Tamarind: Block, pasta, koncentrat och tamarindvatten
Tamarind är frukten från tamarindträdet. Det bruna, kladdiga fruktköttet smakar surt med fruktig sötma och ger Pad Thai, sydindiska currys och många sydostasiatiska soppor deras typiska syra.
Fakta
- Även känd som
- Tamarind, makham (มะขาม), asam jawa, imli (इमली), me (Vietnam), Tamarindenpaste, Tamarindenmark
- Ursprung
- tropisches Afrika, seit Jahrhunderten in Indien, heute ganz Süd- und Südostasien
- Smak
- sauer, fruchtig, nach Trockenaprikose und Dattel
- Ersättning
- 1 EL Limettensaft mit ½ TL braunem Zucker je EL Tamarindenwasser, ein paar Tropfen Worcestershiresauce für Farbe, in indischen Gerichten Amchur
- Förvaring
- Block in Folie kühl und trocken oder im Kühlschrank, Tamarindenwasser einige Tage im Kühlschrank oder eingefroren
- Var du köper
- Asialaden, indischer Lebensmittelladen, online, Paste teils im Supermarkt
Ursprung och smak
Tamarindträdet (Tamarindus indica) kommer ursprungligen från tropiska Afrika. Sedan århundraden växer det i Indien, idag också i hela Sydostasien och i Latinamerika. Frukterna är bruna, fingerlånga baljor med ett sprött skal. Inuti sitter fruktköttet, genomdraget av fibrer och hårda, blanka kärnor.
Köttet påminner om torkade aprikoser och dadlar, dessutom kommer en kraftig syra som känns mjukare än lime. Det finns sura och söta sorter. De söta äter du i Thailand rena som mellanmål, till matlagning tar du de sura.
I recept möter du många namn: makham (มะขาม) på thai, asam jawa på indonesiska och malajiska, imli på hindi, me på vietnamesiska. Det vietnamesiska Cua Rang Me har tamarinden redan i namnet.
Block, pasta och koncentrat
I handeln hittar du tamarind i flera former. De skiljer sig i konsistens och styrka:
| Form | Vad som ingår | Så använder du den |
|---|---|---|
| Block | pressat fruktkött med kärnor och fibrer | blötlägg och sila, smakar friskast |
| Pasta | passerat kött, ibland utspätt med vatten | färdig att använda, styrkan varierar mellan tillverkare |
| Koncentrat | inkokt kött, nästan svart | mycket intensivt, lätt bittert, använd sparsamt och utspätt |
| Hela baljor | torkade frukter i skalet | skala, lossa köttet, använd som block |
Beteckningarna på etiketterna är inte enhetliga. „Tamarind paste“ kan vara en tunn sås eller en tjock massa. Thailändska recept menar oftast tamarindvatten från block. Arbetar du med pasta eller koncentrat, tillsätt den lite i taget och smaka av.
Göra tamarindvatten
Av blocket gör du på en kvart en tjockflytande syrabas, som många recept kallar tamarindpasta eller tamarindsaft:
- Skär av 30 g från tamarindblocket och plocka isär i små bitar.
- Slå över 100 ml hett, inte kokande vatten och låt mjukna i 10 till 15 minuter.
- Knåda med fingrarna eller en gaffel tills köttet lossnar från kärnor och fibrer och vattnet blir tjockt och brunt.
- Stryk massan genom ett fint såll. Skrapa till sist av sållets undersida, där sitter mycket kött.
- Pressa kärnor och fibrer en andra gång med 2 msk vatten och släng dem sedan.
Du får drygt 100 ml tamarindvatten med konsistensen av en tunn sås. För en tjockare pasta tar du mindre vatten. Koncentrat späder du som riktvärde med tre till fyra gånger så mycket vatten och smakar sedan av.
Användning i köket
I det thailändska köket är tamarind grundpelaren i Pad Thai-såsen med palmsocker och fisksås. Av den blir Pad Thai. Även soppor som Tom Klong Pla Salid med rökt fisk syrar den.
I Indonesien hör den hemma i Sayur Asem, den sura grönsakssoppan, i Malaysia i Asam Laksa. I Kambodja rör kockar av tamarind, socker och vatten ihop Teuk Ampel, en uppfriskande tamarinddryck.
I Indien finns tamarind i chutneys, i linsgrytan sambar och i soppan rasam. Även worcestershiresås innehåller tamarind.
Tamarind färgar rätter brunaktigt. Tillsätt den i små steg och smaka av emellan, för syran varierar från block till block.
Ersättning för tamarind
- Limejuice med farinsocker: 1 msk tamarindvatten ersätter du med 1 msk limejuice och ½ tsk farinsocker. Det fruktiga djupet saknas, syran stämmer.
- Med lite färg: Några droppar worcestershiresås i limejuicen ger kryddighet och den bruna färgen tillbaka.
- I indiska rätter: Amchur, torkat grönt mangopulver, ger en liknande fruktig syra.
Fler ersättningsmöjligheter för ingredienser i det asiatiska köket samlas på sidan Ersätta asiatiska ingredienser.
Köpa och förvara
Tamarindblock och koncentrat får du i den asiatiska livsmedelsbutiken, i den indiska livsmedelsbutiken och på nätet. Välsorterade snabbköp har ibland pasta i hyllan för asiatisk mat. Till Pad Thai lönar sig blocket: Det är billigt och smakar friskare än de flesta pastor.
Blocket virar du efter öppnandet tätt i folie och förvarar svalt och torrt eller i kylskåpet. Så håller det många månader. Vita kristaller på ytan är utträdd fruktsocker. Tamarindvatten håller sig i kylskåpet några dagar. Större mängder fryser du i en isbitsform och tar vid behov en kub. Pasta och koncentrat ställs efter öppnandet i kylskåpet och håller där flera månader.