Was ist Nigiri?
Nigiri kommt vom japanischen Verb nigiru, greifen oder drücken. Die Form entstand Anfang des 19. Jahrhunderts in Edo, dem heutigen Tokio, wo Händler Sushi an Straßenständen verkauften. Heute bekommst du Nigiri in der Sushibar meist paarweise. Für Maki Sushi brauchst du eine Bambusmatte, für Nigiri nur deine Hände, gut gewürzten Reis und Fisch, den du roh essen kannst.
Die richtigen Zutaten
- Reis: Nimm japanischen Rundkornreis, der als Sushi-Reis verkauft wird. Wie du ihn wäschst, kochst und würzt, steht ausführlich im Rezept für Sushi-Reis.
- Fisch: Kauf Fisch mit dem Hinweis „für den Rohverzehr geeignet“ oder „Sushi-Qualität“ und sag an der Fischtheke, dass du ihn roh essen willst. Lachs aus Aquakultur und Thunfisch sind für den Anfang am einfachsten. Wild gefangenen Fisch, der nicht vorgefroren war, frierst du vor dem Rohverzehr mindestens 24 Stunden bei minus 20 °C ein.
- Garnelen: Für Nigiri kochst du sie (Ebi). Steck sie vorher der Länge nach auf einen Spieß, damit sie sich nicht krümmen, schäl sie und schneid sie an der Bauchseite auf.
- Wasabi: Die Paste aus der Tube besteht meist größtenteils aus Meerrettich. Echte Wasabiwurzel ist teuer und selten.
So gelingen Nigiri: die wichtigsten Schritte
Fisch schneiden
Schneide den Fisch mit einem langen, scharfen Messer in einem Zug schräg gegen die Faser. Jede Scheibe misst etwa 7 cm in der Länge, 2,5 cm in der Breite und 5 mm in der Dicke. Säg nicht hin und her, sonst franst der Fisch aus. Wisch die Klinge zwischen den Schnitten mit einem feuchten Tuch ab.
Reis formen
Stell eine Schale mit Wasser und einem Schuss Reisessig bereit (Tezu) und feuchte deine Hände damit an. Nimm etwa 20 g Reis, das ist ein gut gehäufter Esslöffel, und drück ihn in der hohlen Hand zu einem länglichen Ballen. Er soll zusammenhalten, die Körner bleiben dabei ganz.
Belegen
Leg die Fischscheibe auf die Finger der linken Hand, streich eine Spur Wasabi darauf und setz den Reisballen obendrauf. Dreh das Nigiri um und drück den Fisch mit Zeige- und Mittelfinger leicht an, bis er sich um den Reis legt.
Häufige Fehler
- Falsche Reistemperatur: Heißer Reis wärmt den Fisch an, Reis aus dem Kühlschrank wird hart. Der Reis soll etwa Körpertemperatur haben.
- Zu viel Reis: Ein Nigiri isst du mit einem Bissen. Ab 25 g Reis wird es zu groß.
- Reis in die Sojasauce: Der Reis saugt sich voll und fällt auseinander. Dreh das Nigiri und tipp nur den Fisch ein.
- Trockene Hände: Der Reis klebt an den Fingern. Feuchte die Hände vor jedem Stück neu an.
Varianten
Neben Lachs (Sake) und Thunfisch (Maguro) eignen sich Gelbschwanzmakrele, gekochte Garnelen, gegrillter Aal oder Tamagoyaki. Das Omelett bindest du mit einem schmalen Nori-Streifen auf dem Reis fest. Flämmst du den Lachs kurz mit einem Gasbrenner ab, heißt das Aburi. Denselben Fisch ohne Reis servierst du als Sashimi, auf einer Schale Reis verteilt als Chirashi Sushi.
Dazu passt
Serviere Nigiri mit Gari, Sojasauce und einer Misosuppe mit Shiitake und Tofu. Als Hauptgericht rechnest du mit 8 bis 10 Stück pro Person. Zwischen zwei Fischsorten isst du eine Scheibe Ingwer.
