Vad är nigiri?
Nigiri kommer av det japanska verbet nigiru, att gripa eller trycka. Formen uppstod i början av 1800-talet i Edo, dagens Tokyo, där försäljare sålde sushi vid gatustånd. Idag får du nigiri på sushibaren oftast i par. Till Maki Sushi behöver du en bambumatta, till nigiri bara dina händer, väl smaksatt ris och fisk som du kan äta rå.
De rätta ingredienserna
- Ris: Ta japanskt rundkornigt ris som säljs som sushiris. Hur du sköljer, kokar och smaksätter det står utförligt i receptet på sushiris.
- Fisk: Köp fisk med märkningen "lämplig att äta rå" eller "sushikvalitet" och säg i fiskdisken att du vill äta den rå. Odlad lax och tonfisk är enklast till en början. Vildfångad fisk som inte varit infryst fryser du före rått bruk i minst 24 timmar vid minus 20 °C.
- Räkor: Till nigiri kokar du dem (ebi). Trä dem först på längden på ett spett så att de inte kröker sig, skala dem och skär upp dem på buksidan.
- Wasabi: Pastan på tub består oftast till stor del av pepparrot. Äkta wasabirot är dyr och sällsynt.
Så lyckas nigiri: de viktigaste stegen
Skär fisken
Skär fisken med en lång, vass kniv i ett drag snett mot fibrerna. Varje skiva är ungefär 7 cm lång, 2,5 cm bred och 5 mm tjock. Såga inte fram och tillbaka, då fransar fisken sig. Torka av bladet mellan snitten med en fuktig trasa.
Forma riset
Ställ fram en skål med vatten och en skvätt risvinäger (tezu) och fukta händerna med det. Ta ungefär 20 g ris, det är en rågad matsked, och tryck det i den ihåliga handen till en avlång klump. Den ska hålla ihop, och kornen förblir hela.
Lägg på
Lägg fiskskivan på fingrarna på vänster hand, stryk på en strimma wasabi och sätt riskulan ovanpå. Vänd nigirin och tryck lätt på fisken med pek- och långfinger tills den lägger sig runt riset.
Vanliga misstag
- Fel risstemperatur: Hett ris värmer upp fisken, ris direkt från kylen blir hårt. Riset ska ha ungefär kroppstemperatur.
- För mycket ris: En nigiri äter du i en tugga. Från 25 g ris blir den för stor.
- Riset i sojan: Riset suger i sig och faller isär. Vänd nigirin och doppa bara fisken.
- Torra händer: Riset klibbar på fingrarna. Fukta händerna på nytt före varje bit.
Varianter
Förutom lax (sake) och tonfisk (maguro) passar gulstjärtad framfena, kokta räkor, grillad ål eller Tamagoyaki. Omeletten binder du fast med en smal nori-remsa på riset. Om du kort flamberar laxen med en gasbrännare kallas det aburi. Samma fisk utan ris serverar du som Sashimi, utlagd på en skål ris som Chirashi Sushi.
Passar till
Servera nigiri med gari, sojasås och en misosoppa med shiitake och tofu. Som huvudrätt räknar du med 8 till 10 bitar per person. Mellan två fiskslag äter du en skiva ingefära.
