Vad är Oden?
Oden hör vintern till i Japan. Du får det vid gatustånd, på izakayor och under den kalla årstiden vid kassan i många konbini. Där ligger ingredienserna i ett uppvärmt bad, och du väljer själv enstaka bitar. Namnet går tillbaka på dengaku, grillad tofu med miso. I Edo, dagens Tokyo, kokade man ingredienserna i buljong i stället för att grilla dem och kortade namnet till O-den.
Ingredienserna och var du får tag på dem
- Daikon: Skala rättikan tjockt, skär 2,5 cm tjocka skivor och fasa kanterna snett. Då faller inte kanterna sönder under den långa tillagningen. Ett grunt kors på ena sidan låter buljongen dra in till mitten. Vit rättika från vanlig mataffär fungerar lika bra.
- Fiskkaka: Chikuwa är grillade rör, hanpen vita, luftiga kvadrater, satsuma-age friterade bollar. Du hittar dem i frysdisken i en asiatisk livsmedelsbutik. Friterade sorter slår du varmt vatten över först, det sköljer bort överflödig olja.
- Konjac: Det grå blocket av konjacrot smakar nästan neutralt och tar upp buljongen. Skär det i trianglar, rista ytan och förkoka det 2 till 3 minuter så att lukten från förpackningen försvinner.
- Ägg: Hårdkokta och skalade. I buljongen blir de ljusbruna.
Buljongen
Grunden är Awase Dashi av kombu och bonitoflingor. Med pulver går det snabbare, skillnaderna står under Dashi och dashipulver. Ta ljus japansk sojasås (usukuchi) om du får tag på den. Den är saltare och färgar mindre, så buljongen förblir ljus. Mängderna på kortet ger en len buljong. Smaka av efter kryddningen och tillsätt vid behov en nypa salt, för daikon och konjac drar salt ur buljongen.
Så lyckas Oden
- Bred gryta: Ta en låg, bred gryta så att alla bitar ligger i ett lager i buljongen.
- Under kokpunkten: Håll buljongen strax före kokning. Kokar den hårt blir den grumlig, äggen blir gummiaktiga och fiskkakorna sväller.
- Ordningsföljd: Daikon, ägg och konjac behöver längst tid och går i grytan först. Chikuwa och friterade fiskkakor följer efter ungefär 30 minuter. Hanpen lägger du överst först 5 minuter före servering. Blir den kvar längre i buljongen sväller den och faller sedan ihop.
- Låt vila: Stäng av spisen och låt grytan svalna. När den svalnar tar daikon och ägg upp buljongen. Nästa dag värmer du grytan långsamt.
Regionala varianter
I Shizuoka kokar odenstånden i en mörk buljong med nötsenor och mörk sojasås och strör över fiskpulver och aonori. I Kansai lägger kockarna gärna nötsena (gyusuji) i grytan. För en variant utan fisk tar du Shiitake-Dashi och byter fiskkakorna mot friterad tofu (atsuage), potatis och ganmodoki.
Det som passar till
Till Oden hör karashi, en stark japansk senap som du stryker ut på tallrikskanten. Stark senap från tub ersätter den. Som mättande tillbehör serverar du ris eller Onigiri. För fler kalla kvällar passar Yosenabe och Chanko Nabe, två japanska grytor från bordsgrytan.
