Thai Street Food: Gerichte von morgens bis nachts

Frühstück: Reissuppe und Spieße

Der Tag beginnt in Thailand herzhaft und warm. An den Ständen kochen Händler schon vor Sonnenaufgang.

• Jok und Khao Tom: Jok ist ein dicker, sämig gekochter Reisbrei mit Schweinehackbällchen, Ingwer und einem Ei. Khao Tom enthält Reiskörner in klarer Brühe mit Fleisch oder Fisch. Beide würzt du am Tisch mit Pfeffer, Fischsauce und frittiertem Knoblauch.
• Moo Ping: marinierte Schweinespieße vom Holzkohlegrill, süß und leicht karamellisiert. Dazu gibt es eine Tüte Klebreis. Für 500 g Schweinenacken in dünnen Streifen mischst du 3 Knoblauchzehen, 2 Korianderwurzeln und 1 TL weißen Pfeffer aus dem Mörser mit 2 EL Palmzucker, 2 EL Austernsauce, 1 EL Fischsauce und 4 EL Kokosmilch. Nach mindestens zwei Stunden Marinade fädelst du das Fleisch auf und grillst die Spieße 8 bis 10 Minuten, bestrichen mit der restlichen Kokosmilch. Einweichen und Dämpfen erklärt die Anleitung Klebreis kochen.
• Pathongko: frittierte, X-förmige Teigstücke, die Thais in warme Sojamilch tunken oder mit Pandancreme essen.

Mittag: Reis- und Nudelgerichte

Mittags essen Thais schnell und meist allein: ein Gericht auf einem Teller, an der Garküche in wenigen Minuten fertig.

Reis mit etwas darauf

• Khao Man Gai: pochiertes Huhn auf Reis, der in Hühnerfett und Brühe gegart ist, dazu Ingwer-Soja-Sauce und eine Tasse Brühe.
• Pad Krapow: Hackfleisch mit Chili, Knoblauch und heiligem Basilikum aus dem Wok, auf Reis mit Spiegelei. Das wohl häufigste Mittagessen des Landes.
• Khao Kha Moo: Schweinshaxe, stundenlang in Sojasauce, Sternanis und Zimt geschmort, mit Reis, Senfgemüse und einem gekochten Ei.

Nudelsuppen

Bei einer Nudelsuppe wählst du am Stand drei Dinge: die Nudel (dünne oder breite Reisnudeln, Glasnudeln oder Eiernudeln), die Einlage (Fleischbällchen, Schweinefleisch, Huhn) und die Form: mit Brühe (nam) oder trocken (haeng). Die Grundform heißt Kuay Tiew Nam. Die dunklen Boat Noodles bekommen ihre Tiefe aus Gewürzen und Sojasauce und kommen in kleinen Schalen. Unterschiede der Nudelsorten erklärt Reisnudeln.

Nachmittag: Salate, Grillhähnchen und Getränke

Am Nachmittag ziehen Stände mit Mörsern und Grills auf.

• Som Tam: grüner Papayasalat, im Tonmörser mit Chili, Limette, Fischsauce, Palmzucker, Tomate und Bohnen gestampft. Statt grüner Papaya funktionieren Gurke oder Kohlrabi in feinen Streifen.
• Gai Yang: Grillhähnchen aus dem Isaan, mit Knoblauch, Korianderwurzel und Pfeffer mariniert. Zusammen mit Som Tam und Klebreis bildet es ein vollständiges Essen.
• Cha Yen: orangefarbener Eistee mit Kondensmilch, in Plastikbechern mit viel Eis. Die Farbe stammt aus den fertigen Thai-Tee-Mischungen, denen Hersteller meist Farbstoff zusetzen. Mit schwarzem Tee, Sternanis und Vanille kommst du ohne Farbe auf einen ähnlichen Geschmack.

Zwischendurch knabbern Thais Kleinigkeiten wie Fischfrikadellen, Kokospfannkuchen und Spieße. Diese Snacks hat die Seite Thai-Snacks zusammengestellt.

Abend und Nacht: aus dem Wok

Abends ziehen in vielen Städten Nachtmärkte auf, und die Woks laufen bis spät in die Nacht.

• Pad Thai: gebratene Reisnudeln mit Tamarinde, Ei, Tofu, Garnelen und Sprossen. Erdnüsse und Limette gibst du am Tisch dazu. Zu Hause brätst du erst Tofu und Garnelen, schiebst sie zur Seite, gibst die eingeweichten Nudeln mit der Sauce dazu, schlägst ein Ei daneben auf und mischst alles, sobald es stockt. Sprossen und Schnittknoblauch kommen zum Schluss hinein.
• Hoi Tod: knuspriger Pfannkuchen aus Stärketeig mit Muscheln oder Austern und Ei, auf Sojasprossen serviert.
• Kuay Tiew Kua Gai: breite Reisnudeln mit Huhn und Ei, im Wok angebraten, bis sie leicht ansetzen. Ein Klassiker aus Bangkoks Chinatown.
• Khao Tom am späten Abend: Viele Lokale servieren Reissuppe auch nachts, mit kleinen Beilagen wie Omelett, gebratenem Gemüse und gesalzenem Ei.

Würzen wie am Stand

An jedem Nudelstand steht ein Gewürzständer mit vier Schälchen, Khrueang Prung genannt. Damit würzt du deine Suppe oder deinen Teller selbst nach. Zu Hause stellst du ihn so zusammen:

1. Zucker: weißer Zucker, pur.
2. Chiliflocken: getrocknete Chilis, trocken geröstet und grob gemörsert.
3. Prik Nam Pla: 4 EL Fischsauce mit 3 bis 5 fein geschnittenen Bird's-Eye-Chilis und einem Spritzer Limette.
4. Essig mit Chili: 4 EL weißer Essig mit 2 bis 3 Scheiben frischer Chili.

Der Ständer hält im Kühlschrank etwa eine Woche. Schmeck jede Suppe zuerst pur und würz dann in kleinen Schritten nach: süß, scharf, salzig, sauer, bis es für dich stimmt.

Zu Hause nachkochen: Planung und Allergene

Für einen Street-Food-Abend reichen zwei bis drei Gerichte. Ein Vorschlag für vier Personen: Som Tam und Gai Yang mit Klebreis als erste Runde, danach Pad Thai aus dem Wok. Mariniere das Hähnchen am Vortag, weiche den Klebreis über Nacht ein und schneide alle Zutaten für den Wok vor dem ersten Gang. Pad Thai brätst du in Portionen für zwei, sonst kühlt der Wok ab und die Nudeln kleben.

Fast alle Gerichte enthalten Fischsauce, also Fisch. Garnelen, getrocknete Garnelen und Garnelenpaste stecken in Som Tam, Pad Thai und vielen Saucen. Pad Thai enthält Erdnüsse, Ei und Soja aus dem Tofu. Für eine vegetarische Variante ersetzt du Fischsauce durch helle Sojasauce mit einer Prise Salz.