Vad är natto?
I Japan äter du natto till frukost, oftast på en skål varmt ris. Före maten rör du kraftigt om bönorna med ätpinnar tills det bildas ett vitt, skummigt slem. Sedan smaksätter du med sojasås eller den medföljande såsen och stark japansk senap, karashi. Trådarna består av polyglutaminsyra, som bakterien bildar under fermenteringen. I japanska butiker ligger natto i små förpackningar på 40 till 50 g. I Tyskland hittar du det djupfryst i asiatiska livsmedelsbutiker.
Rätt ingredienser
- Sojabönor: I Japan använder tillverkarna små sorter som kallas kotsubu. Gula sojabönor från hälsokostbutiken fungerar också, men de behöver längre tid på spisen.
- Startkultur: Natto-sporer som pulver beställer du på nätet. En påse räcker till många omgångar. Ta mängden enligt förpackningen och lös upp den i en matsked kokt vatten. Som ersättning rör du ner en matsked köpt natto bland bönorna, även djupfryst fungerar.
- Socker: Teskeden socker kan du hoppa över.
Så lyckas du med natto
Koka bönorna mjuka
Blötlägg bönorna i 12 till 24 timmar, då sväller de till ungefär dubbel storlek. De är klara när du kan krossa en böna mellan tummen och ringfingret utan tryck. I kastrull tar det flera timmar, i tryckkokare ungefär 40 minuter. Häll av bönorna ordentligt efteråt, blöta bönor fermenterar dåligt.
Arbeta rent
Skölj skål, sked och lock med kokande vatten i förväg. Främmande bakterier från köket växer annars bredvid kulturen och förstör satsen. Strö kulturen över de fortfarande varma bönorna och blanda ner den.
Håll värmen
Fördela bönorna i ett högst 3 cm tjockt lager i en grund form. Täck med plastfolie som du sticker några hål i, för bakterierna behöver syre. För de 40 °C passar en ugn med jäsfunktion, en yoghurtmaskin, en torkapparat eller en kylbox med värmeflaska. Kontrollera temperaturen med en termometer. Efter 24 timmar ligger en vit hinna på bönorna, och när du rör om drar de trådar.
Låt mogna i kylen
Ställ sedan natton i kylen i minst ett dygn. Trådarna blir längre och smaken rundare. Där håller den ungefär en vecka, och portionsvis infryst flera månader.
Vanliga misstag
- Inga trådar: Temperaturen var för låg eller tiden för kort. Låt satsen stå varm i ytterligare 12 timmar.
- Hårda bönor: Du har kokat dem för kort. Kulturen gör inte hårda bönor mjuka.
- Färgat mögel eller ruttnande lukt: Gröna, svarta eller rosa fläckar visar främmande bakterier. Kasta satsen.
Rätter med natto
Till natto gohan lägger du en portion natto med vårlök på nykokt japanskt ris. Grunderna står under Koka ris. Med en rå äggula blir det en variant av Tamago Kake Gohan. På kalla nudlar som Zaru Soba äter du natto med dippsås och rättika. En sked natto i misosoppan heter natto-jiru i Japan. Hackad passar den till kimchi eller i en tamagoyaki.
