Vad är Bánh Cuốn?
Bánh Cuốn kommer från norra Vietnam, och i Hanoi hör de till de typiska frukosträtterna. Bánh betyder degvara eller kaka, cuốn betyder rulla. Vid gatustånden spänner kvinnorna en duk över en kastrull med kokande vatten, stryker ut smeten hårfint tunt och lyfter av det färdiga arket efter en minut med en platt bambupinne. På nätet hittar du rätten också som Banh Cuon eller Bahn Cuon, det är samma sak.
Bánh Cuốn och Bánh Ướt
Utan fyllning heter risarken Bánh Ướt, ordagrant blöt kaka. Du äter dem vikta med skivor av Chả Lụa, den vietnamesiska fläskkorven, och Nuoc Cham. För Bánh Ướt utelämnar du fyllningen från receptkortet och viker varje ark två gånger.
De rätta ingredienserna
- Rismjöl: Ta rismjöl från en asiatisk livsmedelsbutik, på påsen står Rice Flour. Klibbrismjöl (Glutinous Rice Flour) gör smeten seg och klibbig.
- Tapiokastärkelse: Många vietnamesiska kockar byter ut en fjärdedel av rismjölet mot tapiokastärkelse. Arken blir mer elastiska och spricker mer sällan när du rullar. För kortet innebär det 150 g rismjöl och 50 g tapiokastärkelse.
- Svamp: I Hanoi kommer torkade judasöron i fyllningen, som förblir krispiga efter blötläggningen. Kortet tar shiitake, som ger mer arom. Torkad svamp blötlägger du 20 minuter i varmt vatten, tips finns under Tillaga shiitake.
- Fisksås: Till fyllning och dipp behöver du en ljus, klar fisksås från Vietnam eller Thailand.
Så lyckas risarken
Låt smeten vila
Rör ihop rismjöl, vatten, salt och olja och låt smeten stå 30 minuter. Under tiden sväller mjölet, och arken blir slätare. Rör om före varje ark, annars sjunker rismjölet till botten och de sista arken blir för tjocka.
Stekpannemetoden
Hemma ersätter en non-stick-panna med glaslock den spända duken. Pensla pannan tunt med olja och ställ den på medelvärme. Häll i 3 msk smet, sväng pannan tills botten är täckt och lägg på locket. Efter ungefär en minut är arket genomskinligt och släpper vid kanten. Vänd ut det på en oljad tallrik. Av smeten på kortet får du så ungefär 14 ark.
Fylla och rulla
Lägg en rågad matsked fyllning vid den nedre kanten, vik in sidorna och rulla upp arket. Med oljade fingrar fastnar inte smeten på huden. De färdiga rullarna lägger du bredvid varandra på ett fat och täcker med en andra tallrik.
Vanliga misstag
- För tjocka ark: Mer än 3 msk smet per ark ger gummiaktiga rullar. Sväng pannan snabbt, smeten stelnar på några sekunder.
- Pannan för het: På hög värme bryns undersidan och blir fast. Bánh Cuốn ska förbli vita och mjuka.
- Blöt fyllning: Stek färs och svamp tills vätskan kokat bort. Fuktig fyllning mjukar upp det tunna arket, och det spricker.
Varianter
För en snabb variant tar du rispapper, som det står under Alternativ på kortet. Doppa arken kort i varmt vatten, fyll dem och ångkoka rullarna 3 minuter i ångkorgen. De blir fastare än av färsk smet, men du slipper steka arken. För en vegetarisk fyllning byter du färsen mot smulad fast tofu och dubbel mängd svamp och smaksätter med sojasås i stället för fisksås. En passande dipp utan fisk hittar du hos de vegetariska Bánh Xèo.
Det som passar till
I Hanoi läggs stekt lök över rullarna och några skivor Chả Lụa på tallriken. Till doppet hör Nuoc Cham, som du också serverar till Gỏi Cuốn och Chả Giò. För en större vietnamesisk måltid kokar du en skål Phở Bò eller steker Bánh Xèo med räkor.
