Panko: pan rallado japonés y diferencia con el pan molido
El panko es pan rallado japonés hecho de pan blanco sin corteza, que los fabricantes desmenuzan en copos gruesos y aireados. Frente al pan molido habitual absorbe menos grasa, queda más crujiente al freír y se mantiene crujiente más tiempo, por ejemplo en el tonkatsu, el chicken katsu o los camarones fritos.
Ficha
- También conocido como
- パン粉, Panko-Paniermehl, japanisches Paniermehl, Panko-Brösel
- Origen
- Japan
- Sabor
- neutral, leicht nach Weißbrot; luftig knusprig nach dem Frittieren
- Sustituto
- selbst geriebenes, getrocknetes Toastbrot ohne Rinde, grob zerdrückte ungesüßte Cornflakes, grobe Semmelbrösel
- Conservación
- trocken, kühl und luftdicht, mehrere Monate
- Dónde comprar
- Supermarkt (Asia-Regal oder neben Semmelbröseln), Asialaden, online
Nombre y elaboración
El nombre se compone de “pan”, que significa pan y es un préstamo del portugués, y “ko”, que significa harina o polvo: パン粉. En Japón así se llama a todo el pan rallado. Fuera de Japón, panko designa el tipo grueso y en copos.
Para el panko, los fabricantes hornean un pan de trigo claro. Muchos cuecen la masa con corriente eléctrica que pasa por ella, en lugar de usar el horno. Así sale un pan sin corteza. El pan reposa, se ralla grueso y se seca con cuidado. Hay panko blanco, de pan sin corteza, y panko dorado, que incluye corteza o color tostado.
Panko y pan molido: la diferencia
| Característica | Panko | Pan molido |
|---|---|---|
| Materia prima | pan blanco sin corteza | panecillos secos con corteza |
| Estructura | copos gruesos y alargados | migas finas y densas |
| Absorción de grasa | baja | mayor |
| Resultado | aireado, crujiente y quebradizo, claro | costra densa y pareja, más oscura |
| Típico para | tonkatsu, ebi fry, korokke | milanesas, albóndigas, gratinados |
Los copos grandes dejan salir el vapor al freír y forman muchos huecos. Por eso una costra de panko sigue crujiente aunque pasen unos minutos en el plato y bajo la salsa.
Empanizar bien con panko
- Seca la carne, el pescado o la verdura con papel, y sazona con sal y pimienta.
- Pásalos primero por harina y sacude el exceso.
- Pásalos por huevo batido y deja escurrir un momento.
- Ponlos sobre el panko, espolvorea copos por encima y presiona con suavidad con la palma. No frotes, porque los copos se rompen.
- Fríe a 170 a 180 °C hasta que la costra esté dorada. Un filete de cerdo de 1,5 cm de grosor necesita unos 5 a 6 minutos.
- Escurre sobre una rejilla, no sobre papel de cocina. Ahí se humedece la parte de abajo.
En el horno o en la freidora de aire el panko queda pálido. Antes, tuéstalo en una sartén con un poco de aceite o mantequilla hasta que dore y empaniza con eso.
Uso en la cocina
El plato más conocido con panko es el tonkatsu, el filete de cerdo japonés con salsa tonkatsu. Con pollo se convierte en chicken katsu, y con huevo y cebolla sobre arroz, en katsudon. Para el menchi katsu empanizas tortitas de carne molida, y para el korokke, croquetas de papa.
Los camarones reciben como ebi fry una gruesa cubierta de panko. En Vietnam la variante se llama tôm chiên xù; “xù” describe la superficie erizada de los copos.
Errores habituales al empanizar
- Carne húmeda: sin secarla y sin harina, el empanizado se despega al freír.
- Aceite poco caliente: por debajo de 160 °C el panko se empapa y queda grasoso. Comprueba la temperatura con un termómetro o con un palillo de madera: si suben burbujitas finas enseguida, el aceite está lo bastante caliente.
- Demasiado a la vez: varios filetes juntos enfrían el aceite. Fríe en tandas pequeñas.
- Cortar demasiado pronto: deja reposar el tonkatsu 2 minutos sobre la rejilla. Así el jugo se queda en la carne y la costra no se despega al cortar.
Para cuatro filetes calcula unos 100 g de panko, 2 huevos y 4 cda. de harina. Las sobras de la línea de empanizado no se pueden guardar, porque llevan huevo crudo y jugo de carne.
Fuera de la freidora, el panko funciona como cobertura crujiente para gratinados y pescado al horno. En albóndigas y carne para hamburguesas liga sin volver pesada la masa.
Sustitutos y panko casero
El panko casero se acerca mucho al comprado:
- Quita la corteza a pan de caja claro del día anterior.
- Rállalo en el lado grueso de un rallador hasta obtener copos, o dale unos pulsos en la licuadora.
- Extiéndelo en una charola y sécalo a 150 °C de 10 a 15 minutos. Los copos deben secarse, pero no tomar color.
- Deja enfriar por completo y guárdalo en un recipiente hermético.
Como sustituto rápido sirven hojuelas de maíz sin azúcar, aplastadas en trozos gruesos, o pan molido grueso. El pan molido fino también funciona, pero la costra queda más densa y menos aireada.
Comprar, guardar y alérgenos
La mayoría de los supermercados tienen panko, ya sea en la sección de productos asiáticos o junto al pan molido. En una tienda asiática hay bolsas más grandes y puedes elegir entre panko blanco y dorado; en línea también hay versiones sin gluten de arroz o maíz.
El panko clásico es de trigo y contiene gluten. Según la receta puede llevar trazas de soya, leche o ajonjolí; el paquete las indica. Seco, fresco y bien cerrado, el panko dura varios meses. Si huele a humedad o a rancio, tíralo. El panko pertenece a la lista de despensa asiática, porque con él puedes empanizar de forma espontánea.