Vad är Korokke?
Namnet kommer från franskans croquette. Till Japan kom krokett under Meijiperioden mellan 1868 och 1912, när landet tog över västerländska rätter. Idag säljer slakterier och mataffärer i Japan korokke som snacks att ta med, och många familjer äter dem till middag med ris och misosoppa. Från svenska krokett skiljer de sig i form och hölje: Du formar platta, ovala biffar och panerar dem med grov panko.
De rätta ingredienserna
- Potatis: Mjölig potatis ger en torr, luftig massa. Fast potatis blir kladdig. Låt potatisen ånga av två minuter i den öppna kastrullen efter avhällningen.
- Köttfärs: Kortet tar nötfärs. I Japan är blandfärs av nöt och fläsk (aibiki) vanlig, då blir krokettena saftigare.
- Panko: De grova japanska brödsmulorna förblir knapriga längre än ströbröd. Mer om det läser du under Panko.
- Smaksättning: Många japanska recept tillsätter 1 tsk socker till köttfärsen. Det rundar av sojasåsen och löken.
Så lyckas Korokke
Låt massan svalna
Varm massa klibbar mot händerna, och krokettena spricker i oljan. Bred ut blandningen på en platt tallrik och låt den svalna minst 20 minuter. Med våta händer formar du sedan 12 ovala biffar på ungefär 2 cm tjocklek.
Panera
Mjöl, ägg, panko: I den ordningen håller höljet. Knacka av överflödigt mjöl, annars lossnar äggskiktet. Tryck fast pankon med flat hand. För en tjockare skorpa drar du krokettena en andra gång genom ägg och panko.
Fritera
Hetta upp oljan till 170 till 180 °C. Utan termometer håller du en träpinne i oljan. Stiger små bubblor genast är oljan het nog. Fyllningen är redan klar, du behöver bara ett gyllenbrunt hölje, och det tar 1 till 2 minuter per sida. Fritera högst fyra åt gången, annars sjunker temperaturen och krokettena suger åt sig olja.
Vanliga misstag
- Korokke spricker: Massan var för fuktig eller för varm, eller så fanns det en lucka i panaden. Kyl massan och panera utan luckor.
- Flottiga och mjuka: Oljan var för kall. Låt den komma upp i temperatur igen mellan omgångarna.
- Seg massa: I mixern blir potatis seg. Ta en stöt och låt små bitar vara kvar.
Varianter
För en vegetarisk variant byter du köttfärsen mot 200 g finhackade champinjoner eller shiitake som du steker tills ingen vätska finns kvar i pannan. För Kabocha-Korokke tar du hokkaidopumpa i stället för potatis. Kurimu-Korokke har en fyllning av tjock béchamel med räkor eller majs. Formar du köttfärs utan potatis till biffar heter rätten Menchi Katsu.
Det som passar till
I Japan ligger korokke på fint hyvlad vitkål, över den kommer en tjock, fruktig sås. Av ketchup, worcestershiresås och sojasås rör du ihop den själv, mängder och bakgrund hittar du under Tonkatsusås. Med ris och misosoppa blir det en middag. Korokke smakar också på japansk curry, prova dem till Curry Rice. Mer knaprigt panerat hittar du i receptet på Tonkatsu.
