Nori: algas para sushi, tostadas y sin tostar, qué lado va por fuera

¿Qué es el nori?

El nori, en japonés 海苔, viene de algas rojas del género Pyropia, antes llamado Porphyra. Japón, Corea y China cultivan las algas en redes en aguas costeras poco profundas. Tras la cosecha, los fabricantes pican las algas finas, extienden la pasta en capa fina sobre bastidores y la secan de forma parecida a la fabricación del papel. La lámina estándar mide unos 21 por 19 cm.

El nori sabe a mar, ligeramente salado y tostado, con un umami marcado. Las buenas láminas son de un verde oscuro a negro uniforme, brillan por un lado y casi no tienen agujeros.

Tipos: tostado, sin tostar, sazonado

• Yaki nori (焼き海苔): tostado, verde negruzco, crujiente. Estas láminas están en el supermercado como “sushi nori”. Se usan directamente.
• Hoshi nori (干し海苔) o nori sin tostar: de violeta a marrón negruzco y menos aromático. Lo tuestas tú antes de usarlo.
• Ajitsuke nori (味付け海苔): untado con salsa de soya, azúcar y especias y cortado en tiras pequeñas. En Japón acompaña al arroz en el desayuno.
• Gim coreano (김): más fino, tostado con aceite de ajonjolí y sal. Ideal como botana; para sushi es demasiado grasoso y quebradizo. Para el gimbap hay láminas de gim propias, sin sazonar.
• Kizami nori: láminas cortadas en tiras finas, como cobertura de fideos y boles de arroz.

El nori sin tostar se tuesta así: sostén la lámina con unas pinzas de 10 a 20 cm sobre una llama de gas o una placa caliente y muévela de un lado a otro unos segundos, hasta que se ponga verde y huela. Dos láminas con el lado rugoso hacia dentro se tuestan de forma más pareja.

¿Qué lado va por fuera?

Cada lámina tiene un lado liso y brillante y otro rugoso y mate. En el maki clásico pones la lámina con el lado brillante hacia abajo sobre la esterilla de bambú y extiendes el arroz sobre el lado rugoso. El arroz se adhiere mejor ahí, y por fuera ves el lado bonito. En el uramaki el arroz va por fuera, y el lado del alga casi no importa.

Toca el nori con las manos secas. Los dedos mojados ablandan la lámina al instante y la ponen pegajosa. Para cortar los rollos terminados usa un cuchillo afilado que limpias con un paño húmedo antes de cada corte. Así no aplastas el rollo, y el alga se corta limpio.

Las láminas tienen además finas líneas en una dirección. Enrolla en paralelo a esas líneas, y la lámina se rompe menos. Para los hosomaki finos, parte la lámina por la mitad siguiendo las líneas.

Uso en la cocina

• Sushi: maki, uramaki y temaki. La base es un arroz para sushi bien sazonado con vinagre de arroz.
• Onigiri: en los onigiri envuelves la bolita de arroz con la tira poco antes de comer, o se ablanda.
• Ramen: media lámina va clavada en el borde del bol, como en el shio ramen con hongos y nori. Absorbe caldo y aporta aroma de mar.
• Condimento: el nori desmenuzado va en el furikake, sobre arroz con huevo o en aderezos.

No lo confundas: el aonori es un polvo verde de otras algas y se espolvorea sobre okonomiyaki y takoyaki. No sirve como sustituto de las láminas de nori, pero sí como condimento para espolvorear.

Yodo y alérgenos

El nori contiene yodo, como todas las algas marinas, aunque mucho menos que el kombu. Fíjate en las indicaciones del paquete. Las versiones sazonadas suelen contener salsa de soya, trigo y ajonjolí; el yaki nori puro solo lleva alga.

Comprar y guardar

El nori tostado en paquetes de 10 o 50 láminas está en la sección de productos asiáticos de la mayoría de los supermercados, en tiendas asiáticas y en línea. Los paquetes grandes de la tienda asiática salen más baratos por lámina. El nori coreano sazonado para botana suele estar allí en el estante de botanas.

La humedad es el enemigo del nori. Las láminas de un paquete abierto ciérralas enseguida de forma hermética, mejor con el sobre secante que viene dentro. Así duran unas semanas. Para una conservación más larga, la bolsa bien cerrada va al congelador. Las láminas que se han puesto correosas tuéstalas un momento sobre la llama y vuelven a quedar crujientes.