Was ist Dakgalbi?
Der Name verbindet dak, das koreanische Wort für Huhn, mit galbi, dem Wort für Rippchen. Knochen brauchst du trotzdem keine: Das Gericht besteht aus ausgelöstem Hähnchen, mariniert ähnlich wie Galbi vom Rind. Als Heimat gilt die Stadt Chuncheon in der Provinz Gangwon. Dort braten die Restaurants alles am Tisch in einer breiten gusseisernen Pfanne, und die ganze Runde isst daraus. In Chuncheon bekommst du auch Dakgalbi vom Holzkohlegrill. Dieses Rezept folgt der Pfannenversion, die du in Deutschland auf dem Herd nachkochen kannst.
Die richtigen Zutaten
- Hähnchen: Die Rezeptkarte nennt Brust. Mit ausgelösten Schenkeln bleibt das Fleisch saftiger, weil Schenkel mehr Fett haben und die Garzeit im Gemüse besser vertragen. Koreanische Restaurants verwenden meist Schenkelfleisch.
- Gochujang: Die fermentierte Chilipaste bringt Schärfe, Süße und die rote Farbe. Die Schärfe schwankt von Marke zu Marke, probier deine Paste vor dem Würzen. Herstellung und Sorten erklärt der Artikel über Gochujang. Mit 1 bis 2 EL Gochugaru, den koreanischen Chiliflocken, wird die Marinade schärfer.
- Tteok: Die Reiskuchen-Stangen findest du im Asia-Laden im Kühl- oder Tiefkühlregal. Sind sie hart, weichst du sie 10 Minuten in warmem Wasser ein. Als eigenes Gericht kochst du sie im Rezept für Tteokbokki.
- Kohl und Perilla: Weißkohl ist das Hauptgemüse, deshalb steht er mit 300 g auf der Karte. In Chuncheon kommen oft Perillablätter (kkaennip) dazu, die nach Minze und Anis schmecken. Du bekommst sie im koreanischen Supermarkt.
So gelingt Dakgalbi
Marinieren und schneiden
Schneid das Hähnchen in Stücke von etwa 3 cm. 20 Minuten Marinieren reichen, abgedeckt im Kühlschrank darf das Fleisch bis zu 12 Stunden ziehen. Die Süßkartoffel und die Karotten schneidest du höchstens 5 mm dick, sonst sind sie in der Mitte noch hart, wenn das Fleisch gar ist.
Pfanne und Hitze
Nimm deine größte Pfanne oder einen Wok mit mindestens 32 cm. In einer kleinen Pfanne liegen Fleisch und Gemüse übereinander und dämpfen im eigenen Saft. Die Marinade enthält Zucker und brennt bei hoher Hitze an. Bleib bei mittlerer Stufe und wende alles alle ein bis zwei Minuten mit einem breiten Pfannenwender.
Reis zum Schluss
In Chuncheon gehört gebratener Reis zum Essen. Lass ein Viertel von Gemüse und Sauce in der Pfanne, gib pro Person 150 g gekochten Reis, gehackten Kimchi, zerkrümelte Nori und einen Spritzer Sesamöl dazu und drück alles flach an. Nach 3 bis 4 Minuten hat der Reis unten eine Kruste. Die Technik kennst du vom Kimchi Bokkeumbap.
Häufige Fehler
- Zu viel Hitze: Gochujang und Zucker verbrennen und schmecken bitter. Gieß bei Bedarf 50 ml Wasser an und löse den Bodensatz mit dem Pfannenwender.
- Trockene Brust: Nach 20 Minuten in der Pfanne wird Brustfleisch faserig. Gib es erst zur Süßkartoffel, wenn diese 5 Minuten gebraten hat, oder nimm Schenkel.
- Kohl in großen Blättern: Schneid ihn in Stücke von 3 bis 4 cm. Große Blätter rutschen beim Wenden aus der Pfanne.
Varianten
Für Käse-Dakgalbi streust du in den letzten 3 Minuten 150 g geriebenen Mozzarella über die Pfanne und legst den Deckel auf. Gekochte Udon oder Ramyeon-Nudeln mischst du am Ende unter, 200 g reichen für vier Personen. Magst du es noch schärfer, probier Cheese Buldak, ebenfalls mit Hähnchen und geschmolzenem Käse.
Dazu passt
Leg Salatblätter und Perillablätter zum Einwickeln auf den Tisch. Ein Stück Hähnchen mit Süßkartoffel und einem Klecks Ssamjang rollst du darin ein. Als Beilage passt Kkakdugi, der knackige Rettich-Kimchi kühlt die Schärfe.
