Pad Kra Pao eller Khao Pad Kra Pao?
På thaibaren beställer du oftast Pad Kra Pao: köttfärs med basilika från woken som läggs på tallriken bredvid ett berg av ris. Med Khao Pad Kra Pao steker du riset med samma smaksättning i pannan, och allt kommer från en gryta. Krapao, Krapow, Kaprao och Kra Pao är olika translitterationer av samma thaiord (กะเพรา) för helig basilika. Vill du ha varianten med ris bredvid, laga receptet för Pad Krapow Moo.
De rätta ingredienserna
- Helig basilika: Bladen smakar skarpt och pepprigt. Du hittar kryddan färsk eller fryst i en asiatisk livsmedelsbutik, som krukväxt heter den ofta tulsi.
- Ersättning: Thaibasilika (horapa) med violetta stjälkar smakar anis. Rätten blir då sötare men håller ihop. Vanlig europeisk basilika är nödlösningen.
- Ris: Jasminris från dagen innan har tappat fukt och faller isär i enskilda korn. Nykokt ris breder du ut på en plåt och ställer i kylen i en timme. Kokinstruktionen hittar du under Koka jasminris.
- Kött: Fläsk- eller kycklingfärs med lite fett. I Thailand hackar kockarna kycklinglår grovt med kniv, och köttet blir saftigare.
- Såser: Ljus sojasås, fisksås och ostronsås ger salt och umami, sockret rundar av.
Så lyckas basilikarisen
Ställ fram allt
Vid woken behöver du ungefär 8 minuter, och det finns ingen tid över för att skära. Stöt vitlök och chili i mortel till en grov pasta, den avger mer arom i het olja än finhackade bitar. Rör ihop sojasås, ostronsås, fisksås och socker i förväg i en liten skål och plocka basilikabladen från stjälkarna.
Hög värme
Ställ plattan på högsta nivå. På medelvärme ångas riset i sin egen ånga och blir mjukt. Vitlök och chili behöver 20 till 30 sekunder, sedan kommer färsen i. Krossa den med stekspaden tills den är brun och smulig. Lossa det kalla riset med fuktiga händer innan du lägger det i woken.
Basilikan sist
Häll såsblandningen mot wokens heta kant, där fräser den och karamelliseras kort. Sväng riset tills det är jämnt brunt. Först därefter kommer basilikabladen i. De faller ihop på 30 sekunder, sedan drar du woken från värmen. Tillagas de längre blir de svarta och förlorar sin doft.
Vanliga misstag
- Varmt, nykokt ris: Det klibbar ihop och blir mosigt.
- För mycket sås: Riset blir blött. Du kan smaksätta mer vid bordet.
- Överfull panna: För 4 personer steker du i två omgångar, annars sjunker värmen.
- För starkt: Tre thaichili till två tallrikar är kraftigt. För mildare styrka tar du en chili och tar bort fröna.
Varianter
För en vegetarisk variant steker du smulad fast tofu eller tärnad svamp i stället för färs. Fisk- och ostronsås byter du mot sojasås och vegetarisk ostronsås på svampbas. Räkor eller strimlat nötkött fungerar också, de behöver 2 till 3 minuter i woken. Gillar du stekt ris från Thailand, prova också Khao Pad med ägg och grönsaker eller Khao Pad Prik Pao med rostad chilipasta.
Det som passar till
I Thailand hör ett Kai Dao hemma ovanpå: ett stekt ägg som du steker i rikligt med het olja tills kanten är knaprig och gulan förblir flytande. På bordet står Prik Nam Pla, fisksås med hackad thaichili och en skvätt limejuice. Några gurkskivor svalkar gommen mellan de starka tuggorna.
