Vad är Yangzhou-ris?
Namnet kommer från staden Yangzhou i provinsen Jiangsu i östra Kina, och på kinesiska heter rätten Yangzhou Chaofan (扬州炒饭). På kinesiska restauranger i Sverige hittar du den ofta som husets specialris eller stekt ris på husets vis. Till den klassiska varianten hör ägg, skinka eller rött grillkött, räkor, ärtor och salladslök. I Yangzhou kryddar kockarna riset mest med salt, och då förblir det ljust. Med sojasås som i receptkortet nedan blir det mörkare och kraftigare. Den vietnamesiska systern heter Cơm chiên Dương Châu, Dương Châu är det vietnamesiska namnet på Yangzhou.
Rätt ris
Ta långkornigt ris eller jasminris som du kokade dagen innan. I kylen torkar ytan, och kornen steks i woken i stället för att ångas. Till 600 g kokt ris kokar du ungefär 250 g okokt ris, instruktionen hittar du under Koka jasminris. Har du bara nykokt ris sprider du ut det på en plåt och låter det stå öppet i kylen i en timme. Kyl kokt ris snabbt och stek det inom ett till två dygn.
Så lyckas stekt ris i wok
Hetta före olja
Hetta upp den tomma woken på högsta värme tills den ryker lätt, och häll först då i oljan. En väl inbränd wok håller ägget och riset borta från botten. Har du ingen wok tar du en stekpanna med non-stick-yta på 28 cm.
Stek i omgångar
En hushållsspis ger mindre värme än en restaurangbrännare. Stek därför de 600 g riset i två omgångar om du är nybörjare eller använder stekpanna. För mycket ris på en gång kyler ner woken, och riset blir kladdigt.
Lös klumparna först
Smula sönder det kalla riset med fuktiga händer innan det kommer i woken. I woken krossar du annars kornen när du skjuter isär dem.
Sojasås mot kanten
Häll sojasåsen mot wokens heta vägg. Där fräser den till och får en rostad arom innan du vänder ner den.
Räkor och skinka
Torka rå, skalad räka torr och stek den 1 till 2 minuter tills den är rosa. Frysta räkor tinar du först i kylen. Som skinka passar tärnad kokt skinka. Med Char Siu smakar riset som i Kanton. För en vegetarisk panna byter du skinka och räkor mot stekt tofu och shiitake.
Vanliga misstag
- Nykokt ris: Det innehåller för mycket fukt och blir kladdigt.
- För mycket sojasås: Riset blir brunt och blött. Håll dig till 3 msk för 600 g ris.
- Ägget är stekt för länge: Ta ut äggröran medan den ännu glänser. Den blir klar i riset på slutet.
Varianter
Den japanska varianten heter Chahan och får salladslök, ägg och ofta chashu. Mer kryddig och söt blir stekt ris med kecap manis och chili i Nasi Goreng.
