Shiitake-dashi som vegansk dashi
Klassisk dashi kokar du på kombu och bonitoflingor, alltså med fisk. I Japans buddhistiska tempelkök, shōjin ryōri, gör kockarna dashi på kombu och torkad shiitake. Kombu ger glutamat, svampen guanylat. Tillsammans smakar de två kraftigare än var och en för sig. Dashityperna och det färdiga pulvret förklaras i artikeln Dashi och dashipulver, smaken bakom i inlägget om umami.
Rätt ingredienser
- Torkad shiitake: Till 1 liter vatten tar du 10 till 12 svampar, ungefär 30 g. Hela hattar med tjocka kanter ger en kraftigare buljong än skivor eller bitar.
- Färsk shiitake: De duger dåligt till dashi. Den kraftiga aromen får svampen först när den torkas och blötläggs.
- Kombu: 10 g räcker till 1 liter. Den vita beläggningen torkar du inte bort, den bär smak. Mer om tången finns under Kombu.
- Alternativ till shiitake: Torkad stensopp ger en kraftig buljong med europeisk skogssvampsarom. Torkad judasöra smakar nästan ingenting. Utan svamp kokar du ren kombudashi med 20 g kombu.
Så lyckas du med shiitake-dashi
Blötlägg kallt
Lägg shiitake och kombu tillsammans i kallt vatten. Efter 30 minuter har du en lätt buljong. Låter du båda dra i kylen i 8 till 12 timmar smakar dashin fylligare, och svampen är mjuk ända in i mitten. Hett vatten påskyndar blötläggningen, men buljongen smakar då plattare.
Värm långsamt
Häll blötläggningsvattnet långsamt i kastrullen och lämna det sandiga sista i skålen. Värm det med kombun på medelvärme. Strax innan det kokar tar du upp kombun, kokad gör den buljongen slemmig. Sedan låter du dashin sjuda svagt i 5 till 10 minuter och silar den genom en fin duk.
Använd svampen vidare
Pressa ur de blötlagda svamparna, skär bort de hårda skaften och lägg hattarna i soppor, grytor eller i ris med shiitake. Hur du skär och steker dem visar artikeln Tillaga shiitake.
Användning
- Misosoppa: Till 500 ml dashi rör du ner 2 till 3 msk miso. En variant med tofu är misosoppa med shiitake.
- Nudelbuljong: Till Kitsune Udon smaksätter du dashin med sojasås och mirin och får en vegansk udonbuljong.
- Dipp till kall soba: Du kokar upp 4 delar dashi, 1 del sojasås och 1 del mirin hastigt och låter blandningen svalna.
Vanliga misstag
- För kort blötläggning: Buljongen blir ljus och tunn, och svamparna har en hård kärna i mitten.
- Sand i buljongen: Torkad svamp har med sig smuts. Häll av blötläggningsvattnet och lämna kvar bottensatsen i skålen.
- Saltad buljong: Smaksätt först den färdiga rätten. Osaltad dashi kan du använda lika bra till soppa, sås och nudelbuljong.
Förvaring
I en sluten burk håller sig shiitake-dashi 3 dagar i kylen. Till förråd fryser du den i isbitsformar och tinar så många kuber som du behöver till en sås.
