Vad är tonkatsu?
Namnet består av ton för gris och katsu, den japanska kortformen av katsuretsu, kotletten. Tonkatsu hör till yoshoku-köket, de rätter som utvecklats i Japan efter västerländskt mönster. I Japan beställer du två styckningsdetaljer: rosu-katsu från kotlettraden med fettkant och hire-katsu från den magra filén. Av rester eller nyfriterade schnitzlar blir det fler rätter, som Katsudon med ägg på ris eller katsucurry med japansk currysås.
De rätta ingredienserna
- Kött: Köp fläskkarré utan ben eller fläskfilé och be om 1,5 cm tjocka skivor. En smal fettkant håller köttet saftigt.
- Panko: Det japanska ströbrödet är grövre och luftigare än vanligt ströbröd. Det suger åt sig mindre fett och ger den typiska taggiga skorpan. Du hittar panko i en asiatisk livsmedelsbutik och i många stora mataffärer.
- Olja: Raps-, solros- eller jordnötsolja. För en panna med 3 cm fyllnadshöjd behöver du ungefär 1 l.
- Sås: Tonkatsusås är tjock, fruktig och smakar som worcestersås. Vad den innehåller och vilka märken som finns står i inlägget Tonkatsusås. Själv rör du ihop den med receptet på katsusås.
Så lyckas tonkatsu: de viktigaste stegen
- Snitta fettkanten: Skär in kanten var 2 cm. Annars drar sig bindväven samman i oljan och schnitzeln välver sig.
- Klappa bara lätt: Tonkatsu förblir tjockare än en wienerschnitzel. Klappa skivorna bara så att de blir jämntjocka.
- Tryck på pankon, pressa inte: Lägg köttet i pankon efter mjöl och ägg och tryck fast smulorna med flat hand. Hårt nedpressad förlorar skorpan sin struktur.
- Fritera i 170 °C: Två schnitzlar åt gången behöver 2 till 3 minuter per sida. Hetare olja bryner panaden innan köttet är klart.
- Låt vila: Ställ schnitzlarna på ett galler i 3 minuter. Under tiden blir köttet klart inuti och undersidan förblir knaprig.
Vanliga misstag
- För tunt kött: Under 1 cm blir det klart snabbare än panaden brynas och torrt.
- Avrinning på hushållspapper: Undersidan blir mjuk i ångan. Ett galler över en plåt håller den knaprig.
- Skära genast: Köttsaften rinner ut och gör skorpan blöt inifrån.
Varianter
Med kycklingbröst i stället för fläsk blir det Chicken Katsu. Till Menchi Katsu formar du köttfärs med lök till platta biffar och panerar dem på samma sätt. Mellan två skivor mjukt formfranska med sås och kål blir tonkatsu katsu sando. Skär bort kanterna på brödet och tryck ihop smörgåsen en stund före halveringen.
Som tonkatsu teishoku serverar du schnitzeln med ris, misosoppa och inlagda grönsaker. Den råa kålen äter du med sesamdressing eller helt enkelt med en sked tonkatsusås.
