känd som
- Szechuanpfeffer, Huajiao (花椒), roter und grüner Sichuanpfeffer, Blütenpfeffer; verwandt: Sansho (山椒), Timut-Pfeffer
- Ursprung
- Westchina, vor allem Sichuan, Gansu und Shaanxi
- Smak
- zitronig, harzig, holzig, prickelnd und leicht betäubend auf Zunge und Lippen
- Ersättning
- grüner Sichuanpfeffer, Sansho oder Timut-Pfeffer 1:1; ohne Prickeln schwarzer Pfeffer mit Koriandersamen zu gleichen Teilen
- Förvaring
- ganze Schalen luftdicht, dunkel und trocken mehrere Monate, gemahlen wenige Wochen
- Var du köper
- Gewürzregal im Asialaden, Gewürzhändler, online; ganze Schalen statt Pulver
Smak: pirrningen och domningen
Biter du sönder ett skal smakar du först citrusskal, tall och lite lavendel. Efter några sekunder börjar det kittla på tungan, som om du slickat på ett batteri. Sedan känns läpparna pälsiga, effekten klingar av efter några minuter.
Ansvarig är ämnet hydroxi-alfa-sanshool. Det retar nervändar som annars reagerar på beröring och vibration. Med hetta har det föga att göra: Sichuanpeppar brinner knappt. I en Mala-rätt dämpar pirrningen chilins sveda, och du kan äta hetare utan att munnen står i lågor.
Ursprung och sorter
På kinesiska heter kryddan Huājiāo (花椒), ordagrant blompeppar. Buskarna växer i västra Kina, framför allt i Sichuan, Gansu och Shaanxi. Bönderna skördar de små kapslarna, som öppnar sig vid torkning och släpper ut sina svarta frön. Fröna smakar bittert och knastrar, bra vara innehåller knappt några.
- Röd sichuanpeppar (红花椒, hóng huājiāo): rödbrun, varm och träig. Standardsorten till Mapo Tofu, chiliolja och långkok.
- Grön sichuanpeppar (青花椒, qīng huājiāo): olivgrön, fräschare, med lime- och örttoner och starkare pirrning. Kockar tar den gärna till fisk och kalla rätter.
- Släktingar: Japansk sansho kommer från en nära art och säljs oftast malen i små burkar. Timutpeppar från Nepal smakar grapefrukt och pirrar liknande.
Även i kinesiskt femkryddspulver ingår sichuanpeppar, tillsammans med stjärnanis, kassiakanel, nejlikor och fänkål.
Rosta och mala
Orostad smakar sichuanpeppar platt och något tvålig. Först i pannan utvecklar den sin arom.
- Bred ut 2 msk skal på en ljus tallrik och plocka bort skaft och svarta frön.
- Värm en stekpanna utan fett på medelvärme, lägg i skalen och rosta dem under omrörning i 1 till 2 minuter tills de doftar och blir något mörkare. Om de ryker är pannan för het.
- Häll upp på en kall tallrik och låt svalna.
- Mal fint i mortel eller kryddkvarn och stryk genom en fin sil. De hårda skalresterna i silen kastar du.
Nymalet förlorar pulvret märkbart i doft efter två till tre veckor. Mal därför små mängder. Till långkok och buljonger lägger du skalen hela i vätskan eller steker dem först i oljan.
Användning: Mala-rätter, chiliolja och hotpot
Sichuanpeppar dyker upp i tre former: hel stekt i olja, malen strödd över den färdiga rätten eller som aromatiserad olja. De mest kända rätterna:
- Mapo Tofu: silkestofu i en sås av Doubanjiang, köttfärs och chili, sist beströdd med malen sichuanpeppar.
- Dan Dan-nudlar: vetenudlar med chiliolja, sesampasta, köttfärs och en nypa pepparpulver.
- Kung Pao-kyckling: kyckling med jordnötter, torkad chili och hela pepparskal ur woken. Innehåller jordnötter.
- Shui Zhu Yu: fisk i buljong som du på slutet hälver het olja med chili och sichuanpeppar över.
- Szechuan Hotpot: en buljong av oxtalg, bönpasta, chili och rikligt med pepparskal, där alla vid bordet garar kött och grönsaker. Upplägget med buljong, dippar och ingredienser förklarar sidan Hot pot hemma.
För chiliolja värmer du 250 ml neutral olja med 1 msk sichuanpeppar, 1 stjärnanis och en bit kassiakanel till cirka 120 grader, låter den dra i fem minuter och häller den genom en sil över 30 g chiliflingor. En knaprig variant med vitlök och schalottenlök visar Chili Crisp. I Japan kryddar sansho en sojasås med sansho-peppar till grillad ål och fisk.
Ersättning för sichuanpeppar
Pirrningen ger bara Zanthoxylum-släktet. Grön sichuanpeppar, sansho eller timutpeppar kan ersätta varandra i förhållandet 1:1, sansho blir något mildare. Saknas allt det, blandar du svartpeppar med korianderfrö i lika delar. Blandningen träffar den citrusiga, träiga sidan, domningen saknas då.
Köpa och förvara
Hela skal hittar du i en asiatisk livsmedelsbutik i kryddhyllan, ofta i påsar på 50 till 100 g. Bra vara är kraftigt röd eller grön, har knappt några frön och skaft och doftar starkt så fort du gnuggar några skal mellan fingrarna. Grå, dammiga skal utan lukt är gamla. Kryddhandlare och nätbutiker säljer båda färgerna, timutpeppar får du oftast där. Färdigmalet pulver förlorar snabbt arom.
Förvara skalen lufttätt, mörkt och torrt. Hela håller de så flera månader, malda några veckor. En skruvburk i skåpet räcker, kylskåpet ger ingen fördel.