Yuzu: qué es, sabor, jugo, yuzu kosho y sustitutos
El yuzu es un cítrico pequeño y amarillo de Asia oriental, de cáscara irregular y aroma intenso. Sabe ácido como el limón, con notas de mandarina y toronja; en la cocina se usan el jugo y la cáscara rallada, y la pulpa casi no.
Ficha
- También conocido como
- 柚子 (japanisch), Yuja 유자 (koreanisch), Citrus junos, Yuzu-Zitrone
- Origen
- China, heute vor allem in Japan und Korea angebaut
- Sabor
- sauer, blumig, zwischen Zitrone, Mandarine und Grapefruit
- Sustituto
- Saft: 2 Teile Zitrone, 1 Teil Limette, 1 Teil Mandarine oder Grapefruit; Schale: Zitronen- und Mandarinenschale gemischt
- Conservación
- frische Früchte 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank, Schale und Saft eingefroren, geöffneter Saft im Kühlschrank
- Dónde comprar
- Saft und Yuzu Kosho im Asialaden mit japanischem Sortiment und online, frische Früchte selten im Winter bei Feinkosthändlern
Aspecto y sabor
Un yuzu es más o menos del tamaño de una mandarina. La cáscara es gruesa, arrugada y amarilla; los frutos verdes aún no están maduros. Por dentro tiene muchas semillas grandes y poca pulpa, y un fruto da solo una o dos cucharadas de jugo. Exprímelo por un colador para que se queden las semillas.
El jugo sabe muy ácido y menos amargo que la toronja. El aroma típico lo da la cáscara: floral, fresco, en algún punto entre el limón, la mandarina y la toronja. Al cocinar, el aroma se pierde rápido. Por eso añade el yuzu al final o en platos fríos. El yuzu en sí no es uno de los alérgenos principales; en productos preparados como el ponzu, revisa en la lista de ingredientes si hay soya, trigo y pescado.
Origen
El yuzu (柚子, botánicamente Citrus junos) es originario de China. Hoy lo cultivan sobre todo Japón y Corea, donde se llama yuja (유자). El árbol aguanta más frío que la mayoría de los cítricos. En Japón los agricultores cosechan el yuzu verde desde finales del verano y los frutos amarillos maduros en otoño e invierno. Allí casi nadie come la fruta cruda. En el solsticio de invierno muchas familias echan yuzus enteros al agua caliente del baño; la costumbre se llama yuzuyu.
Usos
- Jugo: convierte el ponzu en la salsa clásica para mojar el shabu shabu, los gyoza y el pescado a la parrilla. Más sobre la salsa en Ponzu. Además sazona aderezos, marinadas y postres.
- Cáscara: unas tiras finísimas o un toque de ralladura dan aroma a caldos claros, platos nabe y sashimi.
- Yuzu kosho: una pasta de chile, cáscara de yuzu y sal que madura un tiempo. El yuzu kosho verde se hace con chile verde y cáscara de fruto sin madurar, el rojo con chile rojo y cáscara madura. La pasta es salada y picante; una punta de cuchillo basta para algo a la parrilla, el karaage o un dip de yuzu kosho.
- Yuja-cha: en Corea las familias cuecen la fruta entera en rodajas con azúcar o miel hasta obtener una especie de mermelada. Con agua caliente se convierte en yuja-cha, una bebida de invierno.
- Dulces y bebidas: el jugo de yuzu va bien en sorbete, cheesecake, limonada y cócteles. Bastan unas gotas, porque el aroma es fuerte.
Comprar yuzu
El yuzu fresco es raro en Europa. En invierno lo ofrecen algunas tiendas gourmet, tiendas asiáticas con surtido japonés y tiendas en línea, a menudo a precios altos. Es más fácil conseguir productos de yuzu:
- Jugo de yuzu en botella: lee la etiqueta. Algunos jugos llevan sal para conservarse, otros están mezclados con jugo de limón u otro cítrico. Para aderezos y ponzu usa jugo puro sin sal.
- Yuzu kosho en frasco o en tubo, en tiendas asiáticas con surtido japonés y en línea.
- Yuja-cha en frasco, en tiendas de alimentación coreanas.
- Ponzu de yuzu ya preparado, práctico si solo necesitas el jugo para el ponzu.
- Cáscara o jugo congelados en tiendas en línea especializadas.
Sustitutos del yuzu
Ninguna otra fruta iguala el aroma del yuzu. Con una mezcla te acercas bastante:
- Jugo: mezcla 2 partes de jugo de limón amarillo, 1 parte de jugo de limón verde y 1 parte de jugo de mandarina o de toronja. Sustituye el jugo de yuzu 1 : 1. Para el ponzu también sirve mitad jugo de limón y mitad jugo de naranja.
- Cáscara: ralla fino cáscara de limón y de mandarina a partes iguales.
- Yuzu kosho: machaca un chile verde picado muy fino con la ralladura de un limón sin tratar y una buena pizca de sal.
- Frutas emparentadas: el sudachi y el kabosu son cítricos japoneses que los cocineros usan de manera parecida. Un ejemplo es el sudachi ponzu.
Más mezclas para el mirin, el vinagre de arroz y otros ingredientes están en la página Sustituir ingredientes asiáticos.
Conservación
El yuzu fresco aguanta de una a dos semanas en el cajón de las verduras del refrigerador. Si quieres usarlo más tiempo, ralla la cáscara y congélala en porciones pequeñas; el jugo congélalo en una cubeta de hielo. El jugo de yuzu abierto se guarda en el refrigerador y se consume dentro del plazo de la botella; el aroma se apaga tras unas semanas. El yuzu kosho dura varios meses en frío, y un frasco abierto de yuja-cha también.