Was sind Gyoza?
Gyoza gehen auf die chinesischen Jiaozi zurück. In Japan isst man sie meist als Yaki-Gyoza, also gebraten und gedämpft in einem Arbeitsgang. Die Teighülle ist dünner als bei vielen chinesischen Teigtaschen, die Füllung fein gehackt und kräftig mit Knoblauch gewürzt. Du bekommst Gyoza im Ramen-Restaurant als Beilage, in der Izakaya zum Bier und im japanischen Supermarkt als Tiefkühlware.
Die richtigen Zutaten
- Gyoza-Wrapper: Runde Teigblätter mit etwa 8 cm Durchmesser findest du im Asia-Laden im Kühl- oder Tiefkühlregal. Tiefgekühlte Blätter taust du im Kühlschrank auf. Beim Füllen deckst du den Stapel mit einem feuchten Tuch ab, sonst trocknen die Ränder aus und kleben nicht mehr.
- Hackfleisch: Schweinehack mit etwas Fett bleibt saftig. Mageres Hack wird in der Pfanne trocken und krümelig.
- Kohl: Weißkohl oder Chinakohl, sehr fein gehackt. Du salzt ihn vorher und drückst ihn aus.
- Würze: Japanische Sojasauce und geröstetes Sesamöl. Welche Sojasauce wofür passt, liest du unter helle und dunkle Sojasauce.
So gelingen Gyoza: die wichtigsten Schritte
Kohl entwässern
Misch den gehackten Kohl mit dem Salz und lass ihn 10 Minuten stehen. Dann drückst du ihn in einem Küchentuch kräftig aus. Ohne diesen Schritt gibt der Kohl beim Garen Wasser ab, die Füllung wird matschig und der Teig weicht durch.
Füllung kräftig rühren
Rühr das Hack mit Sojasauce, Sesamöl, Zucker und Pfeffer etwa eine Minute, bis die Masse klebrig wird. Erst dann kommen Kohl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer dazu. Die gebundene Füllung bleibt beim Braten kompakt und saftig.
Falten
Ein gehäufter Teelöffel Füllung reicht pro Teigblatt. Befeuchte den halben Rand, klapp das Blatt zusammen und leg auf der vorderen Seite fünf bis sechs kleine Falten, die du gegen die glatte Rückseite drückst. Klappt das Falten noch nicht, drückst du die Ränder als glatten Halbmond zusammen. Geschmacklich macht das keinen Unterschied.
Braten und dämpfen
Setz die Gyoza dicht nebeneinander mit der flachen Seite in das heiße Öl. Nach etwa 2 Minuten ist die Unterseite hellbraun. Jetzt gießt du das Wasser an und schließt sofort den Deckel. Ist das Wasser verkocht, nimmst du den Deckel ab und brätst weiter, bis die Böden knusprig sind. In eine Pfanne mit 28 cm passen etwa 15 Stück, du brätst also zwei Runden.
Häufige Fehler
- Zu viel Füllung: Die Ränder schließen nicht, und die Gyoza platzen beim Dämpfen.
- Edelstahlpfanne: Darin kleben die Böden fest. Nimm eine beschichtete Pfanne oder eine gut eingebrannte Eisenpfanne.
- Deckel nicht griffbereit: Das Wasser spritzt im heißen Öl. Halt den Deckel in der Hand, bevor du das Wasser angießt.
- Gewendet: Gyoza brätst du nur auf einer Seite. Zum Servieren legst du einen Teller auf die Pfanne und stürzt sie, dann liegt die knusprige Seite oben.
Varianten
Für eine vegetarische Füllung ersetzt du das Hack durch zerbröselten festen Tofu und fein gehackte Shiitake. Wie du die Pilze vorbereitest, steht unter Shiitake zubereiten. Für Garnelen-Gyoza tauschst du die Hälfte des Hacks gegen grob gehackte rohe Garnelen. Gekochte Gyoza (Sui-Gyoza) gibst du in siedendes Wasser oder Brühe und lässt sie 2 Minuten weiterziehen, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind.
Dazu passt
Für den klassischen Dip mischst du Sojasauce und Reisessig zu gleichen Teilen und gibst ein paar Tropfen Chiliöl dazu. Statt Essig kannst du Ponzu nehmen. Als Mahlzeit servierst du Gyoza mit Chahan oder zu einer Schüssel Ramen. Schmecken dir die Gyoza, probier auch die koreanischen Gunmandu.
