Cocer arroz jazmín: proporción, tiempo y diferencia con el basmati
El arroz jazmín se lava una o dos veces, se pone en la olla con 1,25 a 1,5 veces su cantidad de agua y, tras hervir, se deja hinchar tapado a fuego mínimo de 12 a 15 minutos. No hace falta remojarlo, porque se vuelve demasiado blando.
Qué es el arroz jazmín
El arroz jazmín es un arroz aromático de grano largo de Tailandia, que en tailandés se llama khao hom mali (ข้าวหอมมะลิ). Su nombre se debe al color blanco, que recuerda a las flores de jazmín. No huele a jazmín. Su aroma recuerda al pandan y al pan recién horneado. Las mejores calidades crecen en el noreste de Tailandia; variedades aromáticas parecidas vienen de Camboya y Vietnam.
El arroz jazmín tiene menos amilosa que el basmati. Por eso se cuece más blando, ligeramente pegajoso y jugoso, y los granos se adhieren un poco entre sí. Aun así no contiene gluten: la pegajosidad viene del almidón. Eso lo hace un buen compañero de los currys con salsa y de las comidas que se toman con cuchara y tenedor, como es habitual en Tailandia.
Fíjate en el año de cosecha. El arroz de cosecha nueva contiene más humedad y necesita menos agua; el arroz más viejo, algo más.
Cocer arroz jazmín en olla
Para 2 o 3 personas como guarnición:
- 1 taza de arroz jazmín (unos 200 g)
- 1¼ tazas de agua, hasta 1½ tazas para un arroz más blando
- sal al gusto; en Tailandia muchos cocineros cuecen el arroz sin sal
- Enjuaga el arroz una o dos veces con agua fría en un bol y tira el agua turbia. No necesitas más pasadas: debe quedar algo de almidón.
- Déjalo escurrir bien en un colador.
- Pon el arroz y el agua en una olla con tapa que cierre bien y llévalos a ebullición a fuego fuerte.
- Remueve una vez, pon la tapa y baja el fuego al mínimo.
- Cuece de 12 a 15 minutos, hasta que el agua se absorba. No levantes la tapa.
- Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado 10 minutos.
- Suéltalo con una pala para arroz o un tenedor.
Arroz jazmín integral
El arroz jazmín integral conserva el salvado y el germen. Necesita más agua y más tiempo: más o menos 1 : 1,75 a 1 : 2 y de 30 a 35 minutos a fuego mínimo, y luego 10 minutos de reposo. Sabe más a nuez y queda más granuloso, pero huele menos que el arroz jazmín blanco.
Muchos cocineros de Asia miden el agua con el dedo: apoyan la yema sobre el arroz bien nivelado y llenan de agua hasta la primera articulación del dedo. Con las cantidades habituales para dos a cuatro personas funciona bien. Las reglas básicas para todos los tipos están en Cocer arroz.
En olla arrocera o al vapor
En la olla arrocera, llena el arroz jazmín lavado con agua hasta la marca del arroz blanco. Usa el vaso medidor del aparato, no tu taza de café. Cuando se apague, deja la tapa cerrada 10 minutos más.
En Camboya y Tailandia algunos cocineros cuecen el arroz jazmín al vapor: lo hierven un momento en abundante agua, lo escurren y lo terminan sobre vapor. El método se muestra en la receta de bai sngor. El arroz glutinoso es otra variedad y necesita su propia técnica; más información en Cocer arroz glutinoso.
Arroz jazmín y basmati: la diferencia
| Arroz jazmín | Basmati | |
|---|---|---|
| Origen | Tailandia, Camboya, Vietnam | India, Pakistán |
| Consistencia | blando, ligeramente pegajoso, jugoso | seco, suelto, granos separados |
| Aroma | floral, a pandan | a nuez, a palomitas |
| Preparación | lavar 1 o 2 veces, no remojar | lavar 3 o 4 veces, remojar de 20 a 30 min |
| Arroz : agua | 1 : 1,25 a 1 : 1,5 | 1 : 1,25 (remojado) a 1 : 1,5 |
| Tiempo de cocción | 12 a 15 min más 10 min de reposo | 10 a 12 min más 10 min de reposo |
| Va con | currys tailandeses, arroz frito, platos del sudeste asiático | currys indios, dal, biryani |
Las dos variedades se pueden intercambiar, aunque el plato sabrá distinto. Cómo conseguir un basmati suelto lo explica Cocer arroz basmati.
Errores habituales
- Remojarlo: el arroz jazmín absorbe agua rápido. Remojado, queda pastoso en la olla.
- Demasiada agua: con la proporción 1 : 2 del arroz de grano largo queda pastoso.
- No lavarlo: el arroz se pega más y sabe a almidón.
- Levantar la tapa o remover: se escapa el vapor, los granos se rompen y la superficie queda dura.
- Olla demasiado pequeña: el arroz necesita espacio para hincharse. Llena la olla como máximo hasta un tercio con arroz y agua.
- Cocerlo con el método de escurrir: así el arroz jazmín pierde su aroma y queda aguado.
Usos y sobras
El arroz jazmín es el arroz habitual de la cocina tailandesa. Va con el curry verde con pollo y el curry panang. Para el khao man gai se cuece en caldo de pollo con ajo y jengibre. Con los platos salteados con mucha salsa pon un cuenco de arroz jazmín, porque absorbe la salsa.
Las sobras del día anterior sáltalas para hacer khao pad o khao pad kra pao. Para ello enfría el arroz rápido y guárdalo tapado en el refrigerador, como máximo uno o dos días. Para recalentarlo, añade una cucharada de agua por porción y caliéntalo tapado en una olla o en el microondas, hasta que esté bien caliente por dentro.
Casi todos los supermercados tienen arroz jazmín. En las tiendas asiáticas se vende en sacos grandes, a menudo con la indicación Thai Hom Mali y el año de cosecha. Crudo, se guarda en un lugar seco, fresco y hermético para que conserve el aroma. El “arroz aromático” barato suele estar mezclado con otras variedades de grano largo y huele menos.