Vad är maki-sushi?
Maki betyder rullad på japanska. I den klassiska rullen ligger norin utanpå och riset innanför, runt fyllningen. Japanska kockar skiljer mellan tunna hosomaki med en enda ingrediens och tjocka futomaki med flera fyllningar. Ligger riset utanpå heter rullen uramaki eller inside-out. För sushi utan rullning formar du nigiri för hand, med en skiva fisk på en risboll.
De rätta ingredienserna för sushi hemma
- Sushiris: Du behöver japanskt rundkornigt ris, till exempel Koshihikari eller Calrose. Puddingris går sönder till gröt och basmati håller inte ihop i rullen. Vattenmängd, ättikslag och mängderna per rulle hittar du i grundreceptet koka sushiris.
- Nori: De rostade tångbladen har en slät och en grov sida. Riset läggs på den grova sidan, där fäster det bättre. Mer om sorter och förvaring läser du under nori. Öppnade paket försluter du lufttätt, annars blir bladen sega.
- Fisk: Fråga i fiskdisken efter lax eller tonfisk för rått bruk. Handlaren måste först djupfrysa vildfisk för detta, vilket dödar parasiter. Fisk från kyldisken avsedd för stekning lämpar sig inte för sushi.
- Grönsaker: Från gurkan skär du bort det mjuka kärnhuset så att rullen håller sig torr. Avokadon ska vara mogen men fortfarande fast.
- Till servering: Wasabi på tub består oftast till största delen av pepparrot. Äkta wasabi är dyr och sällsynt. Gari, den söt-sura inlagda ingefäran, äter du mellan två bitar.
Så lyckas du med maki-sushi
Dosera riset rätt
För en tunn rulle på ett halvt noriblad räcker 80 till 100 g ris. För en tjock rulle på ett helt blad tar du 150 till 180 g. Fördela riset med fuktiga fingertoppar och tryck inte till det. Det ska finnas luft mellan kornen.
Lägg fyllningen sparsamt
Lägg fyllningen på den nedre tredjedelen av riset. Till en tunn rulle räcker en strimla fisk eller gurka, till en tjock rulle lägger du tre till fyra ingredienser bredvid varandra.
Rulla och försegla
Lägg noribladet med långsidan mot dig på mattan. Lyft mattan med tummarna, håll fyllningen med fingrarna och rulla i ett svep fram till den fria kanten. Dra sedan åt mattan en kort stund så att rullen blir kompakt. Några krossade riskorn på den fria kanten klistrar ihop skarven.
Skär
Torka kniven med en fuktig trasa före varje snitt. Skär först rullen på mitten, lägg halvorna bredvid varandra och dela dem i tre eller fyra bitar vardera. Då får du lika stora bitar.
Vanliga misstag
- Hett ris: Det mjukar upp norin och rullen spricker. Ris direkt från kylen blir däremot hårt. Använd det i rumstemperatur.
- För mycket ris: Rullen sluter sig inte och fyllningen glider ur mitten.
- Torra händer: Riset klibbar vid fingrarna. Ställ en skål vatten med en skvätt rissättika bredvid skärbrädan och doppa fingrarna före varje rulle.
- Slö kniv: Den krossar rullen i stället för att skära den.
Enkla och vegetariska varianter
I början fyller du rullarna med rökt lax eller tillagade räkor, då behöver du ingen rå fisk. Vegetarisk sushi får du med gurka, avokado, morotsstrimlor, inlagd rättika eller en strimla tamagoyaki. Färskost kommer från amerikanska sushibarer, till exempel från Philadelphia roll. I Japan hittar du den sällan i rullen.
Passar till
Ställ fram sojasås i små skålar, lite wasabi och gari på bordet. Doppa sushin med fisksidan i sojasåsen, annars suger riset i sig för mycket och faller isär. Med en misosoppa med shiitake och tofu blir några rullar en hel måltid.
