Tonkatsusås: smak, användning och recept att blanda själv
Tonkatsusås är en tjock, söt och sur brun sås från Japan som du serverar till den panerade fläskkotletten tonkatsu. Den bygger på en worcestershire-liknande kryddsås som tillverkarna tjockar med frukt- och grönsakspuré, socker, vinäger och kryddor.
Fakta
- Även känd som
- Katsu-Sauce, Tonkatsu Sōsu, とんかつソース
- Ursprung
- Japan, entwickelt aus der Worcestershiresauce
- Smak
- fruchtig-süß, säuerlich, würzig, dickflüssig
- Ersättning
- Ketchup mit Worcestershiresauce, Sojasauce und etwas Zucker; Okonomiyaki-Sauce
- Förvaring
- ungeöffnet im Schrank, geöffnet im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate
- Var du köper
- Asialaden (japanisches Regal), Onlinehändler für japanische Lebensmittel
Hur smakar tonkatsusås?
Första intrycket är fruktigt och sött, sedan kommer ättikssyran, en lätt krydda av nejlika, kanel eller peppar och en salt grundton. Konsistensen påminner om tjockflytande ketchup. På het, krispig kotlett blir den liggande och rinner inte in i paneringen.
Jämfört med den brittiska worcestershiresåsen smakar den rundare och mindre vass. Mot ketchup saknar den den starka tomatnoten, men har mer djup och en tydlig syra.
Ursprung och tillverkning
Worcestershiresås kom till Japan i slutet av 1800-talet. Japanska tillverkare utvecklade egna, tjockare varianter av den, som i Japan helt enkelt heter "sōsu". Tonkatsusåsen är den tjockaste nivån i den familjen. Typiska ingredienser på etiketten:
- grönsaker och frukt som tomat, äpple, lök, morot, plommon eller dadel
- socker eller glukossirap
- spritvinäger
- salt, sojasås och kryddor
- stärkelse som bindemedel
Sorter och besläktade såser
I en asiatisk livsmedelsbutik står ofta flera flaskor med liknande etikett bredvid varandra. Skillnaderna ligger i tjocklek och sötma.
| Sås | Konsistens | Typisk användning |
|---|---|---|
| Worcester-sōsu | tunnflytande | kroketter, stekt mat, smaksättning |
| Chūnō-sōsu | medel | allroundsås, friterat |
| Tonkatsusås | tjock | tonkatsu, menchi katsu, ebi fry |
| Okonomiyakisås | tjock, sötare | okonomiyaki, takoyaki |
En anmärkning om begreppet "katsusås": I Storbritannien och i många recept på nätet menar "katsu sauce" den japanska currysåsen som man äter till chicken katsu curry. Det är en annan sås. Om ett recept kräver "katsusås", kolla om det menar en brun fruktsås eller en curry.
Användning i köket
Klassiskt hör tonkatsusås hemma bredvid tonkatsu med fint hyvlad vitkål, ris och misosoppa. Många japaner blandar lite rostad, mald sesam i en liten skål med sås och doppar köttet i den.
Den passar till nästan allt som är panerat och friterat:
- Menchi katsu, friterade köttfärsschnitzlar
- Ebi fry, panerade räkor
- Korokke, japanska potatiskroketter
- Chicken katsu, när du äter kycklingen utan curry
- Katsu-smörgåsar av rostat bröd, schnitzel och kål
Till katsudon behöver du inte såsen: Där tillagas schnitzeln i en buljong av dashi, sojasås och mirin. Till okonomiyaki kan du ta tonkatsusås om du inte har okonomiyakisås hemma. Rör då ner en tesked honung.
Även utanför det japanska köket får flaskan jobba. Prova såsen till köttbullar, stekt potatis eller wienerschnitzel, om bara citron inte räcker. Utrörd med majonnäs i förhållandet ett till ett blir den en dipp till pommes frites och friterade grönsaker. Som grillsås penslar du den på revbensspjäll eller kyckling de sista minuterna, eftersom sockret annars bränns. I en snabb panna med yakisobanudlar, kål och fläsk ersätter den den särskilda yakisobasåsen.
Om mängden: Räkna med två till tre matskedar per portion schnitzel. Häll såsen i strimmor över det skurna köttet eller ställ den i en skål bredvid, så att panen på de övriga bitarna förblir krispig.
Blanda tonkatsusås själv
En snabb version för två personer rör du ihop av ingredienser som finns i många kök:
- Lägg 3 msk ketchup i en liten skål.
- Tillsätt 1 till 2 msk worcestershiresås.
- Rör ner 1 tsk sojasås och 1 tsk socker eller honung.
- Smaka av: Är den för söt hjälper en skvätt vinäger. Saknas djup, tillsätt en halv tesked ostronsås.
Blandningen smakar något mer tomat än den köpta såsen. Med en tesked fint riven äpple kommer du närmare originalet.
Allergener, inköp och förvaring
Läs etiketten om du måste ta hänsyn till allergener. Många tonkatsusåser innehåller soja och vete via sojasåsen. Worcestershiresås innehåller ofta ansjovis, i den hemmablandade varianten finns då fisk. I ostronsåsen finns blötdjur.
Tonkatsusås hittar du i en asiatisk livsmedelsbutik i hyllan med japanska såser, oftast i plastflaskor med spetslock. Välsorterade snabbköp har den sällan. På nätet finns den hos handlare för japansk mat.
Oöppnad håller den sig till bäst före-datum i skafferiet. Efter öppnandet hör flaskan hemma i kylskåpet. Där håller den sig flera veckor till några månader, tillverkaren anger tiden oftast på etiketten. Hemblandad sås använder du inom några dagar.