Tonkatsu-Sauce: Geschmack, Verwendung und Rezept zum Selbermischen
Tonkatsu-Sauce ist eine dicke, süß-säuerliche braune Sauce aus Japan, die du zum panierten Schweineschnitzel Tonkatsu reichst. Sie basiert auf einer Worcestershire-ähnlichen Würzsauce, die Hersteller mit Obst- und Gemüsepüree, Zucker, Essig und Gewürzen eindicken.
Fakta
- Även känd som
- Katsu-Sauce, Tonkatsu Sōsu, とんかつソース
- Ursprung
- Japan, entwickelt aus der Worcestershiresauce
- Smak
- fruchtig-süß, säuerlich, würzig, dickflüssig
- Ersättning
- Ketchup mit Worcestershiresauce, Sojasauce und etwas Zucker; Okonomiyaki-Sauce
- Förvaring
- ungeöffnet im Schrank, geöffnet im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate
- Var du köper
- Asialaden (japanisches Regal), Onlinehändler für japanische Lebensmittel
Wie schmeckt Tonkatsu-Sauce?
Der erste Eindruck ist fruchtig und süß, danach kommen Essigsäure, eine leichte Würze von Nelke, Zimt oder Pfeffer und ein salziger Grundton. Die Konsistenz erinnert an dickflüssigen Ketchup. Auf heißem, knusprigem Fleisch bleibt sie stehen und läuft nicht in die Panade.
Im Vergleich zur britischen Worcestershiresauce schmeckt sie runder und weniger scharf. Gegenüber Ketchup fehlt die starke Tomatennote, dafür hat sie mehr Tiefe und eine deutliche Säure.
Herkunft und Herstellung
Worcestershiresauce kam im späten 19. Jahrhundert nach Japan. Japanische Hersteller entwickelten daraus eigene, dickere Varianten, die in Japan schlicht „Sōsu“ heißen. Die Tonkatsu-Sauce ist die dickste Stufe dieser Familie. Typische Zutaten auf dem Etikett:
- Gemüse und Obst wie Tomate, Apfel, Zwiebel, Karotte, Pflaume oder Dattel
- Zucker oder Glukosesirup
- Branntweinessig
- Salz, Sojasauce und Gewürze
- Stärke als Bindemittel
Sorten und verwandte Saucen
Im Asialaden stehen oft mehrere Flaschen mit ähnlichem Etikett nebeneinander. Die Unterschiede liegen in Dicke und Süße.
| Sauce | Konsistenz | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Worcester-Sōsu | dünnflüssig | Kroketten, Gebratenes, zum Abschmecken |
| Chūnō-Sōsu | mittel | Allzwecksauce, Frittiertes |
| Tonkatsu-Sauce | dick | Tonkatsu, Menchi Katsu, Ebi Fry |
| Okonomiyaki-Sauce | dick, süßer | Okonomiyaki, Takoyaki |
Ein Hinweis zum Begriff „Katsu-Sauce“: In Großbritannien und in vielen Rezepten aus dem Netz meint „Katsu Sauce“ die japanische Currysauce, die man zu Chicken Katsu Curry isst. Das ist eine andere Sauce. Wenn ein Rezept „Katsu-Sauce“ verlangt, schau nach, ob es eine braune Fruchtsauce oder ein Curry meint.
Verwendung in der Küche
Klassisch gehört Tonkatsu-Sauce neben das Tonkatsu mit fein gehobeltem Weißkohl, Reis und Misosuppe. Viele Japaner mischen etwas gerösteten, gemahlenen Sesam in ein Schälchen Sauce und tunken das Fleisch hinein.
Sie passt zu fast allem, was paniert und frittiert ist:
- Menchi Katsu, frittierte Hackfleischschnitzel
- Ebi Fry, panierte Garnelen
- Korokke, japanische Kartoffelkroketten
- Chicken Katsu, wenn du das Hähnchen ohne Curry isst
- Katsu-Sandwiches aus Toastbrot, Schnitzel und Kohl
Für Katsudon brauchst du die Sauce nicht: Dort gart das Schnitzel in einer Brühe aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Für Okonomiyaki kannst du Tonkatsu-Sauce nehmen, wenn keine Okonomiyaki-Sauce im Haus ist. Rühr dann einen Teelöffel Honig hinein.
Auch außerhalb der japanischen Küche findet die Flasche Arbeit. Probier die Sauce zu Frikadellen, Bratkartoffeln oder einem Wiener Schnitzel, wenn dir Zitrone allein zu wenig ist. Mit Mayonnaise im Verhältnis eins zu eins verrührt, wird daraus ein Dip für Pommes und frittiertes Gemüse. Als Grillsauce streichst du sie in den letzten Minuten auf Rippchen oder Hähnchen, weil der Zucker sonst verbrennt. In einer schnellen Pfanne mit Yakisoba-Nudeln, Kohl und Schweinefleisch ersetzt sie die spezielle Yakisoba-Sauce.
Zur Menge: Rechne pro Portion Schnitzel mit zwei bis drei Esslöffeln. Gieß die Sauce in Streifen über das aufgeschnittene Fleisch oder stell sie im Schälchen daneben, damit die Panade an den übrigen Stücken knusprig bleibt.
Tonkatsu-Sauce selbst mischen
Eine schnelle Version für zwei Personen rührst du aus Zutaten zusammen, die in vielen Küchen stehen:
- 3 EL Ketchup in ein Schälchen geben.
- 1 bis 2 EL Worcestershiresauce dazugeben.
- 1 TL Sojasauce und 1 TL Zucker oder Honig einrühren.
- Abschmecken: Ist sie zu süß, hilft ein Spritzer Essig. Fehlt Tiefe, gib einen halben Teelöffel Austernsauce dazu.
Die Mischung schmeckt etwas mehr nach Tomate als die gekaufte Sauce. Mit einem Teelöffel fein geriebenem Apfel kommst du näher ans Original.
Allergene, Kauf und Lagerung
Lies das Etikett, wenn du auf Allergene achten musst. Viele Tonkatsu-Saucen enthalten Soja und Weizen über die Sojasauce. Worcestershiresauce enthält oft Sardellen; in der selbst gemischten Variante steckt dann Fisch. In der Austernsauce stecken Weichtiere.
In Deutschland findest du Tonkatsu-Sauce im Asialaden im Regal mit japanischen Saucen, meist in Kunststoffflaschen mit Spitzdeckel. Gut sortierte Supermärkte führen sie selten. Online gibt es sie bei Händlern für japanische Lebensmittel.
Ungeöffnet hält sie sich bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum im Vorratsschrank. Nach dem Öffnen gehört die Flasche in den Kühlschrank. Dort bleibt sie mehrere Wochen bis einige Monate gut; der Hersteller nennt die Frist meist auf dem Etikett. Selbst gemischte Sauce verbrauchst du innerhalb weniger Tage.