Vad är Bái Cài Tāng?

Bái Cài betyder kinakål, Tāng betyder soppa. I Kina står en sådan klar grönsaksbuljong till vardags på bordet bredvid ris och två eller tre rätter, och alla öser upp en liten skål då och då. Soppan smakar mild, salt och av ingefära. Du äter den som förrätt, till riset eller med tofu som middag. Alla ingredienser till grundversionen hittar du i mataffären.

Rätt ingredienser

• Kinakål: Ett helt huvud väger ofta mer än ett kilo och fyller kastrullen ensamt. Till fyra portioner räcker 500 g, alltså ungefär ett halvt huvud. Skär de tjocka vita nerverna i smala strimlor och de gröna bladen bredare, då blir båda klara på samma tid.
• Buljong: Med grönsaksbuljong förblir soppan vegetarisk, med kycklingbuljong smakar den kraftigare. Ta en milt saltad buljong, sojasåsen ger redan tillräckligt med salt.
• Sojasås: Ljus sojasås smaksätter utan att färga buljongen mörk. Skillnaden mellan sorterna läser du under ljus och mörk sojasås.
• Olja: Rostad sesamolja brinner i den heta kastrullen och smakar då bittert. Du fräser ingefära och vitlök i neutral olja och ringlar sesamoljan över den färdiga soppan.

Så lyckas du med kinakålssoppan

Fräs ingefära och vitlök på medelvärme tills det doftar. Brynt vitlök gör buljongen bitter. Lägg först de vita kålstrimlorna i kastrullen och efter två minuter de gröna bladen. Vid ångkokningen sjunker kålen ihop till ungefär en tredjedel, så kastrullen får vara fullpackad i början.

Efter 20 minuters sjudning är kålen mjuk och har gett sin sötma till buljongen. Gillar du den med bett tar du kastrullen från plattan efter 10 minuter. Salt tillsätter du först på slutet. Buljong och sojasås salter också, och vid sjudningen avdunstar vätska.

Vanliga misstag

• Saltad för tidigt: Soppan kokar in och smakar till slut för salt.
• Mörk sojasås: Den färgar den klara buljongen brun och smakar melass.
• Tofun omrörd: Mjuk tofu faller sönder vid omrörning. Lägg kuberna ovanpå soppan och svänga kastrullen i stället för att gå i med skeden.

Varianter

• Med tofu: 200 g fast tofu i kuber gör soppan mättande, och den förblir vegetarisk.
• Med glasnudlar: Blötlägg 50 g glasnudlar i varmt vatten och lägg dem i kastrullen de sista 3 minuterna.
• Med svamp: Torkad shiitake ger grönsaksbuljongen umami. Blötlägg den och häll i blötläggningsvattnet också. Mer om det under Tillaga shiitake.
• Med ägg: Vispa ett ägg och låt det rinna i en tunn stråle ner i den sjudande soppan. Det stelnar i fina trådar.
• Med kött: Små bollar av fläskfärs får dra 8 till 10 minuter i buljongen. Kokt kyckling värmer du bara i den.

Det som passar till

Till en kinesisk måltid serverar du soppan med ris och en rätt från woken, till exempel äggröra med tomater eller stekt pak choi. Den andra halvan av kålen steker du som kinakål med vinägersås. En syrlig tofusoppa med inlagda grönsaker hittar du i receptet på Xian Cai Doufu Tang.