Chả Giò eller Nem Rán?
Båda namnen betyder samma friterade rullar. I södra Vietnam heter de Chả Giò, i Hanoi och i norr Nem Rán. Fyllningen växlar från familj till familj: Ibland kommer taro i, ibland jicama eller krabbkött. Fläskfärs, glasnudlar, judasöra och höljet av rispapper har de flesta versioner gemensamt. Med risnudlar och örter blir det Bún Nem.
Skillnad mot andra vårrullar
Kinesiska vårrullar viker du i degark av vete. De brynar slätt och jämnt. Rispapper får små bubblor i fettet och blir spröda, och den skorpan gör Chả Giò till det de är. Gỏi Cuốn rullar du också i rispapper, men du äter dem kalla med kokta räkor, örter och risnudlar.
Rätt ingredienser
- Rispapper: Ta tunna, runda ark med 22 cm diameter. I den asiatiska livsmedelsbutiken hittar du också nätrispapper (bánh tráng rế), som bildar en luftig gallerskorpa i fettet.
- Judasöra (mu-err): Du köper dem torkade. 10 g räcker till fyllningen, i varmt vatten sväller de på 20 minuter till många gånger sin storlek. Skär bort de hårda fästena.
- Taro: Den gör fyllningen lös och mild sötaktig. Ta handskar när du river, rå taro kan irritera huden. Sötpotatis eller jicama passar som ersättning, fler idéer finns under ersätta asiatiska ingredienser.
- Glasnudlar: Blötlägg glasnudlar av mungbönor i 10 minuter och klipp dem med sax i 2 till 3 cm långa bitar.
Fritera vårrullar: så blir de knapriga
Fukta rispappret kort
Dra arket 1 till 2 sekunder genom varmt vatten. Det känns fortfarande fast efteråt och blir mjukt på brädan på en halv minut. För blött rispapper går sönder vid rullningen och sprutar i fettet.
Rulla hårt och utan luft
Lägg ungefär 2 msk fyllning som en avlång korv på den nedre tredjedelen. Vik den nedre kanten över, sedan sidorna, och rulla hårt uppåt. Luft i rullen utvidgas i den heta oljan och spränger höljet. Lägg de färdiga rullarna med mellanrum, annars klibbar de ihop.
Håll temperaturen
Hetta upp oljan till 180 °C och fritera högst 4 till 5 rullar åt gången. Fler rullar kyler ner fettet, och höljet suger sig fullt med olja. Utan termometer håller du skaftet på en träsked i fettet: Stiger fina bubblor längs skaftet passar värmen. Efter 4 till 5 minuter är rullarna gyllenbruna och färsen inuti är klar. För ett ännu knaprigare hölje friterar du två gånger: först 5 minuter på 160 °C, efter 10 minuters paus ytterligare 1 till 2 minuter på 180 °C.
I luftfritös
Pensla rullarna runt om med olja och tillaga dem på 200 °C i 12 till 15 minuter, efter halva tiden vänder du dem. De blir knapriga, men förblir ljusare och hårdare än friterade rullar.
Vanliga misstag
- Rullarna spricker: För mycket fyllning eller luft i rullen. Håll dig till 2 msk och rulla hårt.
- Rullarna klibbar ihop i kastrullen: Lägg dem en och en i oljan och rör inte om den första minuten.
- Blöt fyllning: Pressa ur svamp och glasnudlar i en duk efter blötläggningen innan du hackar dem.
Det som passar till: nước chấm och örter
I Vietnam lindar du varje rulle i ett salladsblad, lägger till mynta och koriander och doppar den i nước chấm. Till dippen rör du ihop fisksås, limejuice, socker och varmt vatten tills sockret löser sig, och tillsätter till sist vitlök och chili i fina skivor. Ren fisksås vore för salt som dipp. Som huvudrätt serverar du rullarna på risnudlar med grillat fläsk som i Bún Thịt Nướng.
