Aceite de ajonjolí: ¿tostado o prensado en frío? Tipos y usos
El aceite de ajonjolí existe en dos tipos: el aceite de ajonjolí tostado es marrón oscuro, huele intensamente a nuez y sirve como aceite aromático que se añade en pequeñas cantidades al final sobre los platos o en aderezos. El aceite de ajonjolí claro, prensado en frío de semillas sin tostar, tiene un sabor suave y sirve para cocinar y freír a fuego medio.
Ficha
- También conocido como
- geröstetes Sesamöl, dunkles Sesamöl, xiāngyóu (香油), chamgireum (참기름), goma abura (ごま油), helles Sesamöl
- Origen
- Ostasien (geröstet), Indien und Naher Osten (hell)
- Sabor
- geröstet: intensiv nussig und röstig; hell: mild nussig
- Sustituto
- geröstete, zerstoßene Sesamsaat in neutralem Öl, chinesische Sesampaste
- Conservación
- verschlossen, kühl und dunkel, geöffnet mehrere Monate
- Dónde comprar
- Asia-Regal im Supermarkt, Ölregal oder Bioladen (hell), Asialaden, online
Aceite de ajonjolí tostado y claro
Para el aceite de ajonjolí tostado, los fabricantes tuestan las semillas antes de prensarlas. El tostado da color y aroma. El aceite va de ámbar a marrón oscuro y huele a nueces tostadas. Las cocinas china, coreana y japonesa usan sobre todo este tipo.
El aceite de ajonjolí claro viene de semillas sin tostar. Es amarillo claro, casi no huele y sabe suavemente a nuez. En India y Oriente Medio muchos cocinan y fríen con él. Además hay aceite de ajonjolí refinado, de sabor casi neutro, que aguanta altas temperaturas.
| Característica | Aceite de ajonjolí tostado | Aceite de ajonjolí claro |
|---|---|---|
| Color | de ámbar a marrón oscuro | amarillo claro |
| Aroma | intenso, a nuez, tostado | suave, ligeramente a nuez |
| Cantidad | de unas gotas a 1 cdta. | como cualquier otro aceite comestible |
| Calentar | poco rato a fuego medio, mejor no hacerlo | freír a fuego medio |
| Típico para | aderezos, marinadas, namul, fideos, sopas | cocina india, freír, ensaladas |
Los nombres ayudan al comprar: en chino el aceite de ajonjolí tostado se llama xiāngyóu (香油), “aceite aromático”, y en coreano chamgireum (참기름). En Japón encuentras goma abura (ごま油) tostado y taihaku goma abura (太白胡麻油) sin tostar. El aceite de perilla coreano, deulgireum, viene de otra planta y sabe más a hierbas.
Por qué no se calienta fuerte el aceite de ajonjolí tostado
En el wok caliente las sustancias del tostado se queman rápido. El aceite echa humo, sabe amargo y el aroma por el que lo compraste desaparece. Por eso fríe con un aceite neutro de punto de humo alto, como el de canola o el de cacahuate, y añade el aceite de ajonjolí tostado al final o con el fuego apagado. Sofreír un momento a fuego medio, como hacen los cocineros coreanos con las verduras, funciona. Cómo preparar tu wok para fuego fuerte está en Curar el wok.
Uso en la cocina
El aceite de ajonjolí tostado es fuerte. Media cucharadita basta para una porción de sopa o fideos, y para un aderezo una cucharadita. Usos típicos:
- Guarniciones coreanas: los namul como el sigeumchi namul de espinacas o el gosari namul de brotes de helecho se sazonan con aceite de ajonjolí, sal y ajo.
- Arroz y fideos de celofán: sobre el bibimbap pones al final unas gotas, y el japchae lo mezclas con él. Para el gimbap sazonas el arroz con sal y aceite de ajonjolí y untas con él el rollo terminado.
- Fideos y salsas: en el dan dan mian el aceite de ajonjolí va en la salsa. Para el rayu, el aceite de chile japonés, el chile y las especias infusionan en aceite de ajonjolí.
- Salsas para mojar y marinadas: aceite de ajonjolí con sal y pimienta es una salsa coreana para carne a la parrilla. Con salsa de soya, vinagre de arroz y ajo se convierte en una salsa para dumplings.
- Sopas: unas gotas sobre la sopa de wonton, la sopa de huevo o el congee justo antes de servir.
Sustitutos del aceite de ajonjolí
Para el aceite de ajonjolí tostado no hay un sustituto equivalente. Te acercas así: tuesta 1 cda. de semillas de ajonjolí sin grasa hasta que doren, machácalas en un mortero y mézclalas con 2 cda. de aceite neutro. Déjalo reposar 15 minutos y cuélalo si quieres. Una cucharada de pasta china de ajonjolí de semillas tostadas también aporta el aroma tostado, pero cambia la consistencia. Si omites el aceite de ajonjolí, falta el aroma, aunque el plato funciona igual.
Comprar y guardar
El aceite de ajonjolí tostado está en la mayoría de los supermercados, en la sección de productos asiáticos; el claro, a menudo junto a los aceites comestibles o en tiendas de productos orgánicos. En una tienda asiática hay varios tipos y botellas más grandes, y también en línea. Lee la etiqueta: algunos aceites oscuros baratos mezclan aceite de ajonjolí con aceite de soya. Fíjate en la indicación 100 % aceite de ajonjolí.
Guarda el aceite de ajonjolí cerrado, en un lugar fresco y oscuro. El tostado dura abierto varios meses; una botella pequeña se consume antes de que pierda aroma. En el refrigerador el aceite claro puede enturbiarse y a temperatura ambiente se aclara de nuevo. Si el aceite huele a pintura o a nueces viejas, está rancio.
Alérgenos: el ajonjolí es uno de los 14 alérgenos principales que deben figurar en el envase en la UE. El aceite de ajonjolí también contiene ajonjolí; en aceites mezclados y salsas preparadas revisa la etiqueta. Qué otros aceites y salsas conviene tener en la despensa lo muestra la lista de despensa asiática.