Krupuk frittieren: Temperatur, Mikrowelle, Sorten

Was Krupuk sind

Krupuk (indonesisch Kerupuk, malaysisch Keropok) sind getrocknete Scheiben aus Tapiokastärke, die beim Frittieren in Sekunden auf das Doppelte bis Vierfache aufgehen. In Deutschland kennst du sie als Krabbenchips. Für die bekannteste Sorte vermengen Hersteller Stärke mit Garnelen, Salz und Gewürzen, dämpfen den Teig als Rolle, schneiden ihn in dünne Scheiben und trocknen sie in der Sonne oder im Ofen. Im Chip bleibt ein Rest Wasser. Im heißen Öl verdampft es schlagartig, und die Stärke bläht sich zu einem luftigen Gerüst.

In Indonesien und Malaysia liegt Krupuk zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch. Du isst ihn zum Reis, bröselst ihn über Suppen und Salate oder knabberst ihn nebenher.

Sorten

• Krupuk Udang: mit Garnelen, rosa bis beige, die häufigste Sorte. Enthält Krebstiere.
• Krupuk Ikan: mit Fisch, meist etwas dicker und herzhafter. Enthält Fisch.
• Krupuk Putih oder Kampung: große weiße Scheiben aus Tapioka mit wenig oder ohne Garnelen, wie sie an Imbissständen in Blechdosen stehen.
• Emping: flachgeklopfte Kerne der Melinjo-Frucht, leicht bitter, ohne Garnelen.
• Krupuk Kulit (Rambak): aus getrockneter Rinder- oder Büffelhaut.
• Bunte Krabbenchips: die chinesische Variante in Rosa, Grün und Gelb, dünn und klein, oft ohne viel Garnele.

Vietnam kennt die Chips als Bánh Phồng Tôm. Mit Keropok Lekor aus Terengganu teilen sie nur den Namen: Das sind frische, gekochte Fischwürste, die du in Scheiben frittierst.

Krupuk frittieren: Schritt für Schritt

1. Öl wählen: ein neutrales, hoch erhitzbares Öl wie Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Im Wok reichen 500 ml, im Topf brauchst du eine Füllhöhe von mindestens 4 cm, damit die Chips frei schwimmen.
2. Auf 180 bis 190 Grad erhitzen: Mit einem Thermometer kontrollierst du die Temperatur. Ohne Thermometer wirfst du einen Chip zur Probe hinein: Er muss innerhalb von zwei bis drei Sekunden aufgehen.
3. Portionsweise frittieren: Pro Durchgang 3 bis 5 kleine oder 1 bis 2 große Chips ins Öl geben. Sie brauchen Platz, weil sie stark wachsen.
4. Wenden und herausheben: Sobald sich ein Chip aufbläht, drückst du ihn mit der Schaumkelle kurz unter und drehst ihn um. Nach 5 bis 10 Sekunden insgesamt hebst du ihn heraus. Er soll hell bleiben.
5. Abtropfen: auf Küchenpapier oder einem Gitter. Nach einer Minute sind die Chips kalt und knusprig.

Große weiße Krupuk Putih gehen manchmal nicht gleichmäßig auf. In Indonesien frittieren Köche sie deshalb in zwei Pfannen: erst in mäßig warmem Öl, bis sie sich biegen und weich werden, dann im heißen Öl, bis sie aufgehen. Zu Hause genügt es, diese Sorte vorher einen Tag offen liegen zu lassen oder 20 Minuten bei 60 Grad im Ofen nachzutrocknen.

Als Menge gilt: 50 g trockene Chips ergeben eine große Schüssel und reichen als Beilage für vier Personen.

Krupuk in der Mikrowelle

Ohne Öl funktioniert die Mikrowelle. Leg 5 bis 6 kleine Chips mit Abstand auf einen trockenen Teller, nicht übereinander. Bei 800 bis 900 Watt brauchen sie 30 bis 60 Sekunden. Bleib davor stehen und stopp das Gerät, sobald keine Chips mehr wachsen, sonst werden sie braun und schmecken verbrannt. Geräte heizen unterschiedlich, teste deshalb zuerst mit zwei Chips.

Krupuk aus der Mikrowelle gehen etwas ungleichmäßiger auf, schmecken trockener und werden an den Rändern manchmal hart. Für große weiße Chips eignet sich die Methode schlecht.

Typische Fehler

• Öl zu kalt: Die Chips sinken, saugen sich mit Fett voll und bleiben hart und zäh. Warte, bis das Öl heiß ist, und gib nach jedem Durchgang ein paar Sekunden Zeit zum Nachheizen.
• Öl zu heiß: Die Chips werden braun und bitter, bevor sie fertig aufgegangen sind. Ab etwa 200 Grad die Hitze reduzieren.
• Zu viele auf einmal: Die Temperatur fällt ab, und die Chips kleben aneinander.
• Feuchte Chips: Rohe Krupuk aus einer offenen, lange gelagerten Packung gehen schlecht auf. Nachtrocknen hilft, siehe oben.
• Zu früh gefüllt: Warme Chips in einer geschlossenen Dose werden durch den Dampf weich. Lass sie vollständig abkühlen.

Wozu du Krupuk servierst

Krupuk Udang legst du in Indonesien auf den Teller Nasi Goreng, neben Spiegelei, Gurke und Röstzwiebeln. Über Gado-Gado zerbröselst du sie, damit die Erdnusssauce Biss bekommt, ebenso über Nasi Pecel. Zu Suppen wie Soto Ayam oder Bakso tunkst du sie in die Brühe. Auch Nasi Uduk und Lontong Sayur kommen mit Krupuk auf den Tisch. Einen Dip brauchst du nicht, ein Schälchen Sambal oder Kecap Manis mit Chili passt trotzdem.

Aufbewahrung

Ungefrittete Krupuk halten in der verschlossenen Packung lange, das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Tüte. Nach dem Öffnen füllst du den Rest in ein Schraubglas oder einen Gefrierbeutel, damit keine Feuchtigkeit hineinzieht.

Frittierte Chips nehmen an der Luft Feuchtigkeit auf und werden binnen Stunden weich. In einer luftdichten Dose bleiben sie einige Tage knusprig. Weich gewordene Chips legst du bei 150 Grad für drei bis fünf Minuten in den Ofen.