Thai-Snacks: süß und herzhaft zum Selbermachen

Die Grundzutaten: Reismehl und Klebreismehl

Für süße Thai-Snacks brauchst du zwei Mehle, die sich im Laden zum Verwechseln ähnlich sehen:

• Reismehl aus gewöhnlichem Reis (Packungsaufschrift „rice flour“): ergibt feste, leicht körnige Teige und Puddings. Für Kanom Krok und Khanom Chan.
• Klebreismehl („glutinous rice flour“): wird beim Garen zäh und elastisch wie Mochi. Für Kanom Tom und Kanom Ba Bin.

Tauschst du die beiden, zerfällt der Teig oder wird gummiartig. Beide Mehle sind glutenfrei. Dazu kommen Kokosmilch, Palmzucker, frisch geraspelte oder getrocknete Kokosnuss und oft Pandan für Duft und Farbe. Die passende Kokosmilch für Desserts beschreibt Kokosmilch.

Süße Snacks aus Kokos und Reismehl

Aus der Pfanne

• Kanom Krok: kleine Kokospfannkuchen, unten knusprig, oben cremig, gebacken in einer gusseisernen Pfanne mit halbkugelförmigen Mulden. Zwei Hälften klappst du zusammen. Für etwa 30 Stück verrührst du 100 g Reismehl mit 250 ml Kokosmilch, 50 g Zucker und einer Prise Salz für den Boden. Die Creme oben besteht aus 200 ml Kokoscreme, 1 EL Reismehl und 1/2 TL Salz. Gefüllte Mulden backst du abgedeckt bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten. Eine Förtchenpfanne für Æbleskiver oder eine Takoyaki-Pfanne ersetzt das thailändische Original.
• Kanom Ba Bin: Fladen aus Klebreismehl, Kokosraspeln, Zucker und Kokosmilch, in der Pfanne gebacken, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind.
• Thai Roti: hauchdünn gezogener Teig mit Banane und Ei, in Butter gebraten, mit Kondensmilch und Zucker beträufelt. Der Teig muss mehrere Stunden in Öl ruhen, damit er sich dehnen lässt.

Gekocht und gedämpft

• Kanom Tom: Klebreisbällchen mit Füllung aus Kokosraspeln und Palmzucker, in Wasser gekocht, bis sie aufschwimmen, und in frischer Kokosnuss gewälzt. Für 20 Stück brauchst du etwa 150 g Klebreismehl.
• Khanom Chan: Schichtkuchen aus Reis- und Tapiokamehl mit Kokosmilch. Jede Schicht dämpfst du einzeln, bevor die nächste daraufkommt, klassisch sind neun. Die grünen Schichten färbt Pandan.
• Kanom Tuay: zweischichtige Puddings in kleinen Schälchen, unten süß mit Pandan, oben eine leicht salzige Kokoscreme.
• Khao Tom Mud: Klebreis mit Kokosmilch und einem Stück Banane, in Bananenblatt gewickelt und gedämpft. Die Päckchen halten sich gut für unterwegs.

Gebacken

Kanom Ping sind kleine, zarte Kokoskekse aus Tapiokamehl, die auf der Zunge zerfallen. Sie halten in einer luftdichten Dose bis zu zwei Wochen.

Herzhafte Snacks

• Tod Man Pla: Fischfrikadellen aus Fischfarce, roter Currypaste, Kaffirlimettenblättern und Schnittbohnen, frittiert. Federnd im Biss, dazu gehört ein süßsaurer Gurkendip.
• Tod Man Kung: Garnelenfrikadellen in Panko, außen knusprig, serviert mit süßer Pflaumen- oder Chilisauce.
• Gai Satay: in Kurkuma und Kokosmilch marinierte Hähnchenspieße vom Grill, mit Erdnusssauce und Gurkensalat.
• Moo Dad Deaw: mariniertes Schweinefleisch, einen Tag lang getrocknet und frittiert. Bei uns trocknet es im Backofen bei 60 bis 70 °C mit leicht geöffneter Tür in drei bis vier Stunden.

Viele dieser Snacks kaufen Thais auf dem Markt oder am Straßenstand. Die Gerichte der Stände nach Tageszeit sortiert zeigt der Ratgeber Thai Street Food.

Einkaufen und Ausrüstung

Reismehl, Klebreismehl, Tapiokastärke, Palmzucker und Kokosmilch bekommst du im Asialaden, die Mehle meist in Beuteln mit 400 bis 500 g. Gut sortierte Supermärkte führen Reismehl und Kokosmilch, oft auch Klebreismehl im Asia-Regal. Frisch geraspelte Kokosnuss liegt tiefgekühlt in der Truhe des Asialadens und schmeckt saftiger als getrocknete Raspeln. Bananenblätter findest du dort ebenfalls tiefgekühlt. Vor dem Wickeln ziehst du sie kurz über eine Gasflamme oder übergießt sie mit heißem Wasser, dann reißen sie nicht. An Geräten brauchst du einen Dämpfeinsatz oder Bambuskorb, kleine hitzefeste Schälchen für Kanom Tuay und eine Förtchen- oder Takoyaki-Pfanne. Für die herzhaften Snacks reicht ein Topf mit Öl und ein Thermometer.

Snack-Platte für Gäste: Mengen und Ablauf

Für sechs Personen planst du zwei süße und zwei herzhafte Snacks. Rechne pro Person mit drei bis vier Stück von jeder Sorte.

1. Am Vortag: Khanom Chan oder Kanom Tuay dämpfen, abgedeckt kühl stellen. Satay-Fleisch marinieren.
2. Zwei Stunden vorher: Fischfarce für Tod Man Pla mischen und kalt stellen, Erdnusssauce und Gurkendip anrühren.
3. Eine Stunde vorher: Kanom Tom formen und kochen. Sie schmecken lauwarm am besten.
4. Zum Servieren: Satay grillen und Tod Man Pla frittieren, beides direkt auf den Tisch.

Haltbarkeit, Allergene und typische Fehler

Snacks aus Klebreismehl werden im Kühlschrank hart. Iss sie am selben Tag oder dämpfe sie fünf Minuten nach. Desserts mit Kokosmilch halten abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage. Frittierte Snacks schmecken frisch, im Ofen bei 180 °C werden sie in fünf Minuten wieder knusprig.

Allergene: Tod Man Pla enthält Fisch und Garnelenpaste, Tod Man Kung Krebstiere, Gluten aus Panko und Ei. Satay-Sauce enthält Erdnüsse. Thai Roti enthält Weizen, Ei und Milch. Die süßen Reismehl-Snacks sind glutenfrei, sofern kein Weizenmehl dazukommt.

• Kanom Krok kleben fest: Die Pfanne muss gut vorgeheizt und mit Öl ausgepinselt sein.
• Kanom Tom platzen: Der Teig war zu trocken. Knete ihn, bis er weich wie Knete ist und keine Risse zeigt.
• Tod Man Pla gummiartig: Die Farce zu lange gerührt oder zu heiß frittiert. Bei 170 °C brauchen sie drei bis vier Minuten.