Vad är Yasai Tempura?
Yasai betyder grönsaker på japanska. Tempura kallar japanerna allt som friteras i just den här lätta, okryddade smeten. Portugisiska handlare och missionärer tog med sig friteringen i smet till Nagasaki på 1500-talet, och japanska kockar gjorde den till sin egen stil. Med räkor känner du rätten som Ebi Tempura. Fina grönsaksstrimlor som friteras i smeten till små bon heter Kakiage.
Vilka grönsaker passar?
Fasta sorter behöver tunna skivor så att de hinner bli klara innan smeten mörknar. Mjuka grönsaker får vara tjockare. Tiderna gäller vid 170 till 180 °C och är riktvärden.
| Grönsak | Skärning | Friteringstid |
|---|---|---|
| Sötpotatis, pumpa | Skivor, 5 mm | 3 till 4 minuter |
| Aubergine | Skivor, 1 cm | 2 minuter |
| Zucchini | Skivor, 1 cm | 2 minuter |
| Broccoli | små buketter | 2 minuter |
| Paprika, shiitake | Kvartar, hela hattar | 1 till 2 minuter |
Tempurasmeten
Tempuramjöl från en asiatisk livsmedelsbutik består av vetemjöl, stärkelse och lite bakpulver. Som ersättning blandar du 100 g vetemjöl med 20 g potatismjöl. Rör ihop smeten först när oljan är het.
- Iskallt vatten: Ställ vattnet i kylen i förväg eller lägg i isbitar. I kall smet bildar mjölet mindre gluten, och skalet blir tunt.
- Rör kort: Rör med ätpinnar tills inget torrt mjöl syns. Små klumpar får vara kvar. Slätrörd smet blir seg och skalet tungt.
Så lyckas grönsakstempura
- Torka grönsakerna efter tvätten. På blöta grönsaker glider smeten av, och oljan sprutar.
- Pudra bitarna tunt med mjöl innan du doppar dem i smeten. Då fastnar smeten bättre.
- Testa temperaturen utan termometer med en droppe smet. Sjunker den halvvägs och stiger genast igen har oljan ungefär 170 till 180 °C. Sötpotatis och pumpa friterar du vid den lägre temperaturen.
- Fritera fem eller sex bitar per omgång. Lägger du i fler sjunker temperaturen, och grönsakerna drar åt sig olja.
- Fiska upp smulorna med en sil mellan omgångarna. Brända smulor gör oljan bitter.
- Lägg den färdiga tempuran på ett galler. På hushållspapper blir undersidan snabbare mjuk.
Veganskt eller glutenfritt
För vegansk tempura utelämnar du ägget och tar iskallt kolsyrat mineralvatten. Skalet blir tunnare och spröd. Tempuramjöl innehåller vete. Glutenfri smet rör du ihop av rismjöl och stärkelse i lika delar, och du doppar i tamari märkt glutenfri.
Det som passar till
Till den klassiska dippen Tentsuyu kokar du kort upp 200 ml Dashi med 50 ml sojasås och 50 ml mirin och tillsätter nyrivet daikonrättika. Snabbare går det med salt blandat med matcha eller rivet citronskal. På ris med söt sås blir det Tendon, i het buljong Tempura Udon. Den koreanska släktingen heter Twigim.
