Vad är Biang Biang Mian?
Nudlarna kommer från Xi'an, huvudstad i provinsen Shaanxi. Biang härmar ljudet när degen smäller mot bordet under dragningen. Tecknet för ljudet har över 50 streck och saknas i de flesta ordböcker. Receptets kinesiska titel, 油泼扯面 (Youpo Chemian), betyder ungefär dragna nudlar med het olja över. Varianten med skurna i stället för dragna nudlar hittar du under Shaanxi You Po Mian.
Med japansk ramen har Biang Biang Mian lite gemensamt. Många härleder ordet ramen från kinesiska lamian, dragna nudlar som kockar i Lanzhou drar till tunna, runda trådar. Japansk ramen skärs i nudelfabriker av utkavlad deg. Runda dragna nudlar visar receptet Lanzhou Lamian.
De rätta ingredienserna
- Mjöl: Vetemjöl med lite högre proteinhalt, som ett starkt vetemjöl, ger en mer töjbar deg. Med vanligt vetemjöl går det också, men banden spricker lättare.
- Svart vinäger: Chinkiang-vinäger från den asiatiska livsmedelsbutiken smakar milt, maltigt och lätt sött. Saknar du den hittar du ersättare under ersätta asiatiska ingredienser.
- Chili: Kinesiska chiliflingor är grova, röda och aromatiska men mildare än cayenne. Koreansk gochugaru är en bra ersättning.
Så lyckas dragningen
Knåda och vila
Knåda degen i 8 till 10 minuter, tills den är slät. I början känns den fast och spricker, efter vilan går den att töja. Glutenet slappnar av under den timmen, och degen går inte sönder när du drar.
Olja in
Dela degen i 6 bitar på cirka 75 g vardera, rulla varje bit till en kort rulle och tryck den till en platt rektangel på cirka 15 × 5 cm. Pensla alla bitar runt om med olja och täck dem. Har du tid, låt dem vila 30 minuter till. Oljan hindrar bitarna från att klibba ihop eller torka.
Dra och riva
Tryck en ätpinne längs mitten av rektangeln så att det blir en fåra. Ta tag i båda ändarna, dra isär bandet och slå det flera gånger mot bordet tills det är cirka 80 cm långt och tunt som en lasagneplatta. Riv sedan upp det längs fåran så får du en lång ögla. Lägg nudlarna i det kokande vattnet direkt, annars klibbar de ihop.
Originalet: med het olja över
I receptet ovan vänder du nudlarna i pannan. Kockar i Xi'an lägger de kokta nudlarna i skålen, strör vitlök, chiliflingor, salladslök och szechuanpeppar över dem och slår 3 till 4 msk rykande het olja ovanpå. Kryddorna fräser och rostas i oljan. Sedan kommer vinäger och sojasås till, och du blandar allt vid bordet. Ofta ligger blancherad pak choi eller sojabönsgroddar under nudlarna.
Vanliga misstag
- Vilat för kort: Degen fjädrar tillbaka och går sönder när du drar.
- För tjocka band: Utsidan blir mjuk och insidan förblir rå och degig.
- Oljan för kall: Vitlöken fräser inte, den förblir rå och skarp.
Varianter
Receptet på kortet kräver inga animaliska ingredienser och är därmed veganskt. I Xi'an får du nudlarna även med tomat-äggsås eller med bräserat fläsk. Vill du ha mer hetta och köttfärs, prova Dan Dan Mian från Sichuan. Handskurna nudlar från grannprovinsen Shanxi visar receptet Daoxiao Mian.
