Doenjang: koreanische Sojabohnenpaste erklärt

Wie schmeckt Doenjang?

Doenjang schmeckt deutlich kräftiger als japanisches Miso. Du schmeckst Salz, eine tiefe, fast fleischige Würze und eine leicht funkige Note, die an gereiften Käse erinnert. Die Paste ist braun bis dunkelbraun und oft grob, manchmal mit sichtbaren Bohnenstücken. Hausgemachte Doenjang aus Korea riecht intensiver als die meisten gekauften Sorten. Noch stärker riecht Cheonggukjang, eine schnell fermentierte Verwandte, die Koreaner ebenfalls in Eintöpfen verwenden.

Roh wirkt sie für viele zu streng. Beim Köcheln in Brühe wird sie runder und verbindet sich mit Gemüse, Tofu und Meeresfrüchten.

Herstellung: von Meju zur Paste

Traditionell kochen Koreaner Sojabohnen weich, zerstampfen sie und formen daraus feste Blöcke. Diese Blöcke heißen Meju. Sie trocknen und fermentieren über Wochen, früher an Reisstroh aufgehängt, das Bakterien und Schimmelpilze mitbringt.

Danach kommen die Meju-Blöcke in große Tongefäße mit Salzlake. Nach einigen Monaten trennen die Köche Flüssigkeit und Feststoffe. Aus der Flüssigkeit wird Suppensojasauce (Guk-Ganjang), aus den zerdrückten Feststoffen Doenjang. Die Paste reift anschließend weiter, oft ein Jahr oder länger.

Industrielle Doenjang folgt einem kürzeren Verfahren. Viele Hersteller geben Weizenmehl, Reis oder Koji dazu, damit die Paste milder und gleichmäßiger schmeckt.

Doenjang und Miso: der Unterschied

Beide sind fermentierte Sojabohnenpasten, doch sie entstehen anders. Japanisches Miso fermentiert mit Koji, also Reis oder Gerste mit Edelschimmel. Das macht es süßer und cremiger. Klassische Doenjang braucht nur Sojabohnen und Salz und reift über die Meju-Blöcke. Sie schmeckt salziger, erdiger und weniger süß. In Rezepten tauschst du die beiden nur mit Abstrichen. Mehr zu den japanischen Sorten findest du unter Miso-Sorten.

Verwechsle Doenjang auch nicht mit Gochujang. Gochujang ist rot, süß und scharf und enthält Chili. Den direkten Vergleich zeigt der Artikel über Gochujang.

Verwendung in der Küche

1. Eintopf: Der Klassiker ist Doenjang Jjigae. Du löst zwei bis drei Esslöffel Paste in Anchovis- oder Gemüsebrühe auf und lässt Zucchini, Kartoffel, Zwiebel, Tofu und Pilze darin köcheln.
2. Suppe: Für Doenjang-Guk, eine leichtere Suppe, nimmst du weniger Paste und mehr Brühe, dazu Spinat, Chinakohl oder Muscheln.
3. Dip: Ssamjang mischt Doenjang mit Gochujang, Knoblauch, Sesamöl und Sesam. Du isst ihn zu Salatwraps mit gegrilltem Fleisch, etwa zu Galbi oder Bossam.
4. Marinade: Etwas Doenjang mit Knoblauch, Sesamöl und Zucker würzt Schweinefleisch vor dem Grillen.
5. Gemüse: Blanchierten Spinat oder Sojasprossen kannst du statt mit Sojasauce mit einem Teelöffel Doenjang, Sesamöl und Knoblauch anmachen.

Ein Tipp für Jjigae: Rühre die Paste in einer Kelle Brühe glatt, bevor du sie in den Topf gibst. So bleiben keine Klümpchen. Lass die Suppe danach nicht stundenlang kochen, sonst wird sie bitter.

Ersatz für Doenjang

• Dunkles Miso (Aka-Miso oder Hatcho-Miso): der beste Ersatz. Es schmeckt etwas süßer und weniger funkig. Nimm etwa die gleiche Menge und schmecke nach.
• Helles Miso nur im Notfall. Es ist zu mild und süß für einen kräftigen Jjigae.
• Chinesische Sojabohnenpaste (Huang Jiang oder Dou Jiang) geht in Schmorgerichten. Prüfe vorher, ob sie Chili enthält.

Allergene, Kauf und Lagerung

Doenjang enthält Soja. Viele gekaufte Sorten enthalten außerdem Weizen und damit Gluten. Wenn du glutenfrei kochst, lies die Zutatenliste genau. Die Paste ist sehr salzig, plane das beim Würzen ein.

Doenjang bekommst du im Asialaden mit koreanischem Sortiment und online, meist in Kunststoffdosen von 500 g bis 1 kg. In normalen Supermärkten findest du sie selten. Da die Paste kräftig ist, hält eine Dose lange.

Nach dem Öffnen lagerst du sie im Kühlschrank. Streich die Oberfläche glatt und drück ein Stück Frischhaltefolie darauf, damit sie nicht austrocknet. So hält sie viele Monate. Die Farbe dunkelt mit der Zeit nach, das ist normal. Benutze zum Entnehmen einen sauberen, trockenen Löffel.