Vad är Laab Gai?
Laab, även skrivet larb eller lab (ลาบ), kommer från Laos och Isaan, nordöstra Thailand. I Laos räknas den som nationalrätt. Gai betyder kyckling, Laab Moo gör du med fläsk, Laab Pla med fisk. På menyn på thairestaurangen står den ibland som sallad, ibland som köttfärsrätt. Du äter den som huvudrätt med klibbigt ris och rå grönsaker.
Den laotiska versionen smaksätts ofta med padaek, en fermenterad fisksås. Jämför själv med receptet på Larb Gai från Laos.
Khao Khua: det rostade rispulvret
Khao Khua gör laab till laab. Utan pulvret smakar salladen platt. Rosta 2 msk rått klibbigt ris eller jasminris i en torr stekpanna på medelvärme i 8 till 10 minuter under omrörning, tills kornen är gyllenbruna och doftar popcorn. Några skivor citrongräs eller galangal som du rostar med ger extra arom. Låt riset svalna och mal det i mortel eller kryddkvarn till ett grovt pulver. Färdigt Khao Khua får du i den asiatiska livsmedelsbutiken. I en burk med skruvlock håller det några veckor, nyrostat doftar det starkare.
Så lyckas du med Laab Gai
Tillaga färsen utan olja
Lägg färsen med 3 msk vatten eller kycklingbuljong i stekpannan och krossa den med stekspaden tills inget rosa kött syns längre. Det tar 5 till 6 minuter. Köttet blir så saftigt och finkornigt och tar upp dressingen i stället för att simma i fett.
Blanda i varmt tillstånd
Låt köttet svalna i 2 minuter och blanda sedan i limejuice, fisksås, chili och socker. Varm färs suger åt sig kryddorna. Laab ska smaka surt först, sedan salt och hett. Tillsätt lime och fisksås sked för sked tills det stämmer.
Örter och rispulver sist
Schalottenlök, vårlök, mynta och koriander kommer i strax före servering, rispulvret allra sist. Står salladen länge vissnar örterna och pulvret blir mjukt.
Vanliga misstag
- För lite rispulver: En tesked på 500 g färs märks inte. Räkna med 2 msk.
- Thaibasilika i stället för mynta: Mynta hör hemma i laab, basilika ändrar smaken.
- Kall direkt från kylen: Laab äter du varm eller i rumstemperatur. Kall smakar fettet från färsen talgigt.
Varianter
För en vegetarisk version steker du hackad svamp eller smulad tofu och byter fisksåsen mot ljus sojasås. En svampversion finns i receptet på Larb Het. Med grillad fläsknacke i skivor i stället för färs blir kryddningen Nam Tok Moo.
Det som passar till
Till laab hör klibbigt ris. Du formar små bollar med fingrarna och tar upp köttet med dem. Blötläggning och ångning förklaras i artikeln Koka klibbigt ris. Lägg gurkskivor, vitkålsklyftor, gröna bönor och salladsblad på sidan att linda in i. Till en Isaan-måltid kompletterar du med Som Tam, den heta papayasalladen.
