Umami: Vad är det? Glutamat, ingredienser och tips för matlagningen
Umami är vid sidan av sött, surt, salt och bittert den femte grundsmaken. Du känner den som en fyllig, mustig, buljongaktig smak som ämnena glutamat, inosinat och guanylat ger, till exempel i buljong, lagrad ost, tomater, sojasås eller torkade svampar.
Varifrån begreppet kommer
Den japanske kemisten Kikunae Ikeda undersökte 1908 i Tokyo varför dashi av kombu smakar så mustigt. Han isolerade glutaminsyra ur tången och kallade smaken umami (うま味), ungefär „läcker smak“. Hans elev Shintaro Kodama hittade 1913 inosinatet i torkade bonitoflingor. Akira Kuninaka upptäckte 1957 guanylatet i shiitake och visade att ämnena förstärker varandra. Ikeda lät patentera sitt förfarande, och redan 1909 kom glutamat som kryddpulver ut på marknaden i Japan.
Länge räknade västerländsk vetenskap bara fyra grundsmaker. I början av 2000-talet påvisade forskare egna receptorer för glutamat på tungan. Sedan dess gäller umami som en egen smak.
Glutamat, inosinat och guanylat
- Glutamat är saltet av glutaminsyra, en aminosyra. Bundet i proteinet känner du inte smaken. Först när mognad, jäsning, torkning eller lång kokning bryter ner proteinet finns det fritt. Mycket fritt glutamat finns i kombu, mogna tomater, parmesan, sojasås, miso och fisksås.
- Inosinat finns i kött och fisk, rikligt i bonitoflingor, ansjovis och torkad sardin.
- Guanylat finns framför allt i torkad shiitake. Vid torkning och blötläggning stiger halten.
Kombinerar du glutamat med inosinat eller guanylat smakar resultatet tydligt mustigare än summan av delarna. Den effekten har det japanska köket utnyttjat i århundraden: En Awase-dashi förenar kombu (glutamat) med bonitoflingor (inosinat). Den veganska varianten, Shiitake-dashi, sätter ihop kombu och torkad shiitake (guanylat). I Europa följer bolognesesåsen samma princip med tomat, kött och parmesan.
Ingredienser med mycket umami
| Ingrediens | Umamiämne | Så använder du den |
|---|---|---|
| Kombu | glutamat | till buljonger, blötlägg i kallt vatten, koka inte hårt |
| Bonitoflingor | inosinat | i dashi, som topping på okonomiyaki |
| Torkad shiitake | guanylat | blötlägg, använd blötläggningsvattnet också |
| Sojasås, miso, doenjang | glutamat | i marinader, soppor, dressingar |
| Fisksås | glutamat | droppvis i såser och dressingar |
| Ostronsås | glutamat | i woken mot slutet |
| Parmesan, mogna tomater, tomatpuré | glutamat | i såser, soppor, grytor |
| Ansjovis, köttbuljong | inosinat, glutamat | som bas för såser och soppor |
Även nori, torkade räkor, kimchi och lufttorkad skinka ger umami. Tänk på allergenerna: Fisksås, bonitoflingor och ansjovis innehåller fisk, ostronsås innehåller blötdjur. Sojasås och miso innehåller soja och ofta vete.
Så använder du umami i matlagningen
- Koka med buljong i stället för vatten. Dashi eller en kraftig buljong ger soppor, grytor och ris en mustig grund. Redan en bit kombu i kokvattnet till ris eller bönor gör skillnad. Hur du gör dashi och när pulver räcker förklaras i Dashi och dashipulver.
- Kombinera två umamikällor. Kombu med bonito, miso med svamp, tomat med kött. Misosoppan med shiitake visar hur det ser ut i vardagen.
- Använd smaksättande såser i små mängder. En tesked fisksås i tomatsåsen eller ett stänk sojasås i gulaschen märks knappt som egen smak, men gör rätten fylligare. De här såserna är salta, minska därför saltet. Helt utan salt smakar umami platt, de två behöver varandra.
- Bryn och koka ihop. Rosta tomatpurén kort, bryn löken långsamt, koka ihop såser: Det koncentrerar smaken och ger rostaromer.
- Blötlägg torkade ingredienser. Torkad shiitake blötlägger du några timmar i kallt vatten och tillsätter blötläggningsvattnet i kastrullen. Tips om det står under Tillaga shiitake.
- Balansera med syra. Mycket umami utan motvikt smakar tungt. Ett stänk citron, risvinäger eller några inlagda grönsaker för rätten i balans.
I ramenköket staplar kockarna umami i flera lager: Ramenbuljongen ger inosinat från ben och kött, en Miso-tare glutamatet. För den snabba umamitallriken räcker redan Tamago Kake Gohan: hett ris, rått ägg, sojasås.
Umami i Asiens kök
Varje kök i Asien har sina egna umamileverantörer. I Japan utgör dashi grunden, kompletterad med sojasås, miso och mirin. Det kinesiska köket kryddar med sojasås, ostronsås, jästa svarta bönor och torkade räkor. I Korea ger doenjang, gochujang och jästa skaldjur som saeujeot den mustiga underton, till exempel i kimchi.
I Thailand, Vietnam och Kambodja tar fisksås och jäst räkpasta över den rollen. Ett stänk fisksås i dressingen till en thailändsk sallad ger salt och umami på samma gång, limejuice och palmsocker håller emot. Du behöver inte ha alla dessa ingredienser hemma. Två eller tre som passar dina favoriträtter räcker till att börja med.
Glutamat som tillsatsämne
Mononatriumglutamat, kort MSG, är godkänt som smakförstärkare E 621. Tillverkarna utvinner det genom jäsning, till exempel ur sockerbetsmelass eller stärkelse. Kemiskt skiljer sig glutamatet inte från det i tomater eller parmesan.
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet omvärderade glutamat 2017 och fastställde ett gränsvärde för det dagliga intaget. Det så kallade kinarestaurangsyndromet gick inte att påvisa pålitligt i kontrollerade studier. Den som reagerar känsligt eller vill undvika MSG hittar det i ingredienslistan som E 621 eller „smakförstärkare mononatriumglutamat“. Jästextrakt innehåller också fritt glutamat, men tillverkarna behöver inte märka det som smakförstärkare.
I ditt kök behöver du inte MSG. Med kombu, bonitoflingor, svamp, sojasås och miso når du samma effekt och får dessutom deras arom. Mer om tången som allt började med hittar du under Kombu.