Curar un wok: guía para acero al carbono, cuidado y calor

Qué woks tienes que curar

Hay que curar los woks de acero al carbono (a menudo vendidos como "acero carbón" o "hierro") y de hierro fundido. Los woks con recubrimiento antiadherente no se curan. El calor alto sin contenido daña el recubrimiento. Los woks de acero inoxidable tampoco forman una pátina en el sentido clásico.

El acero al carbono es el material que usan los cocineros de wok en China. Se calienta rápido, responde de inmediato a los cambios de la flama y aguanta las altas temperaturas que necesitas para el arroz frito o el gan chao niu he.

Qué necesitas

• Jabón para trastes, agua caliente y estropajo de acero o una esponja fuerte
• Un aceite con punto de humo alto: aceite refinado de cacahuate, canola o girasol
• Papel de cocina y unas pinzas de cocina o un guante de horno
• Opcional: un puñado de cebollín y un trozo de jengibre
• Una fuente de calor fuerte: flama de gas, quemador exterior o un horno a temperatura alta

Abre las ventanas y pon la campana extractora a la máxima potencia. Al curar el wok echa humo.

Paso a paso: curar el wok

1. Quitar la capa protectora: Los woks nuevos de acero llegan de fábrica con una capa de aceite o de barniz. Restriega el wok por dentro y por fuera con agua caliente, jabón y estropajo de acero. Lee las instrucciones del fabricante: algunas capas de barniz debes quemarlas en la flama hasta que el metal cambie de color.
2. Secar: Pon el wok en la flama hasta que no se vea nada de agua.
3. Calentar: Calienta el wok vacío a fuego alto. Inclínalo y gíralo para que también se calienten las paredes. El metal limpio se pone de azulado a café dorado.
4. Primera capa de aceite: Retira el wok un momento del fuego, pon una cucharadita de aceite en papel de cocina doblado y frota toda la superficie interior en capa fina. Sostén el papel con las pinzas.
5. Quemar el aceite: Vuelve a poner el wok en la flama hasta que el aceite eche humo y el humo disminuya. La superficie se oscurece.
6. Repetir: Frota la siguiente capa fina de aceite y quémala. De tres a cinco rondas dan una primera pátina base.
7. Cierre aromático (opcional): Sofríe cebollín y rodajas de jengibre con dos cucharadas de aceite diez minutos en el wok, repartiéndolos por toda la superficie. Es el método chino tradicional. Después tiras las verduras.
8. Dejar enfriar: Limpia el wok con un trapo. Ya está listo para cocinar.

Sin estufa de gas también se puede en el horno, si tu wok tiene mango de metal. Frótalo por dentro y por fuera con una capa finísima de aceite y ponlo una hora a la temperatura máxima del horno, boca abajo sobre la rejilla, con una charola debajo. Déjalo enfriar en el horno y repite el proceso dos o tres veces. Los woks con mango de madera no van al horno; quita el mango antes, si se puede.

Tras curarlo, el wok se ve manchado, con zonas cafés, azules y negras. Es normal. La pátina se vuelve más uniforme y oscura con cada uso.

Trabajar bien con el calor

Un wok curado suelta la comida solo si lo calientas lo suficiente. La regla básica es "wok caliente, aceite frío":

1. Calienta el wok vacío hasta que empiece a echar un poco de humo.
2. Añade el aceite y repártelo por las paredes.
3. Agrega de inmediato los primeros ingredientes.

Saltea en porciones pequeñas. Un wok lleno se enfría, la carne se cuece en su propio jugo y se pega. Con el pollo kung pao o la res al wok primero doras la carne, la sacas y la devuelves al final.

Sobre la estufa: un wok de fondo redondo necesita flama de gas y un aro para wok. Para estufas de vitrocerámica y de inducción compra un wok de fondo plano. En inducción solo se calienta el fondo, las paredes quedan más frías. Planea porciones más pequeñas.

Cómo reconoces una buena pátina: la superficie brilla mate, se siente lisa y seca y ya no mancha el papel de cocina. Un huevo estrellado se despega tras un momento en un wok bien precalentado con poco aceite.

Cuidado después de cocinar

• Enjuaga el wok con agua caliente y un cepillo de bambú o una esponja suave mientras aún está tibio.
• Un poco de jabón para grasa difícil no daña una pátina bien formada. Pero nunca lo dejes remojando.
• Sécalo en la flama hasta que esté completamente seco.
• Frótalo con unas gotas de aceite mientras está tibio.
• Guárdalo seco. El lavavajillas está prohibido para los woks de acero.

Errores típicos y cómo corregirlos

• Demasiado aceite al curarlo: Las capas gruesas quedan pegajosas en lugar de duras. Vuelve a calentar el wok hasta que el aceite se queme por completo y luego pásale un trapo con poco aceite.
• Óxido: Restriega la zona oxidada con estropajo de acero hasta dejar el metal limpio y vuelve a curarla con dos o tres capas finas de aceite.
• Hojuelas negras que se desprenden: Es un depósito carbonizado. Restriega la zona y vuelve a curar.
• Ácido en woks nuevos: Cocer mucho tiempo con tomate, vinagre o vino ataca una pátina fresca. En las primeras semanas mejor saltea chahan y verduras con bastante aceite; los guisados de tomate prepáralos en otra olla.
• Wok frío: Los huevos y los fideos como en el pad thai se pegan si el wok no estaba lo bastante caliente. Precalentarlo resuelve el problema.