Vad är Tonkotsu?
Tonkotsu (豚骨) betyder grisben. Japanerna menar både buljongen av de här benen och ramensorten som görs på den. Buljongen kommer från Kyushu, den sydligaste av Japans fyra huvudöar. Som ursprungsort räknas Kurume, och ramenstånden i Fukuoka gjorde den känd. Där äter du Hakata Ramen med tunna, raka nudlar som kokar bara en minut.
Buljongens vita färg
För Tonkotsu kokar du benen på full värme. Det kraftiga kokandet lösgör kollagen ur hud och ben och slår det utträngda fettet till fina droppar. Gelatinet håller dropparna svävande, och buljongen blir vit och krämig utan mjölk eller grädde. Låter du samma ben sjuda sakta får du en klar buljong, i Japan kallad Chintan. Den grumliga varianten heter Paitan.
De rätta benen
- Grisfötter: De ger mycket kollagen och gör buljongen tjock. Du får tag på dem hos slaktaren eller frysta i en asiatisk livsmedelsbutik.
- Märgben och ryggrad: Be slaktaren såga upp dem. Ur öppna ben kokar mer märg ut, och det ger smak och färg.
Till 2 kg ben tar du ungefär hälften fötter och hälften rörben eller ryggben. För 4 till 6 skålar behöver du till slut cirka 2 liter buljong.
Så lyckas Tonkotsu-buljongen
Blanchera
Koka benen hårt i 10 minuter, häll av vattnet och skrubba dem under kallt vatten. Mörkt blod och rester vid lederna tar du bort med en borste. Hoppar du över det här steget blir buljongen grå och luktar starkt.
Koka och fyll på
Sätt på benen med friskt vatten och skumma av under första halvtimmen. Därefter fortsätter du koka på hög värme och fyller på hett vatten varje timme så att benen hålls täckta. Kokar grytan in för mycket bränner kollagen fast i botten, och den smaken får du inte bort. Efter 8 timmar är buljongen grumlig, efter 12 timmar krämig. Räkna med att köket luktar gris i flera timmar och öppna fönstret.
Smaksätt i skålen
Buljongen förblir osaltad. I varje förvärmd skål lägger du 1 till 2 msk tare och häller på 350 till 400 ml het buljong. Med Shio-Tare känner du grissmaken allra tydligast, Shoyu-Tare gör soppan mörkare och kryddigare. Principen förklaras i artikeln Ramen-Tare.
Vanliga misstag
- För lite värme: Buljongen förblir klar och tunn.
- Nudlar kokta i buljongen: Stärkelsen gör soppan kladdig. Koka nudlarna i en egen kastrull med gott om vatten.
- Buljongen saltad i förväg: Med tare blir skålen då för salt.
- Kalla skålar: Buljongen kyls ner, och fettet lägger sig överst. Skölj skålarna varma först.
Toppings till Tonkotsu Ramen
I skålen hör skivor av Chashu, ett halvt Ramen-ägg, salladslök och bambuskott hemma. I Fukuoka strör du över rött inlagt ingefära (Beni Shoga) och sesam, ofta tillkommer judasöron (Kikurage). I Kumamoto hör Mayu hemma på soppan, en svart olja av rostad vitlök. Ett upplägg med alla komponenter hittar du i receptet Tonkotsu Ramen med Chashu.
