Vad är tempura?
Tempura är i Japan en tillagningsmetod och inte en enskild rätt. Tekniken går enligt gängse bild tillbaka på portugisiska handelsmän och missionärer på 1500-talet. Ebi tempura med räkor är den mest kända formen. I Japan doppar du dem i tentsuyu, en dippsås av dashi, sojasås och mirin, eller strör bara lite salt över. På en skål ris med söt sås heter rätten tendon, på het nudelbuljong tempura udon.
Rätt ingredienser till tempurasmet
- Mjöl: Vetemjöl typ 405 har lite protein och förblir luftigt. Byter du en tredjedel mot majsstärkelse blir höljet ännu knaprigare. Färdigt tempuramjöl från den asiatiska livsmedelsbutiken rör du bara ut med vatten.
- Vatten: Det måste vara iskallt. Kolsyrat mineralvatten gör smeten något luftigare.
- Ägg: En äggula ger färg och fäste. Med helt ägg blir höljet tjockare och mjukare.
- Räkor: Ta stora råa räkor med stjärtfena, ungefär 30 till 35 g per styck. Djupfrysta tinar du i kylen och torkar noga.
- Olja: Raps- eller solrosolja. Japanska tempurakockar blandar ibland i lite rostad sesamolja, som ger en nötig arom.
Till dippen behöver du dashi. Hur du kokar den på kombu och bonito eller genar med pulver förklarar inlägget om dashi och dashipulver.
Så lyckas tempurasmeten: de viktigaste stegen
- Förbered räkorna: Skär varje räka 3 till 4 gånger på tvären på buksidan och tryck den platt mot skärbrädan. Då håller den sig rak i oljan.
- Hetta upp oljan först: Smeten ska inte vänta en minut. Värm oljan till 175 °C innan du rör. Utan termometer droppar du i lite smet: Den sjunker till mitten och stiger genast upp igen.
- Rör kort: Vispa äggula och vatten, tillsätt mjölet och rör med ätpinnar bara några sekunder. Klumpar och torra mjölrester får vara kvar. Lång omrörning bildar gluten, och höljet blir segt som bröddeg.
- Mjöla och doppa: Vänd räkorna i lite mjöl, håll dem i stjärten och dra dem genom smeten. Mjölet gör att smeten fastnar.
- Fritera i små omgångar: Lägg 3 till 4 räkor åt gången i oljan och fritera dem 2 till 3 minuter. Fiska upp smetrester med en sil mellan omgångarna, annars bränns de.
Vanliga misstag
- Slät smet: Den blir tung och suger åt sig olja. Rör hellre för lite än för mycket.
- För många räkor i kastrullen: Oljan kyls ner, tempuran blir fet och blek.
- Blöta räkor: Smeten glider av och oljan sprutar.
- Att vänta: Tempura tappar sin knaprighet efter några minuter. Ät dem direkt ur kastrullen eller ställ dem på ett galler i stället för på en tallrik.
Varianter
Med samma smet friterar du sötpotatisskivor, aubergine, shiitake eller pumpa. Receptet på yasai tempura anger koktiderna för grönsaker. Till kakiage blandar du fina grönsaksstrimlor och små räkor med smeten och friterar dem som platta lappar. Smetkrummorna som faller av vid friteringen heter tenkasu. Låt dem rinna av och strö dem över udon eller i smeten till okonomiyaki.
